2020.

food lab.

Unser neues Food Lab ist ein Ort um mit Geschmack und Design zu experimentieren. Die Beschäftigung mit Geschmacksbildern und mit der Gestaltung von Verpackungen sind für uns keine getrennten Bereiche, sie gehören zusammen und beeinflussen sich gegenseitig.

Das Zusammenspiel von Optik, Haptik, Geschmack, Geruch aber auch Geräuschen steht im Mittelpunkt unserer Überlegungen, um synästhetische Produkte zu entwickeln, die alle Sinne ansprechen. Dafür greifen wir aktuelle Themen aus dem Lebensmittelbereich auf und setzen uns spielerisch und experimentell mit diesen auseinander.

Für uns heißt es ausprobieren um zu inspirieren. Dafür kochen, schneiden, texten und fotografieren wir – suchen nach Produkten und Menschen, mit denen wir unsere Begeisterung für gute Lebensmittel und handwerkliches Können in Küche und Kommunikation teilen. Was daraus entsteht wissen wir vorher nicht – der Weg ist das Ziel...

LOS GEHT'S.

booom.

Das M.I.L.K. Food Lab geht an den Start. Unsere grundsätzliche Vorgehensweise haben wir eingangs vorgestellt, nun geht es um die praktische Umsetzung dieser Agenda. Diese vollziehen wir in Frankfurt und Berlin. Berlin ist der Ort der Testküche und Frankfurt Sitz der Agentur, wo wir die Ergebnisse sammeln und für den Blog aufbereiten. Bei uns geht es um einen bunten Mix anspannenden Themen daher läuft der Blog unter dem Namen MILKSHAKE. Dazu im Laufe des Jahres mehr...

WAS DER JANUAR UNS BRINGT.

Die ersten Themen ergeben sich aus den in der Agentur bereits vorhandenen Produkten und Projekten: Wir beschäftigen uns mit Honig den wir jährlich aufgrund einer Bienenpatenschaft erhalten und machen Met (siehe ausführliche Artikel unten). Ein Folgeprojekt widmet sich dem Kohl – auch hier geht es nicht nur um dessen feste Form, sondern auch um Kohl als Basis für Getränke – das kann gerne Rotkohl sein, der durch seine ungewöhnliche violett-blaue Farbe den Winter etwas bunter macht. Ist Blau die Farbe für 2020 oder steht uns gar eine "Blaue Revolution" bevor?

Zufällig sind wir in der Agentur auf die Ausstellung Meat the Future in Pforzheim im A.K.T. aufmerksam geworden und da wir uns natürlich für zukünftige Ernährungsweisen interessieren haben wir die Ausstellung direkt besucht. Fleisch und Fleischersatzprodukte werden uns sicherlich weiterhin beschäftigen.

In Pforzheim konnten wir auch Steffen Bauschlicher treffen, der in der Nähe als Teilzeit-Imker die Bienen für Beeswelove betreut und unseren Honig herstellt. Er hat uns vom Imkern erzählt und von einem „Kirsch-Honig“, der entstanden ist, weil die Bienen Kirschen als Wasserquelle genutzt haben. Der Blau-Rote Honig ist strenggenommen kein Honig, da er verfälscht ist, die Bienen hingegen scheinen zu wissen was gerade angesagt ist.

Was zunächst nach vielen unterschiedliche Themen aussieht hat öfter miteinander zu tun als man zunächst denkt. Genauso wollen wir unseren "MILKSHAKE" weiterentwickeln: Wir nehmen das auf, was sich uns gerade anbietet, sind aber immer daran interessiert Themen zu verbinden und auf bereits erarbeitete Erkenntnisse zurückzukommen, um diese in anderen Kontexten ebenfalls zu nutzen.

Viel Spaß beim Lesen und Entdecken!

JANUAR.

meeet.

Unsere ersten Projekte fokussieren auf das was bereits da ist. Schon seit 2015 sind wir als Agentur Pate eines Weinbergs und seit einem Jahr eines Bienenvolkes. Honey and Wine sind bei M.I.L.K. Lebensmittel, die mit direktem Kontakt zum Produzenten verfügbar sind. Und wieso nicht mit Honigwein starten, das bringt die Produkte noch etwas näher zusammen.

Das erste Projekt ist also Met. Genauer gesagt Apfel-Met, denn Met lässt sich beliebig variieren und Äpfel ergänzen den Honig um weitere Aromen. Außerdem ist Frankfurt eine traditionelle Apfelregion, wir verbinden also das Beste der Region. Dazu brauchen wir Wasser und Honig und wahlweise auch einige Spezialzutaten wie Reinzuchthefe oder Milchsäure. Der erste Met hat Jens, unser Mann für die Experimente in Berlin, bereits angesetzt und mittlerweile blubbert die Honig-Wasser-Apfel Mischung schon vor sich hin.

Met kennt man von Weihnachts- und Mittelaltermärkten, den Vikingern oder entsprechenden Filmen. Es ist eines der frühesten alkoholischen Getränke, die Menschen zu sich genommen haben und galt als Trank der Götter, der Helden von Walhall, ist aber weltweit in den verschiedensten Kulturen zu finden, von Äthiopien bis Südamerika – und nun vielleicht bald auch bei uns in der Agentur.

Fun Facts: Honeymoon leitet sich angeblich davon ab, dass neuvermählte Honigwasser zusammen tranken – na dann auf eine gute gemeinsame Zeit! Vielleicht geht es dabei um den gemeinsamen Weg, den man zurücklegen will: Bienen fliegen für einen Liter Honig immerhin etwa 3 Millionen Kilometer. Honey and Wine ist ein Lied der Hollies und Milk and Honey ein Album von John Lennon.

ES BRAUCHT NUR HONIG, WASSER UND ZEIT.

Neben Wasser und Honig nutzen wir für unseren Met Ansatz ein typisches Frankfurter Produkt das es natürlich auch in Berlin gibt: Äpfel – es soll also ein Äppel-Met werden. Dazu nehmen wir Boskoop, eine alte Sorte mit einer natürlichen Säure, die wir von einem befreundeten Bauern holen. Wir nutzen den ganzen Apfel, denn beim Mixen werden auch die vielen kleinen Kerne zerschlagen, diese geben dem Saft zusätzlich ein nussiges, leicht marzipanartiges Aroma. Wir erhalten ein Püree mit einer atemberaubenden Aromenvielfalt, einen Löffel zum Probieren und man spürt sofort die natürliche Säure, die jede einzelne Geschmacksknospe auf der Zunge kitzelt. Nachdem wir alle Äpfel gemixt haben, wird das Püree zuerst durch ein Sieb gedrückt und anschließend durch ein Mulltuch gedreht. So bekommen wir einen naturtrüben Apfelsaft.

Die Metherstellung basiert auf einer uralten Technik: Über Fermentation entsteht aus dem Honig und dem Saft das schmackhafte Met. Für unser erstes Fermentationsprojekt entscheiden wir uns aber für eine klassische Vorgehensweise, das heißt wir nutzen außerdem einige gängige Hilfsmittel wie z.B. Reinzuchthefe. Dadurch lernen wir Zutaten kennen, die auch bei der Weinherstellung Anwendung finden, allerdings werden diese seltener erwähnt.

Ein wichtiger Trend ist derzeit das Weglassen solcher Hilfsmittel, wie es Winzer tun, die Naturweine produzieren. Dabei verlassen sie sich auf die in den Reben oder im Keller vorkommenden Hefen und arbeiten mit einer Spontanvergärung.  Das kann ebenfalls funktionieren, das Ergebnis ist aber weniger vorhersehbar und das Risiko entsprechend höher, dass es nicht klappt oder das Ergebnis ungenießbar ist. Daher gehen wir zunächst auf Nummer sicher, probieren aber zukünftig gerne mal die wilde Variante. Reinzuchthefe bekommt Jens von einem Weinladen bei ihm um die Ecke, außerdem noch einige Tipps bezüglich der Verwendung.

Die besondere Hauptzutat ist aber der Honig unseres eigenen Bienenvolkes. Das Volk kümmert sich im Sommer darum, dass die Blüten bestäubt werden und die Obstbäume im Herbst Früchte tragen können.

Nicht nur die Herstellung auch das Lebensmittel Honig selbst ist faszinierend: einfach mal den Finger eintauchen und schon lässt er sich mit allen Sinnen wahrnehmen: Sanft, geschmeidig, blumig, golden und sehr aromatisch. Den Honig haben wir aus den Gläsern gestrichen und in Wasser aufgelöst, dabei ist es wichtig, dass man 40°C nicht überschreitet, da sonst die natürlichen Stoffe im Honig zerstört werden und ein Bruch der Glukosekristalle entsteht.

Anschließend haben wir das Hefenährsalz in Pulverform dazugegeben und mit dem Apfelsaft angereichert. Das Hefenährsalz ist dafür verantwortlich das die Hefe genug Stickstoff hat. Dieser Stickstoff und Zucker sind wichtige Bestandteile bei der Vergärung. Bei reifen und gesunden Früchten ist genug natürlicher Stickstoff enthalten. Wo hingegen wir bei unserem Honig einen sehr hohen Zuckergehalt haben.

Somit können wir den optimalen Stickstoffgehalt nicht garantieren und müssen uns mit einem natürlichen Produkt behelfen. Würden wir das Salz aus dem Prozess nehmen, könnte es zu einer ungewollten Gärunterbrechung kommen, das heißt die Vergärung würde stoppen und statt Met hätten wir eine süße Brühe, die anfangen könnte zu faulen. Nachdem wir nun Wasser, unseren eigenen Honig, Hefenährsalz und den naturtrüben Apfelsaft gemischt haben, lassen wir alles auf 20°C abkühlen.

Milchsäure und die Reinzuchthefe sind unsere letzten zwei Zutaten. Die Milchsäure (80%) ist beim Met hilfreich, da sie den Säurehaushalt im Gleichgewicht hält oder wie bei unserem Projekt, mehr Säure ins Spiel bringt. Die Fruchtsäure von unserem naturtrüben Apfelsaft reicht nicht aus, zudem wird die Fruchtsäure beim Vergären abgebaut, so verliert der Wein auch ein wenig an Geschmack. Um dem entgegenzuwirken, greifen wir auf die Milchsäure zurück. Sie ist im Gegensatz zur Fruchtsäure beständig und wird nicht abgebaut, so behält der spätere Honigwein seine Vollmundigkeit, man spricht auch von seinem Körper. Beim Abmessen der benötigten Menge, wollen wir natürlich auch wissen wie Milchsäure riecht. Verwunderlicher Weise stellten wir einen leichten Rosinengeruch fest.

WIR KOMMEN IN SCHWUNG.

Die Reinzuchthefe bringt die Gärung in Schwung, wir verwenden eine Portweinhefe. Diese entwickelt bei der Gärung eine kräftig-würzige Note. Der Geruchstest zeigt hier, intensive Aromen von Holz, Karamell und Dörrobst. Solche und ähnlichen finden sich auch in einem gut gelagerten Portwein wieder. Nachdem die 20°C erreicht sind, kommt zuerst die Milchsäure und dann die Reinzuchthefe zum Apfelsaft-Honiggemisch, alles wird kräftig aber unter größter Sorgfalt untergerührt. Unser so entstandener Metansatz, bleibt so für nochmal 30 Minuten an der Luft stehen. Anschließend wird der Ansatz in einen 5 Liter Weinballon gegossen.

Beim Einfüllen in den Gärballon schlugen die frischen Aromen nochmal um sich. Ein Aroma  aus blumigem Honigdüften gepaart mit würziger Portweinnoten, kräftigen Dörrobst, Rosinen und insgesamt milchig-sauer breitete sich aus. Nach kurzer Zeit ist der Ballon befüllt und konnte verschlossen werden. Der Ballon wird nun für die nächsten 8 Wochen vor sich hin gären und blubbern. Alle zwei Tage wird der Ballon einmal durchgeschwenkt.

Um die Gärung kontrolliert ablaufen lassen zu können, wird der Weinballon mit einem Gummistopfen verschlossen, in diesen kommt eine Gärröhrchen. Das Röhrchen besitzt 2 kleine Glaskugel, diese müssen immer zur Hälfte mit Wasser gefüllt sein. So kann Kohlenstoffdioxid raus, aber keine Luft rein! Das ist wichtig, da bei der Vergärung Kohlenstoffdioxid entsteht, der aus dem Ballon raus muss. Aber viel wichtiger ist, dass keine Luft reinkommt, sonst könnte eine Fremdgärung entstehen. 

Die ersten 2 Tage

Der Met steht nun bei ca. 20°C im Food Lab. In den ersten zwei Tagen ist noch nicht viel passiert, wir konnten aber beobachten, dass sich am Boden immer wieder die ersten Trübstoffe gesammelt haben. Diese wurden beim täglichen Durchschwenken wieder gelöst. Rechts am Foto ist schön zu sehen, wie klar der Met im Gärprozess sein kann.

Die Tage 3 und 4

Am dritten und vierten Tag bildete sich eine Art Schaumhut oberhalb der Flüssigkeit. Ab diesem Moment konnte man optisch feststellen das sich im Gärballon etwas bewegt. Im Glasröhrchen konnten wir akustisch und optisch eine Aktivität ermitteln. So beobachteten wir, wie die ersten Teile vom entstandenen Kohlenstoffdioxid entwichen. In diesem Zuge legte sich der Schaumhut und baute sich wieder auf. Ab diesen Zeitpunkt entwich immer wieder Kohlenstoffdioxid. Die aktuelle Temperatur vom Met, gemessen am drei Punkten vom Weinballon liegt bei 20,5°C

Tage 5 bis 12

In den Tagen fünf bis zwölf bildeten sich kleine einzelne Schaumhüte, diese lösten sich beim Gasablassen durch das Glasröhrchen nach kurzer Zeit wieder auf, bildeten sich aber anschließend wieder. Dieser Vorgang mit Bildung der Schaumhüte und Verschwinden zog sich über einem Zeitraum von 15 Minuten.

Ausblick

In ca. sechs Wochen können wir den Honigwein abziehen, das bedeutet in dieser Zeit setzen sich Trübstoffe am Boden ab, dieser Schlick bindet Hefen und Trübstoffe. Wir werden zu diesem Zeitpunkt das erste Mal den Gärballon öffnen. Von außen konnten wir den Prozess verfolgen, aber was wirklich drinnen passiert ist, können wir erst beim Öffnen testen. Wir werden mit einem Lebensmittelschlauch den klaren Met abziehen, so bleiben die Trübstoffe am Boden liegen. Für die Trübstoffe gibt es keine Verwendung, den so abgezogen Met werden wir erneut in den Gärballon geben und für weitere Wochen reifen lassen.

Fortsetzung folgt...

AUSFLUG.

meat the future.

Von Met geht es bei uns zu Meat the Future, einer Ausstellung zur Zukunft des Fleischkonsums in Pforzheim im A.K.T.

Wir wurden auf die Ausstellung aufgrund eines Berichts im Magazin Agora42  aufmerksam und haben dann beschlossen nach Pforzheim zu fahren, um die Ausstellung zu besuchen, die ursprünglich vom Next Nature Network konzipiert wurde und erstmals im Cube Design Museum in den Niederlanden gezeigt wurde.  

Zuvor haben wir aber Almut Benkert, Alexandra Vogt und Janusz Czech vom EMMA besucht, die diese Ausstellung für Pforzheim umgesetzt haben. Im Anschluss haben wir eine Führung von Prof. Christine Lüdeke bekommen und den Discours de la Méthode mit Nils Stadje, Archäologe und Koch besucht. Dabei kam es zu anregenden Gesprächen. Fleisch bzw. die persönliche Ernährungsweise ist eben eine sehr sensible Angelegenheit, die entsprechend diskutiert wird, besonders dann, wenn auch Vertreter des örtlichen Schlachthofs anwesend sind.

Nebenbei haben wir das Angebot genutzt, die Zukunft zu schmecken... Hans im Glück hat in Kooperation mit der Ausstellung einen "Übermorgen Burger" im Programm, der statt mit Fleisch mit Insekten-Patty serviert wird. Also ein voller Tag mit vielen Eindrücken für alle Sinne.

Die Ausstellung selbst bietet einen sehr spielerischen Zugang zum Thema Fleisch der Zukunft. Dabei steht die Produktion von In-Vitro-Fleisch im Vordergrund.

Fleischersatzprodukte auf Pflanzenbasis von Firmen wie Impossible Foods oder Beyond Meat spielen keine Rolle auch die komplexeren Details zur Produktion und Entwicklung von In-Vitro-Fleisch werden nicht thematisiert. Es geht eben darum, die Besucherin und mögliche künftige Konsumenten mit fantasievollen Ideen anzuregen über das Fleisch der Zukunft nachzudenken. Dafür werden Ideen in kurzen Sätzen erklärt und plastisch umgesetzt und präsentiert. Ersatz-Ersatzfleisch sozusagen, denn viele dieser Ideen können derzeit noch nicht realisiert werden – unmöglich erscheinen uns die einzelnen Vorschläge aber nicht.

Wir sind gespannt auf die weitere Entwicklung und werden das Thema weiterverfolgen...

MEAT THE FUTURE.

JANUAR.

kohl.

Bei Kohl denken Deutsche, zumindest ältere und besonders Frankfurter gerne auch an Birne, was politische und satirische Gründe hat. Dass Kohl Deutschland auch als Gemüse repräsentiert, bestätigt nicht nur Ottos Englisch Kurs: "Hello Mr. Vegetable - Guten Tag Herr Kohl", sondern vor allem der Terminus "Krauts" der für Deutsche steht. Lebensmittelvorlieben dienen oft als mal witzige oder doch eher beleidigende und pauschalisierende Bezeichnung für Nationalitäten. Begriffe wie Froschschenkelfresser, Makkaronifresser oder Kartoffel belegen das. Joseph Beuys hat '69 mit einer Sauerkrautpartitur musikalische Kreativität mit diesem Nationalsymbol verbunden.

Experimentelle Rockmusik aus Deutschland dieser Zeit nennt sich Krautrock und dass hier abermals Kulinarisches eine Rolle spielt beweist zumindest der bekannte deutsche Restaurantkritiker Jürgen Dollase, der selbst lange in der Band Wallenstein als Krautrockmusiker aktiv war.

Doch was früher für eine sauerkrautessende, eher einseitige, säuerliche und etwas verdrückte Nation stand ist heute der Inbegriff für Tradition und Handwerk und Beweis für globale Verbindungen. German Kimchi oder auch Sauerkraut ist das perfekte Essen für alle traditionsbewussten Esser, die Wert auf handwerkliche Verarbeitung legen, sich für Fermentation interessieren oder einfach auf gesunde Ernährung achten und im Winter mit ausrechend Vitamin C versorgt sein wollen. Dass Kohl noch wesentlich mehr kann als zu Sauerkraut zu werden und auch zum Lifestyle Essen taugt hat zuletzt neben Chinakohl für Kimchi vor allem Grünkohl gezeigt. Zumindest in den USA war Kale ein universales Supergemüse, während es bei uns, bzw. in Norddeutschland oft nur als vermatschtes Grün bzw. als Grünkohl mit Pinkel bekannt ist und mit Kohlfahrt, Korn und Kohlkönig verbunden wird.

Wir wollen dazu beitragen das zu ändern und haben uns nochmal intensiver mit diesem Gemüse auseinandergesetzt und können es nur empfehlen. Dabei stellen wir uns einer besonderen Herausforderung und versuchen Kohl als Grundlage für spannende Getränke zu nutzen z.B. als erfrischenden Limonade. Das ist keinesfalls absurd und Skeptiker sollten nur mal an Koka Kohla denken, schon wird deutlich, dass Kohl die beste Grundlage für eine süße Brause ist.

Wir haben uns dafür auf zwei Kohlsorten konzentriert, Rotkohl, er ist reich an Vitamin B6, B9, C, E und K, außerdem enthält er die Mineralstoffe Kalzium, Chlorid, Kalium, Magnesium und Schwefel, das dürfte den meisten bekannt sein, denn der Geruch von Kohl ist oft sehr intensiv. Grünkohl soll Krebs vorbeugen, senkt den Cholesterinspiegel und die Blutfettwerte. Dazu beinhaltet auch er eine Menge wichtiger Stoffe wie zum Beispiel Folsäure, Vitamin A und Vitamin E sowie rund 4,5 g Eiweiß, 200 mg Kalzium, fast 500 mg Kalium sowie Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink (je 100 g frischer Blätter). Grundlage sollten natürlich immer die besten Zutaten sein weshalb wir gerne auf Märkte gehen, außerdem hat man hier oft direkten Kontakt zu den Produzenten, die beim Einkauf aber auch der Verarbeitung und Zubereitung helfen können. Grünkohl, Rotkohl und ein Apfel Rote Bete Saft holen wir auf dem Wochenmarkt am Maybachufer in Kreuzberg von Carlo. Die nächste Station ist die Markthalle Neun, hier besorgen wir noch Schwarzkohl.

ROTKOHL UND KOMBUCHA

Zunächst stellen wir Rotkohlsaft her, dazu wird der Kohl geraspelt und anschließend durch eine sich schnell drehende Zentrifuge geschleudert. So erhalten wir einen puren Rotkohlsaft. Für den Kombucha haben wir den Kohlsaft mit Grüntee, Schwarztee und Zucker vakuumiert. Der Saft wird nun bei 75 °C für 20–25 Minuten schonend im Wasserbad erhitzt und die erdig-holzigen und leicht bitteren Aromen des Tees können sich entfalten.

Anschließend lassen wir den Kohlsaft auskühlen, bis er eine Temperatur von ca. 20 °C hat. Beim Öffnen des Vakuumbeutels schießt ein Kohlgeruch in die Luft. Der Geschmackstest zeigt, dass die erdig-holzigen Noten des Tees sehr gut mit dem Kohlsaft harmonieren. Den Saft haben wir durch ein feines Mulltuch laufen lassen.

Der Saft hat nun die optimale Temperatur erreicht und wir mischen die beiden Flüssigkeiten. Das Glas decken wir mit einem Tuch ab. Der Kombucha braucht bei der Fermentation Sauerstoff, so können die Hefen den Zucker optimal zersetzen. Dieser Prozess dauert etwa 5–6 Tage. Bei der Herstellung legt sich der Pilz bei der Fermentation am Boden ab und bildet an der Oberfläche der Flüssigkeit einen neuen Mutterpilz. So wächst bei jedem neuen Teeansatz ein frischer Pilz.

Wir ergänzen bald an dieser Stelle, wie sich der Kombucha entwickelt hat.

ROTKOHL-SAUERTEIG

Von der Saftherstellung haben wir einen Trester übrig, den wir nicht wegwerfen wollen: Er hat eine intensive Farbe und ein volles Aroma ist also alles andere als ein „Abfallprodukt“.

Den Trester trocknen wir in einem sogenannten Dehydrator. Hierbei wird dem Trester die restliche Flüssigkeit entzogen. Dieser Prozess dauert bei 60 °C zehn Stunden. Die gesamte Küche riecht dabei nach Kohl, leicht muffig und stickig. Am nächsten Morgen war dieser Geruch schon fast verflogen. Der Kohl-Trester ist komplett getrocknet, eine Art Kohl-Cornflakes. Gemüse Müslis sind in der Sterneküche ein Thema, auch damit ließe sich weiter experimentieren. Mit einer gewürzten Butter- oder Hafermilch könnte das durchaus interessant sein. Wir bleiben aber bei Brot. Den trockenen Trester mixen wir zu feinem Kohlmehl, das wir einmal durchsieben, um größere Unreinheiten zu vermeiden.

Bei unserem Sauerteig sind Roggenmehl und Wasser die Grundlage. Wir wissen noch nicht genau ob dieses Experiment gelingt oder ob unser Kohlmehl die Teigentwicklung negativ beeinflusst. Der Sauerteig wird nun fünf Tage mit jeweils der gleichen Menge Kohlmehl, Mehl und Wasser gefüttert und muss bei einer Temperatur von 20 Grad fermentieren. Dieser Prozess geschieht unter Verschluss, das bedeutet, das Glas ist immer verschlossen, außer beim Füttern.

Der Sauerteig hat sich gut entwickelt und wir backen unser erstes Kohlbrot oder besser bRotkohl! Das hat eine kohlige Note ist aber nicht zu intensiv. Weiteren Gemüse oder Fruchtbroten steht im Grunde nichts entgegen.

Und weil wir gerade in Wortspiel Stimmung sind geht es nun direkt weiter…

VON BROTKOHL ZU KOHLA – IN BLAU-VIOLETT

Für die Kohllimonade greifen wir auf typische Rotkohl Gewürze zurück: Zimt, Anis, Lorbeer, Zitronenzeste, Wacholder und Nelken . Um den perfekten Auszug zu bekommen, behelfen wir uns mit einer Technik aus der Kaffeezubereitung. Eine Cold-Brew Maschine ist die perfekte Grundlage hierfür. Es gibt drei Ebenen, in der oberen füllen wir den Rotkohlsaft rein, dieser tropft durch einen kleinen Hahn in die mittlere Ebene, dort liegen die Gewürze in einem Glaszylinder. Am Boden vom Zylinder liegt ein feinmaschiges Haarsieb aus Edelstahl. In der unteren Ebene steht eine Glaskanne, diese dient zum Auffangen der Flüssigkeit. An dem kleinen Hahn ist es uns möglich die Tropfgeschwindigkeit zu regeln. Wir stellen ihn so langsam ein, dass sich die Gewürze zuerst mit dem Saft vollsaugen. Um anschließend durch den eigenen Druck wieder nach unten abzutropfen. Dieser Prozess dauert zweimal 10 Stunden, so erreichen wir einen optimalen Auszug der Gewürze, ohne diese erhitzen zu müssen. Ein sehr schonendes Verfahren, da hier nur die natürlichen Aromastoffe gelöst werden. Wir sind wirklich sehr überrascht, wie stark der Saft die Gewürze angenommen hat. Ein tief lilafarbener Saft mit einem intensiven Geschmack. Diesen Saft mischen wir mit einem Rote-Bete-Saft. Dieser enthält kräftig-erdige Noten, die den Kohlsaft in seinem Körper unterstützen. Die Farbe ist Hellrot bis Pink, gibt dem Saft schon visuell eine gewisse Süße und wirkt geradezu betörend. Wie Farben unsere Wahrnehmung beim Essen und Trinken beeinflussen ist ein spannendes Thema das hochwissenschaftlich z.B. von Charles Spence untersucht wird aber auch für Designer ist der Einfluss von Farben wichtig.

Das ist noch keine Kohla aber die könnten wir mit etwas Zucker und Sprudel und einem angepassten Gewürzemix (z.B. Kolanuss, Zimt, Vanille, Nelke, Zitrone und Limette), der sich an Cola orientiert aus unserem Kohlsaft herstellen. Leider ist die Idee dazu aber erst beim Schreiben entstanden, sozusagen eine semantische Rezeptinspiration – aber wir kommen auf diese Idee zurück!

DER SCHWARZ-GRÜNKOHL-DRINK

Klingt hochpolitisch aber wir bleiben beim Gemüse. Beim Grünkohl sind wir grundsätzlich so vorgegangen wie beim Rotkohl. Entsaften war der erste Schritt. Den Schwarzkohl (auch Palmkohl genannt) hingegen haben wir in feine Streifen geschnitten, mit kaltem Öl in einen Topf gegeben und langsam erhitzt. Wir möchten soviel Kohlgeschmack wie möglich in das Öl bekommen. Das Öl wird langsam heißer und der Kohl fängt an leicht zu frittieren. So entsteht ein Röstkohlöl, es nimmt sogar ein wenig die grüne Farbe an. Nachdem der Kohl ausreichend frittiert ist, haben wir ihn in ein Schraubglas abgefüllt und über Nacht bei 60 °C im Dehydrator ziehen lassen. Am nächsten Tag wird das Öl einfach durch ein Strumpfsieb geseiht. Aus den 2 kg Grünkohl sind ca. 200 ml Saft geworden – nicht besonders viel. Frisch schmeckt der Grünkohlsaft leicht süßlich mit einem pelzigen Mundgefühl. Den Kohlsaft haben wir mit einem naturtrüben Apfelsaft verfeinert, dieser untermalt die Süße vom Kohl und nimmt gleichzeitig das pelzige Mundgefühl.

Um den Saft haltbar zu machen wird er auf 70 °C erhitzt. Die Farbe verändert sich von parakeet-grün zu irisch-grün. Geschmacklich ist aber keine Veränderung zu spüren. Nachdem wir den Saft erhitzt haben, gießen wir ihn durch einen Filter, um die letzten Trübstoffe zu entfernen. Der Saft wird mit dem Öl versetzt, dieses setzt sich auf dem Saft ab. Bevor man den Drink genießt, wird die Flasche einmal kräftig geschüttelt. So emulgiert der Saft mit dem Öl und man erhält eine leicht sämige Konsistenz. Einen Geschmack in Öl einzufangen, um ihn anschließend mit dem gleichen Produkt in einer anderen Textur wieder zu kombinieren ist ein spannender Prozess und auch kulinarisch sinnvoll.

Soweit zu unseren ersten Kohl-Experimenten, ein spannendes Gemüse, das sicher noch einiges zu bieten hat und womit wir noch nicht ganz abgeschlossen haben...

FEBRUAR.

an apple a day.

Wir lieben Äpfel. Das liegt an der Region und typischen Produkten wie dem Äppler. Frankfurt ist natürlich auch bekannt als Mainhatten und damit sozusagen der Small Apple der Städte oder noch besser der Big Äppler.

Big ist auch der Geschmack unseres ersten Apfelaufstrichs. Die Idee bei diesem Aufstrich ist, ein Maggi auf Apfel-Gemüse Basis herzustellen, dieses aber streichfähig zu emulgieren. Das original Maggi wurde 1886 von Julius Maggi in der Schweiz entwickelt. Übrigens hat er auch die – fast schon ikonische – Verpackung dazu entworfen.

Diese über enzymatische Hydrolyseverfahren aus Weizen hergestellte, beliebte Universalwürze hat Deutschland geschmacklich geprägt. Es gibt sogar Maggikraut bzw. wird Liebstöckel bisweilen so genannt, weil er nach Maggi schmeckt. Liebstöckel ist aber nicht in Maggi enthalten. Die „deutsche Sojasoße“ (Soja war ursprünglich enthalten) hat auch Künstler inspiriert. Neben Joseph Beuys auch den in Frankfurt lebenden Künstler Thomas Bayrle. Geschmacksverstärker sind also grundsätzlich beliebt aber oft auch umstritten. Wir haben keine Angst vor Glutamat, das schließlich in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wir versuchen sogar möglichst viel Glutamat in unsere Paste zu bekommen, allerdings machen wir kein Glutamat rein, sondern arbeiten es heraus.

GEMÜSEAUFSTRICH MIT APFEL-MAGGI

Um die nötige kräftige Grundlage zu bekommen nutzen wir Wurzelgemüse. Geröstetes Wurzelgemüse, das weiß jeder Koch, gibt Soßen die nötige Tiefe und Tiefe meint nichts Anderes als diesen unglaublich befriedigenden Geschmack, der als Umami bekannt ist.

Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie oder Lauch enthalten von Natur aus Glutaminsäure, welche auch in Fleisch vorkommt. Der Eigengeschmack sowie der Prozess der Röstung sorgt für weitere komplexe Aromen, dabei spielt auch die Maillard-Reaktion eine Rolle.

Um natürliches Glutamat für unser Maggi zu erhalten nehmen wir eine Knolle Sellerie und schälen diese. Die Schalen werden mit halbierten Zwiebeln sehr scharf angeröstet. Hierbei entstehen wichtige Farbstoffe (Maillard!) Das Gemüse wird karamellisiert und bekommt eine rauchige Note. Die Äpfel rösten wir ebenfalls stark an. Der Vorgang ist wie bei Fleisch auf den Grill: Ein Steak braucht ebenfalls starke Hitze um Röststoffe und Aroma zu entwickeln. Nun geben wir dem Gemüse die Chance sich damit zu messen. Zum Aufgießen unseres Maggi Ansatzes, stellen wir einen frischen Apfelsaft her. Bevor wir die Äpfel aber entsaften, nehmen wir die Kerne heraus, diese brauchen wir noch für unseren Aufstrich mit Apfelkernen.

Nachdem wir nun Sellerie, Zwiebel und Apfel angeröstet haben, geben wir alles in einen Topf und füllen es mit dem frischen Apfelsaft auf. Diesen Ansatz lassen wir 5–6 Stunden köcheln. Anschließend pressen wir alles über Nacht durch ein Mulltuch aus. Am nächsten Tag rösten wir erneut zwei Zwiebeln an. Diese und den Sud reduzieren wir auf 2–3 Esslöffel ein. So gewinnen wir eine extreme Konzentration von natürlichen Umami-Gebern. Es ist simpel und doch sehr komplex. Um daraus einen Brotaufstrich herzustellen, bedienen wir uns dem übrig gebliebenen Sellerie. Dieser wird mit Karotten und etwas Butter über 3–4 Stunden ganz langsam eingekocht. Dabei beginnt das Wurzelgemüse leicht zu karamellisieren. Das Gemüse verliert Wasser, gewinnt aber an Geschmack. Um später eine streichfähige Konsistenz zu erhalten, ist Butter hilfreich, die zudem den Geschmack unterstützt. Anschließend wird das Gemüse mit dem Maggi emulgiert. Mit ein paar Tropfen Apfelsaft regulieren wir die Konsistenz, diese soll „cremig-streichfähig“ sein. Den fein gemixten Aufstrich stellen wir für ein paar Stunden in den Kühlschrank und mixen ihn anschließend erneut durch. Wir erhalten einen butterweichen, cremigen, vollaromatischen Gemüseaufstrich. Magie? Nein, Apfelmaggi!

Diese war der erste Streich......

NUSSAUFSTRICH MIT APFELKERNEN

Folgt sogleich.

Wir nehmen als Zutaten für diesen Aufstrich Mandeln, Apfelkerne (die Reste von der Apfelsaft-Herstellung) und eine Schokolade mit 42% Kakaoanteil. Zunächst rösten wir die Mandeln kurz im Ofen. Hierbei entstehen zum einen Röstaromen die unserem Nougat eine kräftige Note geben, zum anderen brauchen wir die Hitze beim mixen. Die ist wichtig, um das in der Mandel enthaltene Öl zu erhitzen, das dann beim Mixen leichter austreten kann, wodurch schneller eine feine cremige Nusspaste entsteht. Beim Öffnen vom Ofen schießt uns bereits ein intensiver Nussgeruch entgegen, der Lust auf den aufstrich macht. Anschließend geben wir die Mandeln mit Puderzucker in den Mixbecher. Diese zwei Zutaten werden jetzt für 15–20 Minuten fein gemixt. Durch die hohe Geschwindigkeit entsteht zusätzlich Hitze, wir erreichen Temperaturen von über 100 °C.

Sobald das entstandene „Nusspüree“ fein genug ist, können wir die Schokolade zugeben. In unserem Met-Projekt haben wir Apfelsaft selber hergestellt. Dabei sind uns die Kerne aufgefallen. Wenn man den Apfel zur Seite legt und sich nur mit den Kernen beschäftigt, lernt man eine ganz andere Geschmackswelt des Apfels kennen.

Die Kerne haben eine leicht bittere Note, das kann von der geringen Menge an Amygdalin kommen. Keine Angst diese kleine Menge reicht aber nicht aus für eine Blausäure-Vergiftung! Wir finden diese leichte Bitterkeit in Verbindung mit den herben Nusstönen und den leicht blumigen Noten der Schokolade sehr passend. Die Apfelkerne geben dem Aufstrich zudem einen gewissen Crunch. Für weitere Experimente sehen wir die Apfelkerne aber eher in der Rolle der Mandeln, leicht geröstet, fein gemahlen, mit Schokolade, die den Geschmack der Kerne untermalt. Eventuell müssen wir auch den Schokoladenanteil überdenken, da wir mit einem größeren Anteil an Apfelkernen eine komplett andere Aromatik bekommen werden. Aber schon jetzt ist ein sehr interessantes und schmackhaftes Produkt entstanden.

HERZHAFTES LINSENCHUTNEY MIT CURRY

Basis für das diesen Aufstrich sind rote Linsen. Sie enthalten viele Vitamine und Ballaststoffe, zudem haben sie Magnesium, welches den Blutfluss anregt. Wir spülen die Linsen kurz unter fließendem Wasser ab, geben sie in einen Topf und bedecken sie mit frischem Apfelsaft. Den Boskoop-Apfel schneiden wir in feine Würfel und geben ihn zu den Linsen. Durch den Saft entsteht ein fruchtiges Aroma, der verkochte Apfel sorgt für eine sämige Konsistenz. Die Linsen kochen für ca. 10–20 Minuten, in der Küche verbreitet sich ein angenehmer Duft, manche müssen dabei an Gerüche aus Omas Küche denken...!

Nachdem die Linsen gar sind, schwitzen wir in einem zweiten Topf eine Zwiebel mit einem weiteren Apfel an. So können wir garantieren, dass die Zwiebel und der Apfel nicht verkochen, sondern nur kurz erhitzt werden. Die Linsen geben wir anschließend dazu, mit Folie bedeckt, lassen wir den Aufstrich auskühlen. Mit einem scharfen Messer hacken wir das ganze anschließend grob durch. So können wir die gewünschte, leicht cremige Konsistenz genau bestimmen. Bei den Gewürzen haben wir uns für Salz, Pfeffer, Curry und geräuchertes Paprikapulver entschieden, so entsteht ein Brotaufstrich mit einer intensiven Farbe und einem ausgewogenen Geschmack.

QUITTEN-APFEL-MARMELADE

Der Begriff Marmelade ist eigentlich falsch aber uns gefällt der umgangssprachliche Begriff Marmelade besser als Konfitüre. Solange es nicht auf die Verpackung gedruckt wird, können wir also von Marmelade sprechen. Im Grunde ist es ohnehin Absurd, weil Marmelade von marmelo, portugiesisch für Quitte kommt. Was in unserem Fall ja auch irgendwie passt.

Denn wir hatten noch ein paar Quitten von der letzten Ernte mit Zeitungspapier bedeckt, in einer Kiste im kühlen Keller eingelagert. Seit der Ernte umgibt sie ein angenehm blumiger Duft. Die Quitte gehört zu den Rosengewächsen und wird viel in der Naturheilkunde eingesetzt. Sie wirkt entzündungshemmend, blutstillend und regt die Verdauung an. Dazu kommt, dass Quitten auch einen sehr hohen Anteil an natürlichem Pektin besitzen, das bei der Herstellung der Marmelade für Konsistenz sorgt.

Für unsere Quitten-Marmelade entsaften wir die Äpfel und Quitten. Die Quitten haben von Natur aus schon einen extrem blumigen Geruch, der sich beim Entsaften sehr intensiv verbreitet, alleine die Schale riecht unglaublich. Den Saft sieben wir einmal kurz durch. Anschließend setzen wir ihn mit Zucker und etwas Zitrone auf den Herd und lassen den Marmeladen-Ansatz 1–1,5 Stunden kochen. Dabei reduziert der Saft, das Pektin bindet und wir erhalten eine naturtrübe Marmelade. Eine Quitte haben wir uns aufgehoben, diese schneiden wir in kleine Würfel und kochen sie mit ein. So bekommt unsere Marmelade einen gewissen Biss.

Soviel erstmal zum Apfel als süßer und herzhafter Aufstrich.

IMMER NOCH FEBRUAR.

3 mal kimchi.

Mit den Rotkohlexperimenten haben wir das Thema Kraut bereits aufgegriffen. Statt klassischem Sauerkraut machen wir Korean Sauerkraut oder eben German Kimchi, soll heißen wir vermischen klassischen Weißkohl mit asiatischen Aromen aber auch Steckrübe und Rotkohl kommen in unseren Versionen zum Einsatz.



Unabhängig von den Zutaten oder dem Ursprungsland bleibt aber der Grundgedanke immer derselbe. Gemüse bzw. Kohl über Fermentation haltbar zu machen und dadurch sehr gut schmeckende Vitamine (vor allem A und C) auf Vorrat zu haben.

STECKRÜBE

Für dieses Kimchi verwenden wir Steckrübe und Birne sowie etwas Chinakohl. Die Steckrübe hat von Natur aus, einen sehr süßlichen Geschmack. Ergänzend dazu kann die Knolle mit den Vitaminen B1, B2 und C punkten. Den Chinakohl zerlegen wir in seine einzelnen Segmente, bestreuen sie mit Salz und stapeln die Blätter übereinander. Bei diesem Vorgang, der ca. 1,5 Stunden in Anspruch nimmt, entziehen wir dem Chinakohl einen Teil seines Wassers. Die Steckrübe schälen wir sorgfältig, schneiden sie in große Stücke und raspeln Sie mit der groben Seite des Vierkanthobels. Dadurch bekommen wir auch hier eine größere Oberfläche. Wir lassen die Steckrübe so und salzen sie nicht nochmal zusätzlich ein. Für die Paste nehmen wir uns Zwiebeln, Knoblauch, Birnen, geröstete Mandeln, Salz, Paprikapulver, Ingwer, eine Chilischote und Zitronensaft. Die Birne bringt eine gewisse Süße in das Kimchi und damit Zucker, der Nahrung für die Milchsäurebakterien ist und dadurch zu einer optimalen Fermentation beiträgt. Die Mandeln sind eher ungewöhnlich in einem Kimchi. Wir hatten noch einige von unserem Nussaufstrich mit Apfelkernen, so entstehen bekanntlich die besten Rezepte!

Alle Zutaten lassen wir nun, mit ein wenig alter Sojasauce für 2–3 Minuten fein mixen. Es entsteht eine ausgewogene tiefrote Würz-Paste. Den gesalzenen Chinakohl drücken wir kräftig aus, damit er das überschüssige Wasser verliert. Wir schneiden unsere Chilis in feine Scheiben, die überreifen Birnen reiben wir grob runter, Mandeln geben wir als geröstete Stifte dazu. Den gesalzenen, ausgedrückten Chinakohl schneiden wir in breite Streifen. Wir mischen alle Zutaten in einem tiefen Blech, hierbei massieren wir die Würz-Paste sorgfältig ein. Nachdem wir alles eingerieben haben, wird ein Teil in ein handelsübliches Weckglas gefüllt, das wir vorher mit kochendem Wasser ausgespült haben. Hierbei ist zu beachten, dass man den Kohl, mit Druck in das Glas presst, so verschwinden Lufteinschlüsse. Den restlichen Kohl vakuumieren wir, an Tag 5 können wir beobachten, wie sich der Beutel langsam aufbläht, die Kraft der Natur zeigt ihre Wirkung. Nur durch die Arbeit von kleinen Mikroorganismen entsteht aus Zucker und Sauerstoff Kohlendioxid. Am siebten Tag können wir eine deutliche Blähung des Beutels sehen. An Tag 8 legen wir den Kimchi bei 3°C kühl und lassen ihn weitere Tage reifen. Beim Öffnen vom Steckrüben-Kimchi kommt uns ein Geruch entgegen, der an Krautsalat mit einer leichten Knoblauchnote erinnert. Das Kimchi ist leicht suppig und sieht aus wie Sauerkraut. Die Mandeln haben sich mit dem Sud vollgesogen, behalten aber eine gewisse nussige Note. Die Schärfe wurde durch die Fermentation gemildert. Uns schmeckt das Steckrüben Kimchi wirklich sehr gut!

ROTKOHL-KIMCHI

Seit unserem Januar Projekt „Kohl“ sind wir sehr angetan von Rotkohl. Daher die Idee nun auch einen Rotkohl-Kimchi anzusetzen.

Hierfür schneiden wir den Rotkohl in grobe Stücke, um auch bei diesem Kohl einen Teil vom Wasser zu lösen, salzen wir ihn kräftig ein. Abgedeckt lassen wir den Kohl so für 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Zwischendurch mengen wir ihn 2-mal durch, da der Kohl von Natur aus eine sehr dicke-feste Struktur hat. Für unsere Würzpaste filetieren wir uns eine Orange und schneiden Ingwer und Apfel in grobe Stücke. Diese Zutaten und ein wenig von unserem Honig mixen wir kräftig durch. Als weitere Einlage für den Kimchi reiben wir Apfel, Rettich und Karotten grob runter.

Der Kohl hat nach dem Einsalzen eine Menge an Wasser verloren, wir drücken ihn zusätzlich aus und geben ihn dann mit den restlichen gehobelten Zutaten in einen tiefen Behälter.

Typische Gewürze für Rotkohl sind Lorbeer, Zimtstangen und Knoblauch. Diese nutzen wir auch und mörsern sie. Anschließend kommt die Würzpaste zum Kohl, die wir gründlich einmassieren. Im folgenden Schritt geben wir die gemörserten Gewürze dazu. Ein Teil des Kimchi-Ansatzes wird in ein mit kochendem Wasser gespültes Weckglas gefüllt, den Rest geben wir in einen Vakuumbeutel. Man kann an Tag 5 beobachten wie die Milchsäure Bakterien arbeiten und sich der Vakuumbeutel langsam aufbläht. Erstaunlicherweise hat sich der Beutel vom Rotkohl-Kimchi nicht so sehr aufgebläht wie der von Steckrübe oder Weißkohl. An Tag 12 öffnen wir zum ersten Mal das Glas. Der Rotkohl-Kimchi ist sehr fruchtig im Geruch, das hat filigrane Spuren eines Parfüms. Er ist knackig-fest im Biss, der kräftige Geschmack ist durch die Fermentation stark zurückgegangen. Wir lassen diesen Kimchi noch etwas weiterreifen. Bis Weihnachten ist schließlich noch etwas Zeit – wobei wir uns diese mild-fruchtige Rotkraut Version auch sehr gut als leichtes Sommerkraut vorstellen können.

WEIßKOHL

Für unseren Kimchi schneiden wir zuerst den Weißkohl in grobe Streifen. So gewinnen wir eine größere Oberfläche beim Kohl. Salz und Gewürze haben hierdurch die Möglichkeit besser einzudringen. Das koreanische Kimchi wird mit Chinakohl zubereitet, wir verwenden den typisch deutschen Weißkohl. Diesen salzen wir kräftig ein. Der Kohl entwässert dadurch und kann die Würzpaste besser aufnehmen. Dieser Prozess dauert ca. 1 Stunde. In dieser Zeit bereiten wir die Paste zu. Sie gibt dem Kimchi den typischen Geschmack und ist ein wesentlicher Unterschied zu unserem Sauerkraut, das eher verhalten gewürzt ist. Für die Paste schneiden wir rote und grüne Chilis, Zitronenschale, Ananas, Ingwer, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und Karotten klein. Die verschiedenen Zutaten werden unter Zugabe von Fischsauce, Chiliflocken und geräucherten Paprikapulver zu einer feinen Paste gemixt. Beim Öffnen des Mixbechers nehmen wir schon die Fruchtigkeit der Ananas, ein leichter Zwiebelgeruch gepaart mit dem rauchigen Duft des Paprikapulvers wahr. Den gesalzenen Weißkohl drücken wir kräftig aus. Diesen und die anderen vorbereiteten Zutaten geben wir in ein tiefes Blech, um sie mit der aromatischen Paste zu mischen. Dabei muss sehr sauber gearbeitet werden, um eine reibungslose Fermentation zu garantieren. Verunreinigungen können zu ungenießbaren Ergebnissen führen.

Der Fruchtzucker der Ananas wird bei der Fermentation durch die Arbeit der Milchsäurebakterien zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) abgebaut. Nachdem wir alle Zutaten kräftig mit der Paste einmassiert haben, kommt ein Teil in ein handelsübliches Weckglas, das wir vorher in mit kochendem Wasser ausgespült haben, um den Einfluss unerwünschter Bakterien zu minimieren. Den anderen Teil lassen wir unter Vakuum fermentieren. Beim Vakuumverfahren kann man später die Bildung von Kohlendioxid (CO2) sehr gut beobachten. Das Kimchi steht nun bei einer durchschnittlichen Temperatur von 18,2 °C für die nächsten 5–7 Tage im FoodLab. Anschließend kommt es in die Kühlung und reift dort weitere Tage. Hier kann man deutlich beobachten wie sich durch die Arbeit der Milchsäurebakterien der Beutel aufbläht. An Tag 12 öffnen wir zum ersten Mal das Glas, zu hören ist ein kräftiges Zischen und ein säuerlich-scharfer Geruch kommt uns entgegen. Viele kleine Gasbläschen steigen am Glasrand auf. Der Geschmackstest begeistert uns: leicht scharf, säuerlich aber noch sehr knackig in der Textur.

kimchis

 

MÄRZ SPEZIAL. #1

kurkuma + milch.

Wer unsere Ausführungen und Experimente verfolgt weiß, dass wir uns in einer Agentur befinden die mit Honig zu tun hat. Man kann im Grunde behaupten wir sind an einem Ort, wo Milch und Honig fließen – der Name verpflichtet: Das M.I.L.K Food Lab setzt sich also nicht nur mit Honig, sondern auch mit Milch auseinander. Honigmilch wäre naheliegend aber wir werden etwas abstrakter, bleiben aber bei der Farbe und beschäftigen uns mit Goldener Milch. Das klingt warm, wohltuend, heilend und stärkend und ist genau das, was wir jetzt brauchen.

Golden Milk steht tatsächlich für diese Eigenschaften: Kurkuma ist das farb- und damit namensgebende Ingwergewächs, das in Indien seit über 4000 Jahren u.a. in der Heilkunst des Ayurveda als Gewürz verwendet wird und neben der Farbe viele positive Eigenschaften mitbringt: Es soll bei Schlafstörungen helfen sowie entzündungshemmend, antioxidativ, entgiftend und verdauungsanregend wirken. Sogar das Risiko für Gehirnerkrankungen wie Alzheimer soll Kurkuma senken.

KURKUMA: DIE GOLDENE MILCH ALS WUNDERTRANK!? WIR GEHEN DER SACHE AUF DIE SPUR.

Bei so vielen positiven Eigenschaften könnte es fast egal sein wie es schmeckt aber für uns bleibt der Geschmack dennoch das wichtigste. Deshalb rühren wir nicht einfach Milch mit Kurkuma und Gewürzen zusammen, sondern beschäftigen uns etwas intensiver mit diesem Wundertrank. Bereits über die Grundlagen lässt sich diskutieren: Milch auf Pflanzenbasis (Kokos, Mandel, Hafer, Soja...) oder klassische Kuhmilch bzw. Milch von anderen Tieren? Kurkuma frisch oder als Pulver? Und welche weiteren Zutaten sollen dazu? Da gäbe es viele Möglichkeiten: Zimt, Ingwer, Pfeffer, Kokosöl, Ghee, Muskatnuss, Kardamom, Datteln, Agavendicksaft oder Honig (natürlich!). Und wenn man sich für die Bestandteile entschieden hat kann über die Mengenverhältnisse bestimmt werden, ob das Getränk eher schärfer, süßer, milchiger oder würziger etc. ausfallen soll.

GOLDEN MILK: MÖGE DIE MACHT MIT DIR SEIN.

Dann stellt sich noch die Frage ob zunächst eine Gewürzpaste hergestellt oder alles direkt zusammengemixt wird. Wir werden das genauer ergründen und selbstverständlich auch andere Varianten ausprobieren: Blau, das ist ebenfalls bereits bekannt, gefällt uns ganz gut und Blue Milk ist Fans von Star Wars bereits ein Begriff, ein solches Getränk muss also Potential haben. Bei Star Wars gibt es sogar eine weitere Variante, die Green Milk.

Wir werden das Spektrum also ebenfalls weiterdenken – denn es ist nicht alles Gold was glänzt! Seit gespannt was wir demnächst so zusammenrühren und möge die Macht mit Euch sein.

MÄRZ SPEZIAL. #2

golden milk.

 

Gesagt getan, hier nun unser erster praktischer Versuch einer goldenen Milch aus dem GOLDEN M.I.L.K. Food Lab.

Unsere erste GoldMilch setzen wir recht klassisch an, dazu brauchen wir Kurkuma, Muskat, Ingwer und frische Kuhmilch. Zuerst kochen wir uns eine Paste, hierfür reiben wir den Ingwer über eine scharfe Reibe. In einem Topf kochen wir Wasser, Kurkuma-Pulver, eine Prise Muskat und den geriebenen Ingwer auf. Diese Mischung lassen wir anschließend weitere 10 Minuten einkochen. Dabei reduziert das Wasser und es entsteht eine tief-gelbe Paste, mit einer unglaublichen Strahlkraft. Das ist sehr schön, hinterließ aber auch Spuren im FoodLab, so dass jetzt einige Behälter gelb sind... Übrigens wird Kurkuma nicht nur zum Färben von Lebensmitteln verwendet. Textilien

MILK AND HONEY

Um die „Golden Milk“ fertigzustellen, nehmen wir die frische Milch und geben zwei großzügig bemessene Esslöffel der Paste dazu. Wir können sofort sehen, wie die Kurkuma-Paste ihre Farbkraft entfaltet. Aber es ist ja nicht nur die Farbe, die die Milch so besonders macht. Wie bereits beschrieben gilt Golden Milk als ayurvedischer Wundertrank der viel Gutes bewirken soll. Das liegt nicht allein am in Kurkuma enthaltenen Curcumin und dessen stark entzündungshemmenden Eigenschaft, auch der enthaltene Ingwer ist bekanntlich ein potentes Rhizom das reich an Vitamin C ist und durch Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor ebenfalls positiv zum Wunder der goldenen Milch beiträgt. Um die Milch ein wenig zu süßen, geben wir noch einen kleinen Löffel Honig dazu, endlich MILK and HONEY. Das ist Musik in unseren Ohren und wurde in dieser Branche auch des Öfteren genutzt.

Wir gießen die fertige GoldMilch durch ein Haarsieb, um den doch noch sehr faserigen Ingwer herauszufiltern. Fertig ist die beste aller Honigmilch!

Diese lässt sich kalt oder warm genießen und das Ganze kann natürlich variiert werden und schmeckt auch mit pflanzlicher Mich sehr gut (nicht jeder will dem goldenen Kalb etwas wegnehmen), wir werden wie angekündigt noch ein paar Varianten ausprobieren.

MÄRZ SPEZIAL. #3

blue milk.

Nach dem ersten Glas leuchtender Milch, ein Lebensmittel, das vielleicht nur Alfred Hitchcock besser als wir in Szene gesetzt hat, wagen wir uns wie versprochen an eine weitere Variante. Star Wars Fans aufgemerkt, nun wird „Blue Milk“ gemacht, eine Variante der „Golden Milk“. Früher hieß es noch die Milch macht’s, heute eher Möge die Macht mit Milch sein. Vor allem mit unseren Varianten golden und blue die natürlich auch rein pflanzlich herstellbar sind.

DIE BESONDERE ZUTAT

Hierfür verwenden wir wieder frische Milch, Gewürze wie Zimt, Kardamom, Vanille und Honig. Um unsere Milch blau einzufärben, benutzen wir das getrocknete Pulver der „Blauen Klitorie“, eine Blüte aus den Subtropen Asiens. Ja, richtig der Name ist etwas speziell und das Gewächs wird deshalb auch Schamblume genannt. Eine Blume, die direkt an Georgia O’Keeffe und ihre Blumenbilder denken lässt.

Wie bereits dem Kurkuma bei der goldenen Milch, werden auch dem blauen Pulver allerhand erstaunliche Wirkungen nachgesagt: von der Verbesserung der Sehkraft, der Haarwuchsförderung bis hin zu aphrodisierenden (selbstverständlich!), blutdrucksenkenden und entzündungshemmenden Eigenschaften wird berichtet.

EINFACH MAL BLAUMACHEN

Gute Gründe das Wunderpulver für unsere Blaue Milch zu nutzen. Dafür nehmen wir Milch und geben sie mit den Gewürzen und dem Honig in einen Topf. Die Milch lassen wir kurz aufkochen. Abgedeckt kann sie so für ca. 30 Minuten ziehen. So lösen wir optimal die Aromen der Gewürze. Wir geben die abgekühlte Milch durch ein Sieb, ein erster Geschmackstest erinnert uns an eine Vanille-Milch, fast wie damals in der Schule.

Das Pulver der „Blauen Klitorie“ rühren wir uns mit zwei Esslöffeln Milch separat in einem kleinen Glas an. Schön Blau wird das! Vom Geruch ähnelt das Pulver, dem grünen Matcha-Tee-Pulver. Wir lassen das angerührte Pulver für 10 Minuten stehen, so lösen sich kleine Klumpen auf, außerdem wollen wir sehen, ob das Pulver etwas bindet. Nach 10 Minuten rühren wir die blaue Milch einmal durch, die Klumpen sind weg, gebunden hat das Pulver aber nicht. Die Mischung geben wir nun in die größere Menge Milch, auch hier kann man sofort die Färbung beobachten. Einen Teil der Milch erwärmen wir, den anderen verkosten wir auf Eis. Beide Varianten schmecken sehr gut, „on the Rocks“ sagt uns aber eher zu. Der Geschmack hat sich durch das Pulver kaum verändert, die Aromen der Gewürze liegen immer noch im Vordergrund. Die Farbe lässt einen besonderen Geschmack erwarten, aber vielleicht verwirklichen sich stattdessen die Heilsversprechen? Und wenn nicht, sind wir immerhin auf den nächsten Star Wars-Abend kulinarisch vorbereitet. Oder um das Thema Schulmilch aufzugreifen: Blaumachen war da ja schon immer angesagt.