2020.

food lab.

Unser neues Food Lab ist ein Ort um mit Geschmack und Design zu experimentieren. Die Beschäftigung mit Geschmacksbildern und mit der Gestaltung von Verpackungen sind für uns keine getrennten Bereiche, sie gehören zusammen und beeinflussen sich gegenseitig.

Das Zusammenspiel von Optik, Haptik, Geschmack, Geruch aber auch Geräuschen steht im Mittelpunkt unserer Überlegungen, um synästhetische Produkte zu entwickeln, die alle Sinne ansprechen. Dafür greifen wir aktuelle Themen aus dem Lebensmittelbereich auf und setzen uns spielerisch und experimentell mit diesen auseinander.

Für uns heißt es ausprobieren um zu inspirieren. Dafür kochen, schneiden, texten und fotografieren wir – suchen nach Produkten und Menschen, mit denen wir unsere Begeisterung für gute Lebensmittel und handwerkliches Können in Küche und Kommunikation teilen. Was daraus entsteht wissen wir vorher nicht – der Weg ist das Ziel...

LOS GEHT'S.

booom.

Das M.I.L.K. Food Lab geht an den Start. Unsere grundsätzliche Vorgehensweise haben wir eingangs vorgestellt, nun geht es um die praktische Umsetzung dieser Agenda. Diese vollziehen wir in Frankfurt und Hamburg. Hamburg ist der Ort der Testküche und Frankfurt Sitz der Agentur, wo wir die Ergebnisse sammeln und für den Blog aufbereiten. Bei uns geht es um einen bunten Mix anspannenden Themen daher läuft der Blog unter dem Namen MILKSHAKE. Dazu im Laufe des Jahres mehr...

WAS DER JANUAR UNS BRINGT.

Die ersten Themen ergeben sich aus den in der Agentur bereits vorhandenen Produkten und Projekten: Wir beschäftigen uns mit Honig den wir jährlich aufgrund einer Bienenpatenschaft erhalten und machen Met (siehe ausführliche Artikel unten). Ein Folgeprojekt widmet sich dem Kohl – auch hier geht es nicht nur um dessen feste Form, sondern auch um Kohl als Basis für Getränke – das kann gerne Rotkohl sein, der durch seine ungewöhnliche violett-blaue Farbe den Winter etwas bunter macht. Ist Blau die Farbe für 2020 oder steht uns gar eine "Blaue Revolution" bevor?

Zufällig sind wir in der Agentur auf die Ausstellung Meat the Future in Pforzheim im A.K.T. aufmerksam geworden und da wir uns natürlich für zukünftige Ernährungsweisen interessieren haben wir die Ausstellung direkt besucht. Fleisch und Fleischersatzprodukte werden uns sicherlich weiterhin beschäftigen.

In Pforzheim konnten wir auch Steffen Bauschlicher treffen, der in der Nähe als Teilzeit-Imker die Bienen für Beeswelove betreut und unseren Honig herstellt. Er hat uns vom Imkern erzählt und von einem „Kirsch-Honig“, der entstanden ist, weil die Bienen Kirschen als Wasserquelle genutzt haben. Der Blau-Rote Honig ist strenggenommen kein Honig, da er verfälscht ist, die Bienen hingegen scheinen zu wissen was gerade angesagt ist.

Was zunächst nach vielen unterschiedliche Themen aussieht hat öfter miteinander zu tun als man zunächst denkt. Genauso wollen wir unseren "MILKSHAKE" weiterentwickeln: Wir nehmen das auf, was sich uns gerade anbietet, sind aber immer daran interessiert Themen zu verbinden und auf bereits erarbeitete Erkenntnisse zurückzukommen, um diese in anderen Kontexten ebenfalls zu nutzen.

Viel Spaß beim Lesen und Entdecken!

met, teil 1.

meeet.

Unsere ersten Projekte fokussieren auf das was bereits da ist. Schon seit 2015 sind wir als Agentur Pate eines Weinbergs und seit einem Jahr eines Bienenvolkes. Honey and Wine sind bei M.I.L.K. Lebensmittel, die mit direktem Kontakt zum Produzenten verfügbar sind. Und wieso nicht mit Honigwein starten, das bringt die Produkte noch etwas näher zusammen.

Das erste Projekt ist also Met. Genauer gesagt Apfel-Met, denn Met lässt sich beliebig variieren und Äpfel ergänzen den Honig um weitere Aromen. Außerdem ist Frankfurt eine traditionelle Apfelregion, wir verbinden also das Beste der Region. Dazu brauchen wir Wasser und Honig und wahlweise auch einige Spezialzutaten wie Reinzuchthefe oder Milchsäure. Der erste Met hat Jens, unser Mann für die Experimente in Berlin, bereits angesetzt und mittlerweile blubbert die Honig-Wasser-Apfel Mischung schon vor sich hin.

Met kennt man von Weihnachts- und Mittelaltermärkten, den Vikingern oder entsprechenden Filmen. Es ist eines der frühesten alkoholischen Getränke, die Menschen zu sich genommen haben und galt als Trank der Götter, der Helden von Walhall, ist aber weltweit in den verschiedensten Kulturen zu finden, von Äthiopien bis Südamerika – und nun vielleicht bald auch bei uns in der Agentur.

Fun Facts: Honeymoon leitet sich angeblich davon ab, dass neuvermählte Honigwasser zusammen tranken – na dann auf eine gute gemeinsame Zeit! Vielleicht geht es dabei um den gemeinsamen Weg, den man zurücklegen will: Bienen fliegen für einen Liter Honig immerhin etwa 3 Millionen Kilometer. Honey and Wine ist ein Lied der Hollies und Milk and Honey ein Album von John Lennon.

ES BRAUCHT NUR HONIG, WASSER UND ZEIT.

Neben Wasser und Honig nutzen wir für unseren Met Ansatz ein typisches Frankfurter Produkt das es natürlich auch in Berlin gibt: Äpfel – es soll also ein Äppel-Met werden. Dazu nehmen wir Boskoop, eine alte Sorte mit einer natürlichen Säure, die wir von einem befreundeten Bauern holen. Wir nutzen den ganzen Apfel, denn beim Mixen werden auch die vielen kleinen Kerne zerschlagen, diese geben dem Saft zusätzlich ein nussiges, leicht marzipanartiges Aroma. Wir erhalten ein Püree mit einer atemberaubenden Aromenvielfalt, einen Löffel zum Probieren und man spürt sofort die natürliche Säure, die jede einzelne Geschmacksknospe auf der Zunge kitzelt. Nachdem wir alle Äpfel gemixt haben, wird das Püree zuerst durch ein Sieb gedrückt und anschließend durch ein Mulltuch gedreht. So bekommen wir einen naturtrüben Apfelsaft.

Die Metherstellung basiert auf einer uralten Technik: Über Fermentation entsteht aus dem Honig und dem Saft das schmackhafte Met. Für unser erstes Fermentationsprojekt entscheiden wir uns aber für eine klassische Vorgehensweise, das heißt wir nutzen außerdem einige gängige Hilfsmittel wie z.B. Reinzuchthefe. Dadurch lernen wir Zutaten kennen, die auch bei der Weinherstellung Anwendung finden, allerdings werden diese seltener erwähnt.

Ein wichtiger Trend ist derzeit das Weglassen solcher Hilfsmittel, wie es Winzer tun, die Naturweine produzieren. Dabei verlassen sie sich auf die in den Reben oder im Keller vorkommenden Hefen und arbeiten mit einer Spontanvergärung.  Das kann ebenfalls funktionieren, das Ergebnis ist aber weniger vorhersehbar und das Risiko entsprechend höher, dass es nicht klappt oder das Ergebnis ungenießbar ist. Daher gehen wir zunächst auf Nummer sicher, probieren aber zukünftig gerne mal die wilde Variante. Reinzuchthefe bekommt Jens von einem Weinladen bei ihm um die Ecke, außerdem noch einige Tipps bezüglich der Verwendung.

Die besondere Hauptzutat ist aber der Honig unseres eigenen Bienenvolkes. Das Volk kümmert sich im Sommer darum, dass die Blüten bestäubt werden und die Obstbäume im Herbst Früchte tragen können.

Nicht nur die Herstellung auch das Lebensmittel Honig selbst ist faszinierend: einfach mal den Finger eintauchen und schon lässt er sich mit allen Sinnen wahrnehmen: Sanft, geschmeidig, blumig, golden und sehr aromatisch. Den Honig haben wir aus den Gläsern gestrichen und in Wasser aufgelöst, dabei ist es wichtig, dass man 40°C nicht überschreitet, da sonst die natürlichen Stoffe im Honig zerstört werden und ein Bruch der Glukosekristalle entsteht.

Anschließend haben wir das Hefenährsalz in Pulverform dazugegeben und mit dem Apfelsaft angereichert. Das Hefenährsalz ist dafür verantwortlich das die Hefe genug Stickstoff hat. Dieser Stickstoff und Zucker sind wichtige Bestandteile bei der Vergärung. Bei reifen und gesunden Früchten ist genug natürlicher Stickstoff enthalten. Wo hingegen wir bei unserem Honig einen sehr hohen Zuckergehalt haben.

Somit können wir den optimalen Stickstoffgehalt nicht garantieren und müssen uns mit einem natürlichen Produkt behelfen. Würden wir das Salz aus dem Prozess nehmen, könnte es zu einer ungewollten Gärunterbrechung kommen, das heißt die Vergärung würde stoppen und statt Met hätten wir eine süße Brühe, die anfangen könnte zu faulen. Nachdem wir nun Wasser, unseren eigenen Honig, Hefenährsalz und den naturtrüben Apfelsaft gemischt haben, lassen wir alles auf 20°C abkühlen.

Milchsäure und die Reinzuchthefe sind unsere letzten zwei Zutaten. Die Milchsäure (80%) ist beim Met hilfreich, da sie den Säurehaushalt im Gleichgewicht hält oder wie bei unserem Projekt, mehr Säure ins Spiel bringt. Die Fruchtsäure von unserem naturtrüben Apfelsaft reicht nicht aus, zudem wird die Fruchtsäure beim Vergären abgebaut, so verliert der Wein auch ein wenig an Geschmack. Um dem entgegenzuwirken, greifen wir auf die Milchsäure zurück. Sie ist im Gegensatz zur Fruchtsäure beständig und wird nicht abgebaut, so behält der spätere Honigwein seine Vollmundigkeit, man spricht auch von seinem Körper. Beim Abmessen der benötigten Menge, wollen wir natürlich auch wissen wie Milchsäure riecht. Verwunderlicher Weise stellten wir einen leichten Rosinengeruch fest.

WIR KOMMEN IN SCHWUNG.

Die Reinzuchthefe bringt die Gärung in Schwung, wir verwenden eine Portweinhefe. Diese entwickelt bei der Gärung eine kräftig-würzige Note. Der Geruchstest zeigt hier, intensive Aromen von Holz, Karamell und Dörrobst. Solche und ähnlichen finden sich auch in einem gut gelagerten Portwein wieder. Nachdem die 20°C erreicht sind, kommt zuerst die Milchsäure und dann die Reinzuchthefe zum Apfelsaft-Honiggemisch, alles wird kräftig aber unter größter Sorgfalt untergerührt. Unser so entstandener Metansatz, bleibt so für nochmal 30 Minuten an der Luft stehen. Anschließend wird der Ansatz in einen 5 Liter Weinballon gegossen.

Beim Einfüllen in den Gärballon schlugen die frischen Aromen nochmal um sich. Ein Aroma  aus blumigem Honigdüften gepaart mit würziger Portweinnoten, kräftigen Dörrobst, Rosinen und insgesamt milchig-sauer breitete sich aus. Nach kurzer Zeit ist der Ballon befüllt und konnte verschlossen werden. Der Ballon wird nun für die nächsten 8 Wochen vor sich hin gären und blubbern. Alle zwei Tage wird der Ballon einmal durchgeschwenkt.

Um die Gärung kontrolliert ablaufen lassen zu können, wird der Weinballon mit einem Gummistopfen verschlossen, in diesen kommt eine Gärröhrchen. Das Röhrchen besitzt 2 kleine Glaskugel, diese müssen immer zur Hälfte mit Wasser gefüllt sein. So kann Kohlenstoffdioxid raus, aber keine Luft rein! Das ist wichtig, da bei der Vergärung Kohlenstoffdioxid entsteht, der aus dem Ballon raus muss. Aber viel wichtiger ist, dass keine Luft reinkommt, sonst könnte eine Fremdgärung entstehen. 

Die ersten 2 Tage

Der Met steht nun bei ca. 20°C im Food Lab. In den ersten zwei Tagen ist noch nicht viel passiert, wir konnten aber beobachten, dass sich am Boden immer wieder die ersten Trübstoffe gesammelt haben. Diese wurden beim täglichen Durchschwenken wieder gelöst. Rechts am Foto ist schön zu sehen, wie klar der Met im Gärprozess sein kann.

Die Tage 3 und 4

Am dritten und vierten Tag bildete sich eine Art Schaumhut oberhalb der Flüssigkeit. Ab diesem Moment konnte man optisch feststellen das sich im Gärballon etwas bewegt. Im Glasröhrchen konnten wir akustisch und optisch eine Aktivität ermitteln. So beobachteten wir, wie die ersten Teile vom entstandenen Kohlenstoffdioxid entwichen. In diesem Zuge legte sich der Schaumhut und baute sich wieder auf. Ab diesen Zeitpunkt entwich immer wieder Kohlenstoffdioxid. Die aktuelle Temperatur vom Met, gemessen am drei Punkten vom Weinballon liegt bei 20,5°C

Tage 5 bis 12

In den Tagen fünf bis zwölf bildeten sich kleine einzelne Schaumhüte, diese lösten sich beim Gasablassen durch das Glasröhrchen nach kurzer Zeit wieder auf, bildeten sich aber anschließend wieder. Dieser Vorgang mit Bildung der Schaumhüte und Verschwinden zog sich über einem Zeitraum von 15 Minuten.

Ausblick

In ca. sechs Wochen können wir den Honigwein abziehen, das bedeutet in dieser Zeit setzen sich Trübstoffe am Boden ab, dieser Schlick bindet Hefen und Trübstoffe. Wir werden zu diesem Zeitpunkt das erste Mal den Gärballon öffnen. Von außen konnten wir den Prozess verfolgen, aber was wirklich drinnen passiert ist, können wir erst beim Öffnen testen. Wir werden mit einem Lebensmittelschlauch den klaren Met abziehen, so bleiben die Trübstoffe am Boden liegen. Für die Trübstoffe gibt es keine Verwendung, den so abgezogen Met werden wir erneut in den Gärballon geben und für weitere Wochen reifen lassen.

Fortsetzung folgt...

AUSFLUG.

meat the future.

Von Met geht es bei uns zu Meat the Future, einer Ausstellung zur Zukunft des Fleischkonsums in Pforzheim im A.K.T.

Wir wurden auf die Ausstellung aufgrund eines Berichts im Magazin Agora42  aufmerksam und haben dann beschlossen nach Pforzheim zu fahren, um die Ausstellung zu besuchen, die ursprünglich vom Next Nature Network konzipiert wurde und erstmals im Cube Design Museum in den Niederlanden gezeigt wurde.  

Zuvor haben wir aber Almut Benkert, Alexandra Vogt und Janusz Czech vom EMMA besucht, die diese Ausstellung für Pforzheim umgesetzt haben. Im Anschluss haben wir eine Führung von Prof. Christine Lüdeke bekommen und den Discours de la Méthode mit Nils Stadje, Archäologe und Koch besucht. Dabei kam es zu anregenden Gesprächen. Fleisch bzw. die persönliche Ernährungsweise ist eben eine sehr sensible Angelegenheit, die entsprechend diskutiert wird, besonders dann, wenn auch Vertreter des örtlichen Schlachthofs anwesend sind.

Nebenbei haben wir das Angebot genutzt, die Zukunft zu schmecken... Hans im Glück hat in Kooperation mit der Ausstellung einen "Übermorgen Burger" im Programm, der statt mit Fleisch mit Insekten-Patty serviert wird. Also ein voller Tag mit vielen Eindrücken für alle Sinne.

Die Ausstellung selbst bietet einen sehr spielerischen Zugang zum Thema Fleisch der Zukunft. Dabei steht die Produktion von In-Vitro-Fleisch im Vordergrund.

Fleischersatzprodukte auf Pflanzenbasis von Firmen wie Impossible Foods oder Beyond Meat spielen keine Rolle auch die komplexeren Details zur Produktion und Entwicklung von In-Vitro-Fleisch werden nicht thematisiert. Es geht eben darum, die Besucherin und mögliche künftige Konsumenten mit fantasievollen Ideen anzuregen über das Fleisch der Zukunft nachzudenken. Dafür werden Ideen in kurzen Sätzen erklärt und plastisch umgesetzt und präsentiert. Ersatz-Ersatzfleisch sozusagen, denn viele dieser Ideen können derzeit noch nicht realisiert werden – unmöglich erscheinen uns die einzelnen Vorschläge aber nicht.

Wir sind gespannt auf die weitere Entwicklung und werden das Thema weiterverfolgen...

MEAT THE FUTURE.

Apfelliebe.

an apple a day.

Wir lieben Äpfel. Das liegt an der Region und typischen Produkten wie dem Äppler. Frankfurt ist natürlich auch bekannt als Mainhatten und damit sozusagen der Small Apple der Städte oder noch besser der Big Äppler.

Big ist auch der Geschmack unseres ersten Apfelaufstrichs. Die Idee bei diesem Aufstrich ist, ein Maggi auf Apfel-Gemüse Basis herzustellen, dieses aber streichfähig zu emulgieren. Das original Maggi wurde 1886 von Julius Maggi in der Schweiz entwickelt. Übrigens hat er auch die – fast schon ikonische – Verpackung dazu entworfen.

Diese über enzymatische Hydrolyseverfahren aus Weizen hergestellte, beliebte Universalwürze hat Deutschland geschmacklich geprägt. Es gibt sogar Maggikraut bzw. wird Liebstöckel bisweilen so genannt, weil er nach Maggi schmeckt. Liebstöckel ist aber nicht in Maggi enthalten. Die „deutsche Sojasoße“ (Soja war ursprünglich enthalten) hat auch Künstler inspiriert. Neben Joseph Beuys auch den in Frankfurt lebenden Künstler Thomas Bayrle. Geschmacksverstärker sind also grundsätzlich beliebt aber oft auch umstritten. Wir haben keine Angst vor Glutamat, das schließlich in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wir versuchen sogar möglichst viel Glutamat in unsere Paste zu bekommen, allerdings machen wir kein Glutamat rein, sondern arbeiten es heraus.

GEMÜSEAUFSTRICH MIT APFEL-MAGGI

Um die nötige kräftige Grundlage zu bekommen nutzen wir Wurzelgemüse. Geröstetes Wurzelgemüse, das weiß jeder Koch, gibt Soßen die nötige Tiefe und Tiefe meint nichts Anderes als diesen unglaublich befriedigenden Geschmack, der als Umami bekannt ist.

Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie oder Lauch enthalten von Natur aus Glutaminsäure, welche auch in Fleisch vorkommt. Der Eigengeschmack sowie der Prozess der Röstung sorgt für weitere komplexe Aromen, dabei spielt auch die Maillard-Reaktion eine Rolle.

Um natürliches Glutamat für unser Maggi zu erhalten nehmen wir eine Knolle Sellerie und schälen diese. Die Schalen werden mit halbierten Zwiebeln sehr scharf angeröstet. Hierbei entstehen wichtige Farbstoffe (Maillard!) Das Gemüse wird karamellisiert und bekommt eine rauchige Note. Die Äpfel rösten wir ebenfalls stark an. Der Vorgang ist wie bei Fleisch auf den Grill: Ein Steak braucht ebenfalls starke Hitze um Röststoffe und Aroma zu entwickeln. Nun geben wir dem Gemüse die Chance sich damit zu messen. Zum Aufgießen unseres Maggi Ansatzes, stellen wir einen frischen Apfelsaft her. Bevor wir die Äpfel aber entsaften, nehmen wir die Kerne heraus, diese brauchen wir noch für unseren Aufstrich mit Apfelkernen.

Nachdem wir nun Sellerie, Zwiebel und Apfel angeröstet haben, geben wir alles in einen Topf und füllen es mit dem frischen Apfelsaft auf. Diesen Ansatz lassen wir 5–6 Stunden köcheln. Anschließend pressen wir alles über Nacht durch ein Mulltuch aus. Am nächsten Tag rösten wir erneut zwei Zwiebeln an. Diese und den Sud reduzieren wir auf 2–3 Esslöffel ein. So gewinnen wir eine extreme Konzentration von natürlichen Umami-Gebern. Es ist simpel und doch sehr komplex. Um daraus einen Brotaufstrich herzustellen, bedienen wir uns dem übrig gebliebenen Sellerie. Dieser wird mit Karotten und etwas Butter über 3–4 Stunden ganz langsam eingekocht. Dabei beginnt das Wurzelgemüse leicht zu karamellisieren. Das Gemüse verliert Wasser, gewinnt aber an Geschmack. Um später eine streichfähige Konsistenz zu erhalten, ist Butter hilfreich, die zudem den Geschmack unterstützt. Anschließend wird das Gemüse mit dem Maggi emulgiert. Mit ein paar Tropfen Apfelsaft regulieren wir die Konsistenz, diese soll „cremig-streichfähig“ sein. Den fein gemixten Aufstrich stellen wir für ein paar Stunden in den Kühlschrank und mixen ihn anschließend erneut durch. Wir erhalten einen butterweichen, cremigen, vollaromatischen Gemüseaufstrich. Magie? Nein, Apfelmaggi!

Diese war der erste Streich......

NUSSAUFSTRICH MIT APFELKERNEN

Folgt sogleich.

Wir nehmen als Zutaten für diesen Aufstrich Mandeln, Apfelkerne (die Reste von der Apfelsaft-Herstellung) und eine Schokolade mit 42% Kakaoanteil. Zunächst rösten wir die Mandeln kurz im Ofen. Hierbei entstehen zum einen Röstaromen die unserem Nougat eine kräftige Note geben, zum anderen brauchen wir die Hitze beim mixen. Die ist wichtig, um das in der Mandel enthaltene Öl zu erhitzen, das dann beim Mixen leichter austreten kann, wodurch schneller eine feine cremige Nusspaste entsteht. Beim Öffnen vom Ofen schießt uns bereits ein intensiver Nussgeruch entgegen, der Lust auf den aufstrich macht. Anschließend geben wir die Mandeln mit Puderzucker in den Mixbecher. Diese zwei Zutaten werden jetzt für 15–20 Minuten fein gemixt. Durch die hohe Geschwindigkeit entsteht zusätzlich Hitze, wir erreichen Temperaturen von über 100 °C.

Sobald das entstandene „Nusspüree“ fein genug ist, können wir die Schokolade zugeben. In unserem Met-Projekt haben wir Apfelsaft selber hergestellt. Dabei sind uns die Kerne aufgefallen. Wenn man den Apfel zur Seite legt und sich nur mit den Kernen beschäftigt, lernt man eine ganz andere Geschmackswelt des Apfels kennen.

Die Kerne haben eine leicht bittere Note, das kann von der geringen Menge an Amygdalin kommen. Keine Angst diese kleine Menge reicht aber nicht aus für eine Blausäure-Vergiftung! Wir finden diese leichte Bitterkeit in Verbindung mit den herben Nusstönen und den leicht blumigen Noten der Schokolade sehr passend. Die Apfelkerne geben dem Aufstrich zudem einen gewissen Crunch. Für weitere Experimente sehen wir die Apfelkerne aber eher in der Rolle der Mandeln, leicht geröstet, fein gemahlen, mit Schokolade, die den Geschmack der Kerne untermalt. Eventuell müssen wir auch den Schokoladenanteil überdenken, da wir mit einem größeren Anteil an Apfelkernen eine komplett andere Aromatik bekommen werden. Aber schon jetzt ist ein sehr interessantes und schmackhaftes Produkt entstanden.

HERZHAFTES LINSENCHUTNEY MIT CURRY

Basis für das diesen Aufstrich sind rote Linsen. Sie enthalten viele Vitamine und Ballaststoffe, zudem haben sie Magnesium, welches den Blutfluss anregt. Wir spülen die Linsen kurz unter fließendem Wasser ab, geben sie in einen Topf und bedecken sie mit frischem Apfelsaft. Den Boskoop-Apfel schneiden wir in feine Würfel und geben ihn zu den Linsen. Durch den Saft entsteht ein fruchtiges Aroma, der verkochte Apfel sorgt für eine sämige Konsistenz. Die Linsen kochen für ca. 10–20 Minuten, in der Küche verbreitet sich ein angenehmer Duft, manche müssen dabei an Gerüche aus Omas Küche denken...!

Nachdem die Linsen gar sind, schwitzen wir in einem zweiten Topf eine Zwiebel mit einem weiteren Apfel an. So können wir garantieren, dass die Zwiebel und der Apfel nicht verkochen, sondern nur kurz erhitzt werden. Die Linsen geben wir anschließend dazu, mit Folie bedeckt, lassen wir den Aufstrich auskühlen. Mit einem scharfen Messer hacken wir das ganze anschließend grob durch. So können wir die gewünschte, leicht cremige Konsistenz genau bestimmen. Bei den Gewürzen haben wir uns für Salz, Pfeffer, Curry und geräuchertes Paprikapulver entschieden, so entsteht ein Brotaufstrich mit einer intensiven Farbe und einem ausgewogenen Geschmack.

QUITTEN-APFEL-MARMELADE

Der Begriff Marmelade ist eigentlich falsch aber uns gefällt der umgangssprachliche Begriff Marmelade besser als Konfitüre. Solange es nicht auf die Verpackung gedruckt wird, können wir also von Marmelade sprechen. Im Grunde ist es ohnehin Absurd, weil Marmelade von marmelo, portugiesisch für Quitte kommt. Was in unserem Fall ja auch irgendwie passt.

Denn wir hatten noch ein paar Quitten von der letzten Ernte mit Zeitungspapier bedeckt, in einer Kiste im kühlen Keller eingelagert. Seit der Ernte umgibt sie ein angenehm blumiger Duft. Die Quitte gehört zu den Rosengewächsen und wird viel in der Naturheilkunde eingesetzt. Sie wirkt entzündungshemmend, blutstillend und regt die Verdauung an. Dazu kommt, dass Quitten auch einen sehr hohen Anteil an natürlichem Pektin besitzen, das bei der Herstellung der Marmelade für Konsistenz sorgt.

Für unsere Quitten-Marmelade entsaften wir die Äpfel und Quitten. Die Quitten haben von Natur aus schon einen extrem blumigen Geruch, der sich beim Entsaften sehr intensiv verbreitet, alleine die Schale riecht unglaublich. Den Saft sieben wir einmal kurz durch. Anschließend setzen wir ihn mit Zucker und etwas Zitrone auf den Herd und lassen den Marmeladen-Ansatz 1–1,5 Stunden kochen. Dabei reduziert der Saft, das Pektin bindet und wir erhalten eine naturtrübe Marmelade. Eine Quitte haben wir uns aufgehoben, diese schneiden wir in kleine Würfel und kochen sie mit ein. So bekommt unsere Marmelade einen gewissen Biss.

Soviel erstmal zum Apfel als süßer und herzhafter Aufstrich.

sauerkraut mal anders.

3 mal kimchi.

Mit den Rotkohlexperimenten haben wir das Thema Kraut bereits aufgegriffen. Statt klassischem Sauerkraut machen wir Korean Sauerkraut oder eben German Kimchi, soll heißen wir vermischen klassischen Weißkohl mit asiatischen Aromen aber auch Steckrübe und Rotkohl kommen in unseren Versionen zum Einsatz.



Unabhängig von den Zutaten oder dem Ursprungsland bleibt aber der Grundgedanke immer derselbe. Gemüse bzw. Kohl über Fermentation haltbar zu machen und dadurch sehr gut schmeckende Vitamine (vor allem A und C) auf Vorrat zu haben.

STECKRÜBE

Für dieses Kimchi verwenden wir Steckrübe und Birne sowie etwas Chinakohl. Die Steckrübe hat von Natur aus, einen sehr süßlichen Geschmack. Ergänzend dazu kann die Knolle mit den Vitaminen B1, B2 und C punkten. Den Chinakohl zerlegen wir in seine einzelnen Segmente, bestreuen sie mit Salz und stapeln die Blätter übereinander. Bei diesem Vorgang, der ca. 1,5 Stunden in Anspruch nimmt, entziehen wir dem Chinakohl einen Teil seines Wassers. Die Steckrübe schälen wir sorgfältig, schneiden sie in große Stücke und raspeln Sie mit der groben Seite des Vierkanthobels. Dadurch bekommen wir auch hier eine größere Oberfläche. Wir lassen die Steckrübe so und salzen sie nicht nochmal zusätzlich ein. Für die Paste nehmen wir uns Zwiebeln, Knoblauch, Birnen, geröstete Mandeln, Salz, Paprikapulver, Ingwer, eine Chilischote und Zitronensaft. Die Birne bringt eine gewisse Süße in das Kimchi und damit Zucker, der Nahrung für die Milchsäurebakterien ist und dadurch zu einer optimalen Fermentation beiträgt. Die Mandeln sind eher ungewöhnlich in einem Kimchi. Wir hatten noch einige von unserem Nussaufstrich mit Apfelkernen, so entstehen bekanntlich die besten Rezepte!

Alle Zutaten lassen wir nun, mit ein wenig alter Sojasauce für 2–3 Minuten fein mixen. Es entsteht eine ausgewogene tiefrote Würz-Paste. Den gesalzenen Chinakohl drücken wir kräftig aus, damit er das überschüssige Wasser verliert. Wir schneiden unsere Chilis in feine Scheiben, die überreifen Birnen reiben wir grob runter, Mandeln geben wir als geröstete Stifte dazu. Den gesalzenen, ausgedrückten Chinakohl schneiden wir in breite Streifen. Wir mischen alle Zutaten in einem tiefen Blech, hierbei massieren wir die Würz-Paste sorgfältig ein. Nachdem wir alles eingerieben haben, wird ein Teil in ein handelsübliches Weckglas gefüllt, das wir vorher mit kochendem Wasser ausgespült haben. Hierbei ist zu beachten, dass man den Kohl, mit Druck in das Glas presst, so verschwinden Lufteinschlüsse. Den restlichen Kohl vakuumieren wir, an Tag 5 können wir beobachten, wie sich der Beutel langsam aufbläht, die Kraft der Natur zeigt ihre Wirkung. Nur durch die Arbeit von kleinen Mikroorganismen entsteht aus Zucker und Sauerstoff Kohlendioxid. Am siebten Tag können wir eine deutliche Blähung des Beutels sehen. An Tag 8 legen wir den Kimchi bei 3°C kühl und lassen ihn weitere Tage reifen. Beim Öffnen vom Steckrüben-Kimchi kommt uns ein Geruch entgegen, der an Krautsalat mit einer leichten Knoblauchnote erinnert. Das Kimchi ist leicht suppig und sieht aus wie Sauerkraut. Die Mandeln haben sich mit dem Sud vollgesogen, behalten aber eine gewisse nussige Note. Die Schärfe wurde durch die Fermentation gemildert. Uns schmeckt das Steckrüben Kimchi wirklich sehr gut!

ROTKOHL-KIMCHI

Seit unserem Januar Projekt „Kohl“ sind wir sehr angetan von Rotkohl. Daher die Idee nun auch einen Rotkohl-Kimchi anzusetzen.

Hierfür schneiden wir den Rotkohl in grobe Stücke, um auch bei diesem Kohl einen Teil vom Wasser zu lösen, salzen wir ihn kräftig ein. Abgedeckt lassen wir den Kohl so für 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Zwischendurch mengen wir ihn 2-mal durch, da der Kohl von Natur aus eine sehr dicke-feste Struktur hat. Für unsere Würzpaste filetieren wir uns eine Orange und schneiden Ingwer und Apfel in grobe Stücke. Diese Zutaten und ein wenig von unserem Honig mixen wir kräftig durch. Als weitere Einlage für den Kimchi reiben wir Apfel, Rettich und Karotten grob runter.

Der Kohl hat nach dem Einsalzen eine Menge an Wasser verloren, wir drücken ihn zusätzlich aus und geben ihn dann mit den restlichen gehobelten Zutaten in einen tiefen Behälter.

Typische Gewürze für Rotkohl sind Lorbeer, Zimtstangen und Knoblauch. Diese nutzen wir auch und mörsern sie. Anschließend kommt die Würzpaste zum Kohl, die wir gründlich einmassieren. Im folgenden Schritt geben wir die gemörserten Gewürze dazu. Ein Teil des Kimchi-Ansatzes wird in ein mit kochendem Wasser gespültes Weckglas gefüllt, den Rest geben wir in einen Vakuumbeutel. Man kann an Tag 5 beobachten wie die Milchsäure Bakterien arbeiten und sich der Vakuumbeutel langsam aufbläht. Erstaunlicherweise hat sich der Beutel vom Rotkohl-Kimchi nicht so sehr aufgebläht wie der von Steckrübe oder Weißkohl. An Tag 12 öffnen wir zum ersten Mal das Glas. Der Rotkohl-Kimchi ist sehr fruchtig im Geruch, das hat filigrane Spuren eines Parfüms. Er ist knackig-fest im Biss, der kräftige Geschmack ist durch die Fermentation stark zurückgegangen. Wir lassen diesen Kimchi noch etwas weiterreifen. Bis Weihnachten ist schließlich noch etwas Zeit – wobei wir uns diese mild-fruchtige Rotkraut Version auch sehr gut als leichtes Sommerkraut vorstellen können.

WEIßKOHL

Für unseren Kimchi schneiden wir zuerst den Weißkohl in grobe Streifen. So gewinnen wir eine größere Oberfläche beim Kohl. Salz und Gewürze haben hierdurch die Möglichkeit besser einzudringen. Das koreanische Kimchi wird mit Chinakohl zubereitet, wir verwenden den typisch deutschen Weißkohl. Diesen salzen wir kräftig ein. Der Kohl entwässert dadurch und kann die Würzpaste besser aufnehmen. Dieser Prozess dauert ca. 1 Stunde. In dieser Zeit bereiten wir die Paste zu. Sie gibt dem Kimchi den typischen Geschmack und ist ein wesentlicher Unterschied zu unserem Sauerkraut, das eher verhalten gewürzt ist. Für die Paste schneiden wir rote und grüne Chilis, Zitronenschale, Ananas, Ingwer, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und Karotten klein. Die verschiedenen Zutaten werden unter Zugabe von Fischsauce, Chiliflocken und geräucherten Paprikapulver zu einer feinen Paste gemixt. Beim Öffnen des Mixbechers nehmen wir schon die Fruchtigkeit der Ananas, ein leichter Zwiebelgeruch gepaart mit dem rauchigen Duft des Paprikapulvers wahr. Den gesalzenen Weißkohl drücken wir kräftig aus. Diesen und die anderen vorbereiteten Zutaten geben wir in ein tiefes Blech, um sie mit der aromatischen Paste zu mischen. Dabei muss sehr sauber gearbeitet werden, um eine reibungslose Fermentation zu garantieren. Verunreinigungen können zu ungenießbaren Ergebnissen führen.

Der Fruchtzucker der Ananas wird bei der Fermentation durch die Arbeit der Milchsäurebakterien zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) abgebaut. Nachdem wir alle Zutaten kräftig mit der Paste einmassiert haben, kommt ein Teil in ein handelsübliches Weckglas, das wir vorher in mit kochendem Wasser ausgespült haben, um den Einfluss unerwünschter Bakterien zu minimieren. Den anderen Teil lassen wir unter Vakuum fermentieren. Beim Vakuumverfahren kann man später die Bildung von Kohlendioxid (CO2) sehr gut beobachten. Das Kimchi steht nun bei einer durchschnittlichen Temperatur von 18,2 °C für die nächsten 5–7 Tage im FoodLab. Anschließend kommt es in die Kühlung und reift dort weitere Tage. Hier kann man deutlich beobachten wie sich durch die Arbeit der Milchsäurebakterien der Beutel aufbläht. An Tag 12 öffnen wir zum ersten Mal das Glas, zu hören ist ein kräftiges Zischen und ein säuerlich-scharfer Geruch kommt uns entgegen. Viele kleine Gasbläschen steigen am Glasrand auf. Der Geschmackstest begeistert uns: leicht scharf, säuerlich aber noch sehr knackig in der Textur.

kimchis

 

MÄRZ SPEZIAL. #1

kurkuma + milch.

Wer unsere Ausführungen und Experimente verfolgt weiß, dass wir uns in einer Agentur befinden die mit Honig zu tun hat. Man kann im Grunde behaupten wir sind an einem Ort, wo Milch und Honig fließen – der Name verpflichtet: Das M.I.L.K Food Lab setzt sich also nicht nur mit Honig, sondern auch mit Milch auseinander. Honigmilch wäre naheliegend aber wir werden etwas abstrakter, bleiben aber bei der Farbe und beschäftigen uns mit Goldener Milch. Das klingt warm, wohltuend, heilend und stärkend und ist genau das, was wir jetzt brauchen.

Golden Milk steht tatsächlich für diese Eigenschaften: Kurkuma ist das farb- und damit namensgebende Ingwergewächs, das in Indien seit über 4000 Jahren u.a. in der Heilkunst des Ayurveda als Gewürz verwendet wird und neben der Farbe viele positive Eigenschaften mitbringt: Es soll bei Schlafstörungen helfen sowie entzündungshemmend, antioxidativ, entgiftend und verdauungsanregend wirken. Sogar das Risiko für Gehirnerkrankungen wie Alzheimer soll Kurkuma senken.

KURKUMA: DIE GOLDENE MILCH ALS WUNDERTRANK!? WIR GEHEN DER SACHE AUF DIE SPUR.

Bei so vielen positiven Eigenschaften könnte es fast egal sein wie es schmeckt aber für uns bleibt der Geschmack dennoch das wichtigste. Deshalb rühren wir nicht einfach Milch mit Kurkuma und Gewürzen zusammen, sondern beschäftigen uns etwas intensiver mit diesem Wundertrank. Bereits über die Grundlagen lässt sich diskutieren: Milch auf Pflanzenbasis (Kokos, Mandel, Hafer, Soja...) oder klassische Kuhmilch bzw. Milch von anderen Tieren? Kurkuma frisch oder als Pulver? Und welche weiteren Zutaten sollen dazu? Da gäbe es viele Möglichkeiten: Zimt, Ingwer, Pfeffer, Kokosöl, Ghee, Muskatnuss, Kardamom, Datteln, Agavendicksaft oder Honig (natürlich!). Und wenn man sich für die Bestandteile entschieden hat kann über die Mengenverhältnisse bestimmt werden, ob das Getränk eher schärfer, süßer, milchiger oder würziger etc. ausfallen soll.

GOLDEN MILK: MÖGE DIE MACHT MIT DIR SEIN.

Dann stellt sich noch die Frage ob zunächst eine Gewürzpaste hergestellt oder alles direkt zusammengemixt wird. Wir werden das genauer ergründen und selbstverständlich auch andere Varianten ausprobieren: Blau, das ist ebenfalls bereits bekannt, gefällt uns ganz gut und Blue Milk ist Fans von Star Wars bereits ein Begriff, ein solches Getränk muss also Potential haben. Bei Star Wars gibt es sogar eine weitere Variante, die Green Milk.

Wir werden das Spektrum also ebenfalls weiterdenken – denn es ist nicht alles Gold was glänzt! Seit gespannt was wir demnächst so zusammenrühren und möge die Macht mit Euch sein.

MÄRZ SPEZIAL. #2

golden milk.

 

Gesagt getan, hier nun unser erster praktischer Versuch einer goldenen Milch aus dem GOLDEN M.I.L.K. Food Lab.

Unsere erste GoldMilch setzen wir recht klassisch an, dazu brauchen wir Kurkuma, Muskat, Ingwer und frische Kuhmilch. Zuerst kochen wir uns eine Paste, hierfür reiben wir den Ingwer über eine scharfe Reibe. In einem Topf kochen wir Wasser, Kurkuma-Pulver, eine Prise Muskat und den geriebenen Ingwer auf. Diese Mischung lassen wir anschließend weitere 10 Minuten einkochen. Dabei reduziert das Wasser und es entsteht eine tief-gelbe Paste, mit einer unglaublichen Strahlkraft. Das ist sehr schön, hinterließ aber auch Spuren im FoodLab, so dass jetzt einige Behälter gelb sind... Übrigens wird Kurkuma nicht nur zum Färben von Lebensmitteln verwendet. Textilien

MILK AND HONEY

Um die „Golden Milk“ fertigzustellen, nehmen wir die frische Milch und geben zwei großzügig bemessene Esslöffel der Paste dazu. Wir können sofort sehen, wie die Kurkuma-Paste ihre Farbkraft entfaltet. Aber es ist ja nicht nur die Farbe, die die Milch so besonders macht. Wie bereits beschrieben gilt Golden Milk als ayurvedischer Wundertrank der viel Gutes bewirken soll. Das liegt nicht allein am in Kurkuma enthaltenen Curcumin und dessen stark entzündungshemmenden Eigenschaft, auch der enthaltene Ingwer ist bekanntlich ein potentes Rhizom das reich an Vitamin C ist und durch Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor ebenfalls positiv zum Wunder der goldenen Milch beiträgt. Um die Milch ein wenig zu süßen, geben wir noch einen kleinen Löffel Honig dazu, endlich MILK and HONEY. Das ist Musik in unseren Ohren und wurde in dieser Branche auch des Öfteren genutzt.

Wir gießen die fertige GoldMilch durch ein Haarsieb, um den doch noch sehr faserigen Ingwer herauszufiltern. Fertig ist die beste aller Honigmilch!

Diese lässt sich kalt oder warm genießen und das Ganze kann natürlich variiert werden und schmeckt auch mit pflanzlicher Mich sehr gut (nicht jeder will dem goldenen Kalb etwas wegnehmen), wir werden wie angekündigt noch ein paar Varianten ausprobieren.

MÄRZ SPEZIAL. #3

blue milk.

Nach dem ersten Glas leuchtender Milch, ein Lebensmittel, das vielleicht nur Alfred Hitchcock besser als wir in Szene gesetzt hat, wagen wir uns wie versprochen an eine weitere Variante. Star Wars Fans aufgemerkt, nun wird „Blue Milk“ gemacht, eine Variante der „Golden Milk“. Früher hieß es noch die Milch macht’s, heute eher Möge die Macht mit Milch sein. Vor allem mit unseren Varianten golden und blue die natürlich auch rein pflanzlich herstellbar sind.

DIE BESONDERE ZUTAT

Hierfür verwenden wir wieder frische Milch, Gewürze wie Zimt, Kardamom, Vanille und Honig. Um unsere Milch blau einzufärben, benutzen wir das getrocknete Pulver der „Blauen Klitorie“, eine Blüte aus den Subtropen Asiens. Ja, richtig der Name ist etwas speziell und das Gewächs wird deshalb auch Schamblume genannt. Eine Blume, die direkt an Georgia O’Keeffe und ihre Blumenbilder denken lässt.

Wie bereits dem Kurkuma bei der goldenen Milch, werden auch dem blauen Pulver allerhand erstaunliche Wirkungen nachgesagt: von der Verbesserung der Sehkraft, der Haarwuchsförderung bis hin zu aphrodisierenden (selbstverständlich!), blutdrucksenkenden und entzündungshemmenden Eigenschaften wird berichtet.

EINFACH MAL BLAUMACHEN

Gute Gründe das Wunderpulver für unsere Blaue Milch zu nutzen. Dafür nehmen wir Milch und geben sie mit den Gewürzen und dem Honig in einen Topf. Die Milch lassen wir kurz aufkochen. Abgedeckt kann sie so für ca. 30 Minuten ziehen. So lösen wir optimal die Aromen der Gewürze. Wir geben die abgekühlte Milch durch ein Sieb, ein erster Geschmackstest erinnert uns an eine Vanille-Milch, fast wie damals in der Schule.

Das Pulver der „Blauen Klitorie“ rühren wir uns mit zwei Esslöffeln Milch separat in einem kleinen Glas an. Schön Blau wird das! Vom Geruch ähnelt das Pulver, dem grünen Matcha-Tee-Pulver. Wir lassen das angerührte Pulver für 10 Minuten stehen, so lösen sich kleine Klumpen auf, außerdem wollen wir sehen, ob das Pulver etwas bindet. Nach 10 Minuten rühren wir die blaue Milch einmal durch, die Klumpen sind weg, gebunden hat das Pulver aber nicht. Die Mischung geben wir nun in die größere Menge Milch, auch hier kann man sofort die Färbung beobachten. Einen Teil der Milch erwärmen wir, den anderen verkosten wir auf Eis. Beide Varianten schmecken sehr gut, „on the Rocks“ sagt uns aber eher zu. Der Geschmack hat sich durch das Pulver kaum verändert, die Aromen der Gewürze liegen immer noch im Vordergrund. Die Farbe lässt einen besonderen Geschmack erwarten, aber vielleicht verwirklichen sich stattdessen die Heilsversprechen? Und wenn nicht, sind wir immerhin auf den nächsten Star Wars-Abend kulinarisch vorbereitet. Oder um das Thema Schulmilch aufzugreifen: Blaumachen war da ja schon immer angesagt.

käse vegan.

cashcow käse.

Wir fermentieren fleißig weiter, dieses Mal geht’s um Käse. Käse ist ein faszinierendes Lebensmittel mit einer sehr reichhaltigen Kulturgeschichte. Milch wird durch den Fermentationsprozess haltbarer und konzentrierter. Neben diesem praktischen Aspekt entwickelt sich ein besonderer Geschmack und den haben Menschen in unterschiedlichsten Sorten und durch diverse Behandlungstechniken kultiviert. Wir schreiben beim Käsemachen eine etwa 5000-jährige Geschichte fort. Nun sind wir aber keine Käseprofis, sondern einfach neugierig und begeisterungsfähig. Das reicht oft aus, um interessante Neuentdeckungen zu machen. Robin aus dem Design Team hat uns von einem veganen Käse aus Cashewkernen erzählt und uns angeregt, das mal zu probieren.

KULTUR PUR

Wir brechen dafür also mit einer der wichtigen Konstanten der traditionellen Käseherstellung: Milch von Tieren. Stattdessen „Milch“ von Kernen, mit dem Ziel ein Käse herzustellen, der auf rein pflanzlicher Basis beruht. Als Zutaten nutzen wir Cashewkerne, Salz, Wasser und probiotische Kulturen. Wer es genau wissen will, hier alle Kulturen. Schnell gelesen ergibt es ein schönes expressionistisches Gedicht:

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus fermentum, Lactococcus lactis, Enterococcus faecium, Lactobacillus jensenii)

und Weißschimmelkulturen (Penicillium Candidum PC Vegan ist eine vegane –wer hätte es gedacht – Kultur, die bei der Herstellung von Weißschimmel-Bert genutzt wird. Die Kulturen starten bei optimaler Temperatur nach 5-6 Tagen. Die Weißschimmelkulturen sind ein Edelschimmelpilz, er bildet eine wollige Struktur auf dem Käse.).

Den Käse lassen wir also nicht einfach so vergammeln, das wäre vielleicht Kunst  aber nicht unbedingt genießbar, sondern einigermaßen kontrolliert schimmeln und reifen. Es ist auch bei unserem veganen Käse eine spannende Kulturtechnik.

DIE CASHCOW

Wir weichen die Kerne für einen Tag in kaltem Wasser ein, dabei verdoppeln sie fast ihr Volumen.

Die Kerne spülen wir am nächsten Tag gründlich unter fließendem Wasser ab. Die Flüssigkeit vom Einweichen ist schleimig und fast wie eine Sauce gebunden. Die abgewaschenen Kerne sind weich, aber nicht matschig. Wir geben sie mit etwas Wasser in einen Mixer, hier bekommen wir durch hohe Geschwindigkeit ein feines Mus. Unsere Milch von der Cashcow!

Die Käsekulturen vermischen wir zuerst mit Wasser, geben sie anschließend zu den Kernen in den Mixer. Die Kapseln öffnen wir und entnehmen nur das darin enthaltene Pulver. Dieses Pulver enthält natürliche Mikroorganismen mit Milchsäurebakterien und Hefen. Sie alle sind ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von veganem Käse.

HEGEN UND PFLEGEN

Anschließend mixen wir das Kernmus nochmals durch. Mit einem Teigschaber füllen wir die fertige Masse in eine saubere Glasschüssel um. Mit Frischhalte-Folie bedeckt, bleibt die Masse nun für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Die Masse beginnt dabei eine Porung zu bilden und zu arbeiten. Mit einem Teigspatel mischen wir die Masse noch einmal durch. Um den Käselaiben die typische Form zu geben, nehmen wir Ausstechringe und legen diese mit Baumwollleinen aus und füllen die Käsemasse ein. Abschließend decken wir die Laibe mit Leinen ab und drücken alles gut in die Ringe. So vorbereitet, ruhen die Käselaibe, abgedeckt für 24 Stunden, im Kühlschrank.

Im nächsten Schritt entfernen wir die Ringe und auch das Baumwollleinen, die Laibe setzen wir nun auf Backpapier und salzen sie von der Ober- und Unterseite. Nun stellen wir unsere Laibe abgedeckt, für nochmals 24 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wenden wir die Laibe und wechseln dabei auch das feuchte Backpapier. So verfahren wir für die nächsten fünf Tage. Wichtig ist, darauf zu achten, dass das Backpapier und die Behälter, in denen die Käselaibe reifen, immer trocken sind. Nach fünf Tagen sind noch keine Schimmelkulturen zu sehen, es riecht käsig und leicht säuerlich. In den darauffolgenden Tagen können wir aber beobachten wie die Schimmelkulturen sich langsam, aber kontinuierlich von Tag zu Tag ausbreiten.

Sobald sich der Schimmel um die Laibe gelegt hat, legen wir unseren Käse auf eine Bambusmatte und diese wiederum auf ein Pralinen-Gitter. Dadurch bekommt unser Käse von allen Seiten genug Luft zum Atmen und die Schimmelbildung kann optimal verlaufen. Anschließend wickeln wir die Laibe in Backpapier und legen sie so in die Holzschachteln, wo sie weitere zwei Wochen reifen. Ein geschmackliches Urteil, können wir erst nach vollständiger Reifung treffen.

Auch bei veganem Käse gilt: Gutes braucht Zeit. Wir sind gespannt und zuversichtlich, dass unser Käse kein Analogkäse, im Sinne eines minderwertigen Ersatzprodukts wird, sondern ein Produkt mit eigenem Profil, das durch leidenschaftliche Zubereitung der konventionellen Käsekultur alle Ehre macht!

Vielleicht ist unser Cashcow-Käse sogar ein Produkt mit Cashcow Potential.

 

 

met 2.

jetzt wird gesoffen!

 

Das Publikum liebt Fortsetzungen, und reißerische Titel helfen zusätzlich die Menschen in die Kinos zu locken. Das ist für uns zwar nur bedingt nachvollziehbar aber unsere Metproduktion hat jedenfalls eine Fortsetzung verdient.

Im Januar hatten wir, wie berichtet, einen Met mit unserem eigenen Honig und frisch gepresstem Apfelsaft angesetzt. Seitdem ist im Gärballon eine Menge passiert. Ende Februar haben wir den Met das erste Mal vom Hefeansatz abgezogen: Dabei wird mithilfe eines Schlauchs der Met ohne den Hefeansatz in Flaschen umgefüllt, der Ballon gereinigt und anschließend der Met wieder zurückgefüllt. Nach der ersten Geschmacksprobe fanden wir ihn sehr säuerlich und noch nicht ganz so wie wir uns unseren Met vorgestellt haben. Wir haben dann nochmal etwas Honig dazu gegeben und eine zweite Gärung starten lassen.

Nun, Ende April füllen wir den Met in Flaschen ab, wo er weiter reifen kann. Mithilfe eines PVC-Schlauchs und Unterdruck wird der Met in Flaschen abgefüllt. Es sind so gut wie keine Trübstoffe mehr im Met zu sehen, was dem sauberen Abziehen im Februar zu verdanken ist. Es liegt ein leicht vergorener Honigduft in der Luft. Die Verkostung wird zeigen, wie sich unser Met entwickelt hat. Eine klassische Verkostung von Wein vollzieht sich in drei Stufen: Farbe, Geruch und Geschmack werden dabei bewertet.

 

DIE PROBE

Farbe: sehr hell, leicht gelblich

Geruch: Beim ersten Geruchstest kommt uns ein sehr alkoholischer, schnapsiger Geruch entgegen und Aromen, die wir bereits beim Honig wahrgenommen haben, leichte blumige und erdig Noten. Auch chemische Noten wie von Kleber spielen mit rein. Hinzu gekommen sind außerdem hefige Holznoten, der Honig ist aber präsent im Vordergrund.

Geschmack: etwas kantig, unausgewogen und säuerlich. Er zieht ein wenig den Gaumen zusammen (ist also adstringierend). Neben Alkohol sorgen Gerbstoffe und Säuren vom Boskop für dieses leicht pelzige Mundgefühl, das man auch von kräftigen, Tannin haltigen Rotweinen kennt. Er hat auch muffige, korkige Noten und etwas von Sherry oder Portwein. Außerdem etwas leicht Seifiges. Wenn der Met jedoch einen Moment im Glas atmen kann, wird er harmonischer, wirkt weniger sauer und die Honignoten kommen sehr schön zur Geltung.

MEHR ALS MITTELALTER UND VIKINGER

Nach unseren Recherchen ist Met erst nach 6 bis 12 Monaten ausgereift und geschmacklich entwickelt. Wir haben also noch gute Chancen, dass unser Met etwas runder wird. Wenn wir die Augen schließen, erinnert er uns momentan an einen säuerlichen, frischen Weißwein. Zugegeben mit etwas speziellen Noten aber die sind uns von Naturweinen bekannt und sorgen für sehr interessante neue Geschmacksbilder. Jedenfalls ein Getränk, das man nicht Mittelaltermärkten, Vikingern und Herr der Ringe Fans überlassen muss. Met schmeckt nicht nur nach wilder Vergangenheit und Fantasiewelten, Met kann durchaus eine zeitgemäße alternative zu Wein und Bier sein – It‘s a real thing!

Den Alkoholgehalt konnten wir nicht eindeutig messen. Mit einem Refraktometer wird der Zuckergehalt in Brix ermittelt und dann über Formeln der Alkoholgehalt berechnet. Demnach hat unser Honigwein etwa 5,52 % aber unserer Wahrnehmung nach ist er höher. Bei einem handelsüblichen Met liegt der Wert mit 11 Vol. % bis 16 Vol. % auch deutlich darüber.

Unseren Met lassen wir nun weitere Monate stehen und werden im Herbst die Flasche nochmal öffnen. Also freut Euch mit uns auf Met 3 – Die Flasche ist noch lange nicht leer.

gemüsemüsli.

"corn flakes".

Morgens halb 10 in Deutschland. Das hieß früher bei vielen von uns ein Start mit Cerealien. Corn Flakes, Smacks, Pops, Zimties...es gibt ein endloses Angebot. Knusprig, sehr süß, am Anfang knackig und dann weich und vollgesogen mit Milch. Das weckt nostalgische Gefühle, aber die meisten dürften mittlerweile bei einem etwas gesünderen Müsli gelandet sein. Aktuelle Verbraucherzahlen sehen Müslis ebenfalls vor traditionellen Cerealien.

Aber wieso nicht die guten alten Frühstückscerealien neu denken und an heutige Ansprüche – einen gesunden Snack – anpassen? Gemüse - „Corn Flake“ klingt gesund. Ist es auch. Aber keine Angst, es schmeckt überraschend gut, und sieht noch besser aus. Sogar so gut, dass bereits Köche wie Heston Blumenthal oder Thomas Bühner derartige Müslis in ihren Restaurants serviert haben.

GEMÜSE POWER

Unsere Gemüse – „Corn-Flakes“ werden ohne extra Zucker hergestellt, die natürliche Süße, Säure und Bitterkeit der Gemüsesorten stehen dann im Vordergrund. Dafür entziehen wir dem Gemüse das komplette Wasser, stellen also knusprige Flakes mit dem konzentrierten Geschmack des Gemüses her, der in Verbindung mit Kuhmilch oder Hafermilch perfekt zur Geltung kommt.

Wir haben uns für die nachfolgenden Gemüsesorten entschieden. Sie enthalten ganz ohne Zusätze viele wichtige Vitamine wie A, B, C, E, Kalium, Magnat, Lycopin, ätherische Öle, Bitterstoffe, Eisen, Folsäure, Flavonoiden sowie Ballaststoffe.

- Pastinaken

Erinnern im Geruch leicht an Sellerie, wenn sie gekocht oder wie in unserem Fall getrocknet sind, bekommen sie eine leicht nussig-süßliche Note und sind damit ein perfekter Ersatz für die Maisvariante. Sie enthalten viele Kohlenhydrate wie zum Beispiel Zucker, Stärke und den Quellstoff Pektin. Das stärkt unsere Nerven, wirkt antibakteriell und ist gut für das Herz.

- Petersilienwurzel
Enthalten Vitamine, Spurenelemente, ätherische Öle, Vitamine und Aromastoffe. Die Blätter der Petersilienwurzel sind der glatten Schnittpetersilie ähnlich. Sie haben einen sehr würzigen Geschmack.

- Staudensellerie
Enthält eine Menge Magnesium, Natrium und Calcium, regt den Stoffwechsel an und hat einen frischen Geschmack.

- Tomaten
Sind wahre Booster, stärken die Sehkraft, können Krebs vorbeugen und senken das Schlaganfall-Risiko. Liefern wertvolles Lycopin, wovon in dunkleren Tomaten mehr enthalten ist als in helleren und beugt Bluthochdruck vor.

- Grüner Spargel
Reinigt das Blut und enthält viel Folsäure. Im Gegensatz zum weißen Spargel enthält er auch viel Vitamin A, C, K und E.

- Rote Beete
Ist gut gegen Bluthochdruck und wirkt entzündungshemmend. Enthält Nitrat, welches beim Sport die Leistung verbessern kann, schützt Körperzellen und hemmt Entzündungen.

- Fenchel
Ist ein Allround-Künstler, fördert die Blutbildung, stärkt Herz und Nerven, die ätherischen Öle Anethol, Fenchon und Menthol wirken gegen Bauchbeschwerden. Er ist reich an Vitamin E, Vitamin A, Vitamin C.

- Karotten
Stärken unsere Sehkraft, sie enthalten eine Menge Beta Carotin, welches der Körper in Vitamin A umwandelt. Durch das Carotin wird auch die Haut schöner.

- Rhabarber
Enthält eine hohe Konzentration von Apfel- und Oxalsäure, eine größere Menge kann abführend wirken, bei optimaler Dosierung fördert er unsere Verdauung.

- Süßkartoffel
Bietet viele Vitamine, Calcium, Zink, Folsäure, Kalium, Magnesium, ist reich an Ballaststoffen, ihr Beta-Carotin Gehalt ist fast so hoch, wie der bei Karotten. Sie enthalten einen gewissen Anteil Stärke.

- Paprika
Enthält Vitamin A und ist gut für die Augen, die Haut und beugt Diabetes vor. Weiterhin hilft sie bei der Fettverbrennung und stärkt unser Immunsystem.

- Löwenzahnblüten
Enthalten ebenfalls zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe

Was nach dem Beipackzettel von Vitaminpräparaten klingt sind die natürlichen Inhaltstoffe unserer Flakes!

VOM GEMÜSE ZUM FLAKE

Dafür waschen wir Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Fenchel, Rote Beete, Süßkartoffel und Staudensellerie und hobeln sie in ca. 2-3 mm dicke Scheiben. Bei den Paprikaschoten nehmen wir einen Bunsenbrenner und schwärzen sie von außen, anschließend lässt sich die Haut leicht mit einem Messer abschaben. Die Tomaten schneiden wir an der Unterseite kreuzweise ein, sie werden blanchiert (kurz in kochendes Wasser tauchen) und in Eiswasser abgeschreckt. So können wir auch hier die Haut sehr leicht ablösen. Diese trocknen wir extra, damit sie ebenfalls schön knusprig wird. Die Löwenzahnblüten säubern wir nur leicht mit einem Pinsel. Den Rhabarber schälen wir und schneiden ihn anschließend in 2-3 mm dicke Scheiben. Die vorbereiteten Gemüse trocknen wir bei kontinuierlichen 50°C für 8-15 Stunden im Dörr-Ofen. Durch die niedere Temperatur bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Bis 42°C gilt derart behandeltes Gemüse auch noch als Rohkost.

Unsere Flakes haben kaum Kalorien aber sind voller Geschmack und die bunten Farben machen fast so wach wie ein schwarzer Kaffee. Uns hat bereits dieser erste Ansatz sehr gut geschmeckt. Nicht unbedingt täglich aber auch nicht nur morgens. Diese Flakes lassen sich vielfältig einsetzen und können mit einer aromatisierten Crème Fraîche zur Vorspeise werden oder einen Hauptgang wie ein Risotto Farbe, Textur und Vitamine geben. Auch als leichter Snack sind sie perfekt geeignet.

VARIANTEN: WALD, WIESE, MEER…

Was die Variationen betrifft lässt sich endlos mit zusätzlichen Elementen spielen: ob mit Obst oder Getreide: gepuffter Reis, gerösteter Buchweizen, Haferflocken oder Hirse-Flakes, der Übergang von Gemüse-Flakes zu Gemüsemüsli ist dann fließend.

Besonders spannend könnten Themen-Sorten sein wie zum Beispiel Wald (mit Pilzen, Flechten und Waldbeeren), Wiese (Blüten, Blätter, Kräuter) oder Meer (mit verschiedenen Algen wie Nori oder Dulse), oder saisonale Varianten wie Spargel, Erdbeer und Rhabarber.

Auch eine eigene „Gemüse-Milch“ könnte man dazu reichen gemischt oder sortenrein, dazu einfach Gemüse in Milch (pflanzlich oder tierisch) aufkochen, wodurch Geschmack und Farbe abgegeben werden.

DER KLEINE HAKEN

Gesund und lecker, was könnte ein besserer Start in den Tag sein? Einen Haken hat unsere Kreation allerdings, denn um eine ordentliche Menge herzustellen braucht es sehr viel Gemüse. Denn das besteht überwiegend (um die 90%) aus Wasser und genau das entziehen wir bei der Herstellung. Die Flakes sind also recht hochpreisig. Es hat eben einen Grund, dass diese Köstlichkeit bisher nur in Sternerestaurants serviert wurde!

Packung

 

rotkohl.

von kohla bis kombucha.

Bei Kohl denken Deutsche, zumindest ältere und besonders Frankfurter gerne auch an Birne, was politische und satirische Gründe hat. Dass Kohl Deutschland auch als Gemüse repräsentiert, bestätigt nicht nur Ottos Englisch Kurs: "Hello Mr. Vegetable - Guten Tag Herr Kohl", sondern vor allem der Terminus "Krauts" der für Deutsche steht. Lebensmittelvorlieben dienen oft als mal witzige oder doch eher beleidigende und pauschalisierende Bezeichnung für Nationalitäten. Begriffe wie Froschschenkelfresser, Makkaronifresser oder Kartoffel belegen das. Joseph Beuys hat '69 mit einer Sauerkrautpartitur musikalische Kreativität mit diesem Nationalsymbol verbunden.

Experimentelle Rockmusik aus Deutschland dieser Zeit nennt sich Krautrock und dass hier abermals Kulinarisches eine Rolle spielt beweist zumindest der bekannte deutsche Restaurantkritiker Jürgen Dollase, der selbst lange in der Band Wallenstein als Krautrockmusiker aktiv war.

Doch was früher für eine sauerkrautessende, eher einseitige, säuerliche und etwas verdrückte Nation stand ist heute der Inbegriff für Tradition und Handwerk und Beweis für globale Verbindungen. German Kimchi oder auch Sauerkraut ist das perfekte Essen für alle traditionsbewussten Esser, die Wert auf handwerkliche Verarbeitung legen, sich für Fermentation interessieren oder einfach auf gesunde Ernährung achten und im Winter mit ausrechend Vitamin C versorgt sein wollen. Dass Kohl noch wesentlich mehr kann als zu Sauerkraut zu werden und auch zum Lifestyle Essen taugt hat zuletzt neben Chinakohl für Kimchi vor allem Grünkohl gezeigt. Zumindest in den USA war Kale ein universales Supergemüse, während es bei uns, bzw. in Norddeutschland oft nur als vermatschtes Grün bzw. als Grünkohl mit Pinkel bekannt ist und mit Kohlfahrt, Korn und Kohlkönig verbunden wird.

Wir wollen dazu beitragen das zu ändern und haben uns nochmal intensiver mit diesem Gemüse auseinandergesetzt und können es nur empfehlen. Dabei stellen wir uns einer besonderen Herausforderung und versuchen Kohl als Grundlage für spannende Getränke zu nutzen z.B. als erfrischenden Limonade. Das ist keinesfalls absurd und Skeptiker sollten nur mal an Koka Kohla denken, schon wird deutlich, dass Kohl die beste Grundlage für eine süße Brause ist.

Wir haben uns dafür auf zwei Kohlsorten konzentriert, Rotkohl, er ist reich an Vitamin B6, B9, C, E und K, außerdem enthält er die Mineralstoffe Kalzium, Chlorid, Kalium, Magnesium und Schwefel, das dürfte den meisten bekannt sein, denn der Geruch von Kohl ist oft sehr intensiv. Grünkohl soll Krebs vorbeugen, senkt den Cholesterinspiegel und die Blutfettwerte. Dazu beinhaltet auch er eine Menge wichtiger Stoffe wie zum Beispiel Folsäure, Vitamin A und Vitamin E sowie rund 4,5 g Eiweiß, 200 mg Kalzium, fast 500 mg Kalium sowie Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink (je 100 g frischer Blätter). Grundlage sollten natürlich immer die besten Zutaten sein weshalb wir gerne auf Märkte gehen, außerdem hat man hier oft direkten Kontakt zu den Produzenten, die beim Einkauf aber auch der Verarbeitung und Zubereitung helfen können. Grünkohl, Rotkohl und ein Apfel Rote Bete Saft holen wir auf dem Wochenmarkt am Maybachufer in Kreuzberg von Carlo. Die nächste Station ist die Markthalle Neun, hier besorgen wir noch Schwarzkohl.

ROTKOHL UND KOMBUCHA

Zunächst stellen wir Rotkohlsaft her, dazu wird der Kohl geraspelt und anschließend durch eine sich schnell drehende Zentrifuge geschleudert. So erhalten wir einen puren Rotkohlsaft. Für den Kombucha haben wir den Kohlsaft mit Grüntee, Schwarztee und Zucker vakuumiert. Der Saft wird nun bei 75 °C für 20–25 Minuten schonend im Wasserbad erhitzt und die erdig-holzigen und leicht bitteren Aromen des Tees können sich entfalten.

Anschließend lassen wir den Kohlsaft auskühlen, bis er eine Temperatur von ca. 20 °C hat. Beim Öffnen des Vakuumbeutels schießt ein Kohlgeruch in die Luft. Der Geschmackstest zeigt, dass die erdig-holzigen Noten des Tees sehr gut mit dem Kohlsaft harmonieren. Den Saft haben wir durch ein feines Mulltuch laufen lassen.

Der Saft hat nun die optimale Temperatur erreicht und wir mischen die beiden Flüssigkeiten. Das Glas decken wir mit einem Tuch ab. Der Kombucha braucht bei der Fermentation Sauerstoff, so können die Hefen den Zucker optimal zersetzen. Dieser Prozess dauert etwa 5–6 Tage. Bei der Herstellung legt sich der Pilz bei der Fermentation am Boden ab und bildet an der Oberfläche der Flüssigkeit einen neuen Mutterpilz. So wächst bei jedem neuen Teeansatz ein frischer Pilz.

Wir ergänzen bald an dieser Stelle, wie sich der Kombucha entwickelt hat.

ROTKOHL-SAUERTEIG

Von der Saftherstellung haben wir einen Trester übrig, den wir nicht wegwerfen wollen: Er hat eine intensive Farbe und ein volles Aroma ist also alles andere als ein „Abfallprodukt“.

Den Trester trocknen wir in einem sogenannten Dehydrator. Hierbei wird dem Trester die restliche Flüssigkeit entzogen. Dieser Prozess dauert bei 60 °C zehn Stunden. Die gesamte Küche riecht dabei nach Kohl, leicht muffig und stickig. Am nächsten Morgen war dieser Geruch schon fast verflogen. Der Kohl-Trester ist komplett getrocknet, eine Art Kohl-Cornflakes. Gemüse Müslis sind in der Sterneküche ein Thema, auch damit ließe sich weiter experimentieren. Mit einer gewürzten Butter- oder Hafermilch könnte das durchaus interessant sein. Wir bleiben aber bei Brot. Den trockenen Trester mixen wir zu feinem Kohlmehl, das wir einmal durchsieben, um größere Unreinheiten zu vermeiden.

Bei unserem Sauerteig sind Roggenmehl und Wasser die Grundlage. Wir wissen noch nicht genau ob dieses Experiment gelingt oder ob unser Kohlmehl die Teigentwicklung negativ beeinflusst. Der Sauerteig wird nun fünf Tage mit jeweils der gleichen Menge Kohlmehl, Mehl und Wasser gefüttert und muss bei einer Temperatur von 20 Grad fermentieren. Dieser Prozess geschieht unter Verschluss, das bedeutet, das Glas ist immer verschlossen, außer beim Füttern.

Der Sauerteig hat sich gut entwickelt und wir backen unser erstes Kohlbrot oder besser bRotkohl! Das hat eine kohlige Note ist aber nicht zu intensiv. Weiteren Gemüse oder Fruchtbroten steht im Grunde nichts entgegen.

Und weil wir gerade in Wortspiel Stimmung sind geht es nun direkt weiter…

VON BROTKOHL ZU KOHLA – IN BLAU-VIOLETT

Für die Kohllimonade greifen wir auf typische Rotkohl Gewürze zurück: Zimt, Anis, Lorbeer, Zitronenzeste, Wacholder und Nelken . Um den perfekten Auszug zu bekommen, behelfen wir uns mit einer Technik aus der Kaffeezubereitung. Eine Cold-Brew Maschine ist die perfekte Grundlage hierfür. Es gibt drei Ebenen, in der oberen füllen wir den Rotkohlsaft rein, dieser tropft durch einen kleinen Hahn in die mittlere Ebene, dort liegen die Gewürze in einem Glaszylinder. Am Boden vom Zylinder liegt ein feinmaschiges Haarsieb aus Edelstahl. In der unteren Ebene steht eine Glaskanne, diese dient zum Auffangen der Flüssigkeit. An dem kleinen Hahn ist es uns möglich die Tropfgeschwindigkeit zu regeln. Wir stellen ihn so langsam ein, dass sich die Gewürze zuerst mit dem Saft vollsaugen. Um anschließend durch den eigenen Druck wieder nach unten abzutropfen. Dieser Prozess dauert zweimal 10 Stunden, so erreichen wir einen optimalen Auszug der Gewürze, ohne diese erhitzen zu müssen. Ein sehr schonendes Verfahren, da hier nur die natürlichen Aromastoffe gelöst werden. Wir sind wirklich sehr überrascht, wie stark der Saft die Gewürze angenommen hat. Ein tief lilafarbener Saft mit einem intensiven Geschmack. Diesen Saft mischen wir mit einem Rote-Bete-Saft. Dieser enthält kräftig-erdige Noten, die den Kohlsaft in seinem Körper unterstützen. Die Farbe ist Hellrot bis Pink, gibt dem Saft schon visuell eine gewisse Süße und wirkt geradezu betörend. Wie Farben unsere Wahrnehmung beim Essen und Trinken beeinflussen ist ein spannendes Thema das hochwissenschaftlich z.B. von Charles Spence untersucht wird aber auch für Designer ist der Einfluss von Farben wichtig.

Das ist noch keine Kohla aber die könnten wir mit etwas Zucker und Sprudel und einem angepassten Gewürzemix (z.B. Kolanuss, Zimt, Vanille, Nelke, Zitrone und Limette), der sich an Cola orientiert aus unserem Kohlsaft herstellen. Leider ist die Idee dazu aber erst beim Schreiben entstanden, sozusagen eine semantische Rezeptinspiration – aber wir kommen auf diese Idee zurück!

DER SCHWARZ-GRÜNKOHL-DRINK

Klingt hochpolitisch aber wir bleiben beim Gemüse. Beim Grünkohl sind wir grundsätzlich so vorgegangen wie beim Rotkohl. Entsaften war der erste Schritt. Den Schwarzkohl (auch Palmkohl genannt) hingegen haben wir in feine Streifen geschnitten, mit kaltem Öl in einen Topf gegeben und langsam erhitzt. Wir möchten soviel Kohlgeschmack wie möglich in das Öl bekommen. Das Öl wird langsam heißer und der Kohl fängt an leicht zu frittieren. So entsteht ein Röstkohlöl, es nimmt sogar ein wenig die grüne Farbe an. Nachdem der Kohl ausreichend frittiert ist, haben wir ihn in ein Schraubglas abgefüllt und über Nacht bei 60 °C im Dehydrator ziehen lassen. Am nächsten Tag wird das Öl einfach durch ein Strumpfsieb geseiht. Aus den 2 kg Grünkohl sind ca. 200 ml Saft geworden – nicht besonders viel. Frisch schmeckt der Grünkohlsaft leicht süßlich mit einem pelzigen Mundgefühl. Den Kohlsaft haben wir mit einem naturtrüben Apfelsaft verfeinert, dieser untermalt die Süße vom Kohl und nimmt gleichzeitig das pelzige Mundgefühl.

Um den Saft haltbar zu machen wird er auf 70 °C erhitzt. Die Farbe verändert sich von parakeet-grün zu irisch-grün. Geschmacklich ist aber keine Veränderung zu spüren. Nachdem wir den Saft erhitzt haben, gießen wir ihn durch einen Filter, um die letzten Trübstoffe zu entfernen. Der Saft wird mit dem Öl versetzt, dieses setzt sich auf dem Saft ab. Bevor man den Drink genießt, wird die Flasche einmal kräftig geschüttelt. So emulgiert der Saft mit dem Öl und man erhält eine leicht sämige Konsistenz. Einen Geschmack in Öl einzufangen, um ihn anschließend mit dem gleichen Produkt in einer anderen Textur wieder zu kombinieren ist ein spannender Prozess und auch kulinarisch sinnvoll.

Soweit zu unseren ersten Kohl-Experimenten, ein spannendes Gemüse, das sicher noch einiges zu bieten hat und womit wir noch nicht ganz abgeschlossen haben...

käse vegan 2.

alles andere ist Wurst!

Kürzlich haben wir davon berichtet, wie wir mit viel Hingabe unseren ersten veganen Käse produziert haben. Dieser hatte nun Zeit zu reifen und Geschmack und Textur auszubilden. Nun folgt die große Käseprüfung. Wir öffnen also die Holzschachtel, die leider nicht in einer alten Steinhöhle, sondern nur in unserem Kühlschrank gelagert wurde, schlagen das Papier auf und blicken auf den von Schimmel umhüllten Laib.

SENSORIK

Das sieht schon sehr gut aus, wie ein handelsüblicher Camembert. Er fühlt sich recht fest an also nicht wie ein klassischer durchgereifter Weichkäse aus Kuhmilch.

Geruchlich ist unser Käse einem Camembert aber sehr ähnlich: leicht pilzig, käsig, wir hatten schließlich auch die entsprechenden Käsekulturen. Wenn man weiß, dass es ein Käse von der Cashcow ist, lassen sich durchaus Cashew Aromen wahrnehmen aber nicht so sehr, dass es irritieren würde.

Der Anschnitt offenbart am Rand leicht angetrocknete Stellen, innen aber zeigt sich eine feine homogene Masse. Die ist nicht ganz so glatt wie bei einem herkömmlichen Käse aber das könnte durch intensiveres Mixen erreicht werden.

Nun also in den Mund mit dem zarten Stück: weich und cremig ist es und wir nehmen neben bekannten Käsearomen eine leichte Säure wahr. Wirklich verblüffend: Unser veganer Käse muss sich nicht hinter einem klassischen Camembert verstecken! Wir können die Cashewkerne auch geschmacklich identifizieren aber in einer Blindverkostung dürfte es schwer sein das zu verorten.

KÄSE MIT CHARAKTER

Wie bereits erhofft ist es kein billiger Käseersatz, sondern wirklich ein Käse mit eigenem Charakter! (Billig schon gar nicht, denn schon die Materialkosten liegen deutlich über dem Preis eines einfachen Camemberts aus dem Supermarkt) Ob er mit einem französischen Rohmilchkäse mithalten könnte und den komplexen Aromen eines affinierten Käses ist fraglich aber weitere Experimente wären sicher interessant. Wir können uns jedenfalls für beide Käse begeistern.

Vorerst sind wir aber schon jetzt zufrieden und widmen uns neuen kulinarischen Abenteuern. Schaut bald wieder rein, wenn es heißt:
Vegane Wurst alles andere ist Käse!

dulse.

speck attack.

Algen werden neben Hülsenfrüchten und Insekten gemeinhin als Lebensmittel der Zukunft gehandelt. Es gibt sie in großen Mengen, sie gelten als gesund, sind pflanzlich und das kulinarische Potential hat uns die japanische Küche ebenfalls gezeigt – und auch in Europa gibt es Regionen, die schon lange Algen auf dem Speiseplan haben. Dass wir bald alle fröhlich Algen Essen und ganz auf liebgewonnene Gewohnheiten verzichten ist aber eher unwahrscheinlich. Eine der beliebtesten Gewohnheiten vieler Europäer und Amerikaner ist Speck zum Frühstück. Mit Speck schmeckt einfach alles besser. Allein der Geruch löst bei vielen direkt Appetit auf etwas herzhaftes aus.

Gleichzeitig steht Speck für eine ungesunde, fettige und salzige Ernährung, ganz zu schweigen von der Kritik am Fleischkonsum generell. Nun müsste es doch möglich sein, beide Ansprüche zu vereinen, also gesunden, nachhaltigen Speck herzustellen, dachten sich wohl Produzenten eines veganen Bacon auf Basis von Sojaprotein. Leider überzeugen diese Produkte nicht alle, auch weil derartige Ersatzprodukte meist hochverarbeitet sind.

In den letzten Jahren wird vermehrt nach natürlichen Ersatzprodukten Ausschau gehalten, dabei hat die Rotalge Dulse als „Speck aus dem Meer“ Aufmerksamkeit erregt. Auch wir sind offen für neue Ansätze, denn alte Gewohnheiten mit neuen Konzepten langsam zu verändern könnte ein erfolgreicher Weg sein, wenn dabei die bisherige Ernährungskultur beachtet wird. Das kann aber nur gelingen, wenn die neuen Konzepte überzeugend an das Bekannte anknüpfen. Kurz: schmeckt die Alge speckig genug, um das Original zu ersetzen? Wir haben eine Menge dazu gelesen und gehört und wollen nun selber riechen und schmecken wie eine Alge uns im Handumdrehen zu Speckveganern macht.

RÜHREI MIT SPECKALGE

Dulse kommt aus den Küstengewässern des Atlantiks und Pazifiks, ihre Optik erinnert ein wenig an Rotkohl (den wir ja sehr mögen). Die getrocknete Alge weichen wir in Wasser ein, der erste Geschmackstest ist eher ernüchternd. Die Algen schmecken stark jodig, wie Algen eben schmecken und haben einen festen Biss. Leider bis jetzt nicht Besonderes und auch nicht speckig. Anbraten wird’s richten – also ab damit in die Pfanne. Um angesprochene gewohnte Geschmacksmuster abzurufen verbinden wir die Zubereitung mit Rührei, es gibt also klassisches Rührei mit Speck (– Alge).

Die eingeweichten Algen-Flocken braten wir mit ein wenig Öl an, dabei verlieren die Algen ihre rötliche Farbe und werden schwarz. Es liegt ein etwas komischer, jodig-fischiger Geruch in der Luft, vom Duft eines „Hamburger-Hafenlochs“ ist gar die Rede, der das ganze Food Lab erfüllt. Wir geben dennoch zwei Eier dazu, unsere Vorfreude steigt kurz, doch legt sich diese sehr schnell wieder. Der Geschmackstest ist abermals sehr ernüchternd. Keinerlei Geschmacksnuancen von Speck, einfach nur ein gutes Rührei mit Algen!

QUADRATISCH, PRAKTISCH…

Die Quadratur des Kreises ist also leider auch der Alge bzw. uns nicht gelungen. Wir versuchen daher Dulse anders einzusetzen. Hmmm....Quadratur des Kreises...quadratisch, praktisch: Brühwürfel!

Brühwürfel gehören mit zu den ersten industriell gefertigten Lebensmitteln. Justus von Liebig hat dieses Erfolgsprodukt um 1880 ursprünglich auf der Basis von Fleischextrakt entwickelt, heute sind Brühwürfel meist vegetarisch und schon 1909 kam die erste fleischfreie Variante auf den Markt. Das hatte damals allerdings mehr mit dem Preis der Zutaten als der Nachfrage nach fleischlosen Alternativen zu tun. Zuletzt wurde ein verwandtes Produkt, das explizit als Speckvariante produziert und noch vor dem Brühwürfel eingeführt wurde (1867), vom Markt genommen – die Erbswurst. Die Zeiten, in denen eiserne Reserven notwendig sind schienen im Dezember 2018 vorbei zu sein...

Für derartige Geschmacksverbesserer kommt allerdings oft Glutamat zum Einsatz. Mit der Alge kann ein Würfel ohne weiteren Zusatz von Geschmacksverstärkern entstehen. (Glutamat wurde ursprünglich aus Algen gewonnen, die traditionell für ein Dashi benutzt werden.)

Wir nutzen den jodig-fischigen Geschmack, um einen Brühwürfel für vegetarische Fischbrühe zu entwickeln. Ein Fischbrühwürfel ist in Deutschland etwas ungewöhnlicher als z.B. in mediterranen Ländern.

Um alles in einen kleinen konzentrierten Würfel zu bekommen schneiden wir Suppengrün – Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Petersilie – in Stücke und trocknen die Gemüsesorten im Dörr-Ofen. Wie schon bei unserem Gemüse-Müsli entziehen wir hierbei dem Gemüse Wasser. Dieser Vorgang dauert ca. 9–10 Stunden. Nachdem das Gemüse vollständig getrocknet ist, mörsern wir es nur leicht an aber nicht komplett zu Pulver, denn wir wollen die Struktur erhalten. Die Algen geben wir in der eingeweichten und gebratenen Variante dazu. Um der konzentrierten Masse eine leichte Bindung zu geben, nutzen wir Albumin (Eiweißpulver) und Xanthan (wird durch Fermentation von Maisstärke und mit Hilfe einer Bakterienart die u.a. Krankheiten bei Kohlgemüsen verursacht gewonnen), die Pulver verkleistern unsere hoch konzentrierten Gemüse und die Algen.

Wir salzen die Masse ein wenig, füllen sie in einen Vakuumbeutel und vakuumieren diesen, so dass die Masse fest zusammengepresst wird. Mit einem Nudelholz rollen wir die Masse gleichmäßig aus, anschließend frieren wir den Beutel für 5–6 Stunden ein. Danach lässt sich unsere Würzpaste mit einem Brotmesser akkurat in Würfel schneiden. Die fertig geschnittenen Würfel legen wir auf ein Gitter und trocknen sie im Dörr-Ofen wieder komplett durch. Unser Brühwürfel kann mit 150ml Wasser zu einer „Fischbrühe“ auf Algenbasis aufgekocht werden. Das schmeckt nicht schlecht, könnte aber noch intensiver sein, schließlich haben wir kein Glutamat zugesetzt. Verbessern ließe sich unser Verlegenheitswürfel sicher durch eine Mischung unterschiedlicher Algen mit höheren Anteilen an Glutaminsäure.

Wir bleiben weiterhin offen für unterschiedliche Geschmackswelten und Produkte. Speck gehört vorerst weiterhin ab und an dazu aber wir sind sicher noch viele überzeugende pflanzliche Quellen für guten Geschmack zu entdecken.

ginger beer.

ingwer bier.

 

Gesunde, würzige Getränke haben es uns seit der Golden Milk angetan. Doch wenn es wärmer wird darf es gerne etwas erfrischender sein. Auf Fermentation haben wir uns ebenfalls schon öfter verlassen und machen das auch für unsere Ingwer Limo bzw. Ginger Beer oder Ingwer Bier. Das ist kein richtiges Bier, sondern eine Limonade die auf Fermentationsprozessen basiert, dabei können aber auch geringe Mengen Alkohol entstehen. Im Gegensatz zu Ginger Ale ist es aber weniger süß, kräftiger, schärfer im Ingwergeschmack und außerdem naturtrüb. Ginger Beer kann anstatt von Ginger Ale für Cocktails genutzt werden und sorgt dabei für intensivere geschmackliche Akzente.

Wir setzen zwei Versionen dieses Ingwer-Getränks an, die sich aber stark ähneln. Voraussetzung für unser Getränk ist ein Ingwer-Bug, ein Ansatz aus Ingwer und Zucker oder Honig den wir fermentieren lassen. Für den ersten Ansatz starten wir mit braunem Zucker, den zweiten mit unserem eigenen Honig. Ja, wir haben wohl auch etwas Honig im Kopf aber es macht eben Spaß damit zu arbeiten und keine Angst, zu sentimental macht es uns nicht. Die Idee ist, eine Honig-Ingwer-Limo zu erhalten.

DAS IST ZUCKER

Für den ersten Ansatz reiben wir uns frischen Ingwer über eine scharfe Reibe. Die so entstandenen Ingwer-Schnitze geben wir mit braunem Zucker und Wasser in ein sauberes Glas. Diese Mischung füttern wir, wie eine Art Sauerteig, für fünf bis sechs Tage weiter. Das bedeutet, wir geben jeden Tag einen Teelöffel Zucker und einen Teelöffel frisch geriebenen Ingwer dazu. Das Glas steht die ganze Zeit im FoodLab bei einer Raumtemperatur von 18 °C-21 °C. Der Fermentationsprozess braucht einige Tage, um in Schwung zu kommen.

In den Tagen 6–7 können wir eine Bläschenbildung beobachten, es gärt! Es riecht nicht säuerlich, eher süßlich, intensiv nach Ingwer. Um unseren Ansatz, den Ginger Bug einen Schritt weiter Richtung Ingwer Bier zu bringen, setzten wir einen Sud an. Hierfür nehmen wir Wasser, Ingwer, Limetten, Honig und brauner Zucker. Das Wasser kochen wir einmal kurz auf, von den Limetten nehmen wir den Abrieb und den Saft. Den Ingwer reiben wir uns grob. Den Zucker und die weiteren Zutaten lassen wir, wie einen Tee 30 Minuten ziehen. Anschließend seihen wir den entstanden Sud durch ein Sieb und geben den gleichen Teil Wasser dazu. Der Sud wird dadurch auf etwa 30 °C abgekühlt. Eine gute Temperatur, um direkt den zweiten Gärprozess zu starten, zu heiß würden unsere Helfer wie Hefen oder Bakterien absterben. Nun geben wir den zuvor vergorenen Ingwer-Bug hinein, wir nehmen aber nur den Sud, nicht dem vergorenen Ingwer selbst. Diesen können wir aber aufbewahren, weiter füttern und wiederverwenden. Nachdem wir alles gründlich gemischt haben, füllen wir den fertigen Sud in ein großes Glas, decken dieses mit einem Küchentuch ab und lassen es zwei Tage stehen. Dann verschließen wir das Glas mit einem Deckel, das so weitere 3–4 Tage im FoodLab steht.

In dieser Zeit ist die Hauptgärung im Gange. Die Dauer variiert, je nach Jahreszeit bzw. der Umgebungstemperatur, die stark beeinflusst wie aktiv die Bakterien und Hefen sind. Bei diesem Ansatz bleibt die sichtbare Gärung aus, wir füllen den Sud in Bügelflaschen und lassen ihn einige Tage bei Raumtemperatur nachgären. Hierbei ist es wichtig, dass wir täglich das entstandene Kohlenstoffdioxid (CO2) durch das kurze Öffnen der Flaschen abgasen. Sonst könnte der Druck, der sich bei der Entstehung von CO2 und Kohlensäure entwickelt, zu groß werden. Das hätte zur Folge, dass die Flasche platzt.

Geruch-Geschmacks-Test

Geruch:
-
vergorener Ingwer, leicht säuerlich, gepaart mit schärfe in der Nase
- leichte Hefe Aromen, aber nicht unangenehm
-
frisch und scharf


Geschmack:
- dezente Schärfe, bleibt nicht lange im Mund, das Prickeln ist direkt wieder weg
- leichte Hefe Aromen, aber nicht unangenehm
- wie abgestandene Brause, durch den geringen Kohlensäuregehalt

VOLL DE HONIG

Richtig, bereits in der Variante mit Zucker im Ansatz kam am Ende noch Honig dazu, nun starten wir aber bereits mit Honig im Ansatz, eben Voll de Honig.

Für den Ingwer-Bug mit Honig, reiben wir uns ebenfalls frischen Ingwer und geben diesen mit Honig in ein sauberes Glas, das mit etwas Wasser aufgefüllt wird. Die Mischung füttern wir, wie oben beschrieben, nun aber mit Honig statt Zucker. Diese Mischung kommt nicht so gut in Fahrt, wie die mit Zucker. Liegt zum einen vielleicht am Honig, zum andern an der Temperatur. Der Ansatz braucht wirklich ein paar Tage länger, zehn um genau zu sein. Nach zehn Tagen haben wir die Gärung erreicht, die wir beim Zuckeransatz nach sechs Tagen erreicht hatten.

Wieder kochen wir einen „Tee“ aus Wasser, Ingwer, Limette und Honig, lassen diesen 30 Minuten ziehen, und seihen dann ab. Zu diesem „Tee“ kommt der vergorene Honig-Ingwer-Bug, der riecht angenehm stark nach Honig und leicht vergoren. Wir rühren den Sud einmal kräftig durch und füllen ihn in ein großes Glas. Dieses decken wir mit einem Küchentuch ab. So steht unser Sud für zwei Tage, anschließend verschließen wir das Glas mit einem Deckel und steht so weitere 4–5 Tage. Dort kann man eine leichte Gärung beobachten. Nach Ablauf der Hauptgärung füllen wir die Flüssigkeit in Bügelflaschen und lassen diese für weitere Tage im FoodLab stehen. Täglich wird das entstandene Kohlenstoffdioxid (CO2) durch kurzes Öffnen der Flaschen abgelassen. Anschließend stellen wir sie in die Kühlung, wo sie weiter fermentieren. Vorsicht es besteht Explosionsgefahr! Daher die Flaschen gut beobachten oder Plastikflaschen nutzen.

Geruch-Geschmacks-Test

Beim Öffnen der Flasche knallt es laut und schäumt, wie in unserer der Instagram Story zu sehen war.

Geruch:
- kein Ingwergeruch, nicht säuerlich, keine Schärfe
- starke Hefe Aromen, dennoch nicht unangenehm

Geschmack:
- keine Schärfe, bleibt länger im Mund, das Prickeln bleibt länger
- ähnelt einem Weizenbier
- wie abgestandene Brause, durch den geringen Kohlensäuregehalt

INGWERWEIZEN!

Die ideale Version liegt wohl irgendwo in der Mitte bzw. muss man, wie so oft beim experimentellen Kochen, die Erkenntnisse und die eigenen Präferenzen zusammenbringen.

Gemischt macht sich unser Getränk sehr gut! Der Sommer kann ruhig kommen, wir könnten jedenfalls schon jetzt mit unserem „Ingwerweizen“ genussvoll anstoßen.

gemüse-jerky.

gemüse ist mein fleisch.

Fleisch ist mein Gemüse war früher – heute gilt Gemüse ist mein Fleisch. Längst ist auch in Deutschland angekommen, dass ein Essen auch ohne Fleisch wohlschmeckend und vollwertig und umgekehrt auch mit Fleisch fade und einseitig sein kann. Wir haben bereits etwas mit Gemüse herumexperimentiert und sind zwar nicht unbedingt überzeugt davon, dass sämtliche Fleischprodukte mit Gemüse nachgebaut werden müssen, allerdings kann es durchaus zu interessanten Anregungen kommen. Man kann natürlich auch Gemüsegerichte mit Fleisch nachahmen und das wurde auch schon gemacht. Bekannt ist z.B. Heston Blumenthals Fleischfrucht, die auf einem historischen Rezept beruht.

FRUCHTFLEISCH, GEMÜSEFLEISCH, VEGANES FLEISCH

SO ungewöhnlich ist das alles gar nicht. Einige Köche haben sich bereits an derartige Experimente gewagt und neben veganen Burger Patties oder Carpaccio von Roter Bete gibt es einige Rezepte, die nicht einfach Fleischgerichte mit Gemüse imitieren, sondern etwas eigenes Unnachahmliches schaffen. Manche Köche haben mit solchen Gerichten nicht nur in kulinarischen Kreisen Aufmerksamkeit erregt. Beispiele sind ein Karotten Tartar aus dem Eleven Madison Park, ein Sellerie Shawarma aus dem Noma oder ein Wassermelonen Carpaccio aus dem Mugaritz.

OB FLEISCH ODER GEMÜSE: ES IST WURST

Rezepte für Würste aus Gemüse wurden schon in Kochbüchern des 17. Jahrhunderts erwähnt, damals ging es um Ersatzprodukte für die Fastenzeit. Wir wollen uns an Beef Jerky – mariniertes, getrocknetes Rindfleisch – heranwagen und diesen bei uns, im Gegensatz zu den USA oder Südamerika, weniger bekannten Snack ohne Fleisch zubereiten. Stattdessen verwenden wir Karotten und Wassermelone. Zusätzlich kommt nochmals die Rotalge Dulse zum Einsatz, die für zusätzliche geschmackliche Tiefe sorgt.

Wir erhitzen einen Topf mit Öl bis kurz vor den Rauchpunkt und tauchen mit einer Pinzette die trockenen Algenblätter für wenige Sekunden in das Öl. Dabei wechselt die Farbe von einem tiefen Dunkelrot in Sekunden in ein Graugrün, geschmacklich ergibt sich dadurch eine speckige Note. Die ist deutlich intensiver als bei unseren ersten Experimenten mit Dulse für unseren Brühwürfel. Die Algenblätter geben wir mit Salz und braunem Zucker in den Mixer. So entsteht eine intensive Marinade.

Neben „normalen“ Karotten verwenden wir eine Urkarotte. Diese schälen wir, schneiden sie in 1,5 cm dicke Scheiben und geben die Stücke mit unserem Rub in Vakuumier-Beutel. Gegart werden die Karotten bei 90° C für 45 Minuten und die Melonen ebenfall bei 90° C aber nur für 15 Minuten. Anschließend werden die Stücke im Dörr-Ofen getrocknet und – um eine optimale Luftzirkulation zu gewährleisten – auf kleine Haken gehängt. Den Sud aus den Beuteln reduzieren, pürieren und passieren wir. Darin vakuumieren wir die Jerks erneut, aber diesmal im reduzierten Sud.

Nach einem Tag spießen wir die Jerks wieder auf die Haken und hängen sie zum Räuchern mit einer Smoke Gun in einen Glaskasten, hier ruhen sie für ca. eine Stunde in leichtem Rauch von Apfelholzspänen. Dadurch betonen wir die speckigen Aromen der Dulse-Alge.

WEDER FISCH NOCH FLEISCH

Anschließend hängen wir die Jerks wieder in den Dörr-Ofen. Dort trocknen sie für 13 Stunden bei 36° C.

Die Jerks haben durch die verschiedenen Prozesse im Inneren eine fast cremige Konsistenz erhalten und haben durchaus eine fleischige Struktur. Die Karotten sind leicht süßlich geworden, die Melone hat den Rauchgeschmack gut angenommen. Der am Anfang sehr starke Speck-Geschmack der frittierten Dulse hat sich bei allen drei Sorten nicht in den Vordergrund gestellt, er ist aber in Nuancen vorhanden. Neben einer speckigen Note kam mit der Alge auch ein „meerig-fischiges“ Aroma mit rein. Das hat unsere kleine Testrunde etwas irritiert. Allerdings war einer aus dem Team wirklich begeistert, weil ihn dieser Snack an getrockneten Fisch aus seiner Heimat erinnert hat. Das zeigt mal wieder wie elementar kulturelle Prägungen für Geschmack sind. Ob Fisch oder Fleisch, Gemüse ist einfach unglaublich wandelbar. Besonders was die Texturen angeht gibt es hier noch viel zu entdecken. Wir werden Gemüse daher weiterhin mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.

Impressionen

 

grüne soße.

frankfurter matcha.

Endlich widmen wir uns mal der Frankfurter Grünen Soße. Bereits musikalisch gewürdigt von Heinz Schenk.

Was will man hier groß experimentieren? Jede Frankfurterin oder Hesse macht schließlich selbst die beste aller grünen Soßen und es gibt entsprechend viele Rezepte. Das eine „Beste Rezept“ existiert ohnehin nicht und wir haben keine Absicht ein weiteres hinzuzufügen. Uns geht es eher um Konzepte, darum etwas bekanntes neu zu denken und neue Möglichkeiten aufzuzeigen. Was kann man mit Frankfurter Grüne Soße (FGS) Kräutern noch machen, außer die Soße selbst? Wozu passt dieser einzigartige Geschmack noch? Um daraus ein Produkt zu machen, das nicht nur frisch funktioniert hatten wir die Idee die Soße in einen trockenen Zustand zu bringen und anschließend weiter zu verarbeiten: Also ein FGS Pulver.

GRIE SOSS' X PULVER = FGS MATCHA

Zunächst stellen wir ein Kräuterpulver her. Hierfür kaufen wir uns die 7 Kräuter (Pimpernelle, Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer) die es in Frankfurt bereits gemischt als Grüne Soße Kräuter in einer Papierrolle zu kaufen gibt. Die Kräuter sortieren wir gründlich durch, befreien sie von Sand und legen sie sortenrein auf die Gitter von unserem Dörr-Ofen. Wir trocknen die Kräuter komplett, so können wir sie anschließend pulverisieren. Die Kräuter trocknen wir schonend bei ca. 43°C, um das Chlorophyll und damit die grüne Farbe zu erhalten. Dieser Trocknungs-Prozess dauert 8–9 Stunden.

Durch mixen und mörsern erhalten wir ein feines Pulver. Das schmeckt erstmal nur nach den trockenen Kräutern, um geschmacklich noch mehr in Richtung „FGS“ zu kommen, geben wir die klassischen Zutaten wie Joghurt, Essig, Senf und Salz dazu, allerdings in getrockneter Form. Etwas Zitronensäure rundet unsere trockene Soße ab. Anschließend mahlen wir das Pulver im Mörser nochmals fein. Das Ergebnis: 100% Geschmack, 100% trocken, 100% FGS.

Dieses Pulver ist hochwertig, hat eine besonderes Aroma und steht für eine eigene Kultur. Das ist unser Frankfurter Matcha: Grie Soß‘ X Pulver = FGS Matcha. Es lohnt sich übrigens, sich auch mit dem Original auseinanderzusetzen. Eine sehr reiche Kulturgeschichte begleitet dieses Pulver aus grünem Tee, das über die Teezeremonie die japanische Esskultur geprägt hat, die wiederum die europäische beeinflusst. Ein tolles Pulver. Was man damit alles machen könnte: Smoothies, Brot, Kuchen, Dressing.......oder man könnte es als Würze verwenden und was würde besser passen als Kartoffelchips. Genau das wird unser erstes Produkt mit unserem FGS Matcha. (FGS ist nicht zu verwechseln mit MSG, das steht für monosodium glutamate. Allerdings sind beides effektive Geschmacksverstärker und Matcha hat Umami Geschmack, passt also sehr gut zusammen)

CHIP CHIP HURRA

Für unsere Kartoffelchips mit FGS Matcha nehmen wir eine vorwiegend festkochende Sorte (Sieglinde). Diese hobeln wir mit Schale in dünne Chips und frittieren sie einzeln bei ca. 145°C in Pflanzenöl. Die geringe Temperatur ermöglicht uns den Garprozess zu kontrollieren. Perfekt golden bepudern wir sie anschließend großzügig mit dem FGS Matcha. Die fertigen FGS-Chips haben eine ausgewogene Säure durch den Jogurt und den Essig, die Kräuter runden den Geschmack mit den salzigen Noten super ab. Ein Klassiker in einem neuen Gewand. Damit können auch Couch Potatoes an gesunde Kräuter herangeführt werden.

Doch mit unserem Wunderpulver ließen sich noch ganz andere kulinarische Träume realisieren. Ob FGS Matcha Latte oder nach Golden und Blue auch eine Green Milk..... Wir träumen erstmal weiter und werden berichten, wenn unser FGS Matcha wieder zum Einsatz kommt.

schokoriegel.

kalter hund.

Schokoriegel herstellen und verköstigen da werden Kindheitsträume wahr. Für einen schnellen Energieschub sind Schokoriegel auch im fortgeschrittenen Alter eine gute Lösung, das wird in der Werbung entsprechend thematisiert – umgekehrt zur Verwandlung in einen Superhelden, macht Hunger uns leider oft zu einer schlechteren Version unserer selbst. Die Rückverwandlung wird dank einem Energieschub in Riegelform möglich.

SIGNATURE BAR

Wenn es aber neben einer Notration (Schokoladenriegel waren in beiden Weltkriegen Teil der Verpflegung für die US Army, was zur Verbreitung des Produkts beigetragen hat) auch um Genuss gehen soll, würden wir uns einen Riegel an unsere heutigen Vorlieben anpassen – und genau das haben wir gemacht und unseren eigenen „Signature Milk Schokoriegel“ kreiert. Dafür haben wir auf der Basis eines bestehenden Riegelkonzepts ein eigenes Rezept entwickelt. Der Riegel besteht innen aus einer knusprigen Waffel, ummantelt von einem festeren Karamell, die Außenhülle bildet Milchschokolade mit gepufftem Getreide.

Aus Küchensicht ist ein Schokoriegel tatsächlich einfach eine lange Praline oder in unserem Fall eine Variante des Konzepts Kalter Hund. Der ist uns insgesamt geschmacklich zu eindimensional. Die Waffel und Weizenpuff sorgen zwar für leichte getreidige Noten und für Textur, wir hätten aber gerne etwas komplexere und tiefere Aromen. Dafür sorgt Gemüse. Wir nutzen rote Spitzpaprika, um dem Karamell eine süß-saure Komponente zu geben und verwenden Buchweizen für ein spezielleres und kräftigeres Aroma.

Zunächst gießen wir uns einen Silikonabdruck des Originals, hierfür verwenden wir ein 2-Komponenten-lebensmittelechtes Silikon. Mit dieser Form bekommen wir einen perfekten Abdruck des Riegels.

SECRET SAUCE

Die Paprika entsaften wir und reduzieren den Saft auf 1/3 ein. Farbe und Geschmack verdichten sich dadurch. Die Paprikakerne karamellisieren wir langsam mit braunem Zucker in einer Pfanne zu „gebrannten Paprikakernen“ (Bild oben). Die schmecken dann nussig-karamellig. In den reduzierten Sud geben wir Butter, braunen Zucker und eine Prise Salz. Diese Mischung köcheln und reduzieren wir bei schwacher Hitze für ca. 30 Minuten. Dabei emulgieren der Zucker und die Butter, so dass eine dickflüssige tiefrote, leicht säuerlich schmeckende Paprika-Karamellmasse entsteht.

Aromatisch zur Paprika passend und als weitere Füllung nehmen wir den gepufften Buchweizen und eine knusprige Waffel. Für den Mantel unseres Schokoriegels verwenden wir eine hochwertige Schokolade. Für einen „erwachseneren“ Geschmack wäre eine sehr dunkle Schokolade naheliegend, allerdings ist für uns auch die Optik wichtig. Daher verwenden wir eine weiße Schokolade, die zwar eher süßlich ist und nicht herb aber dafür sehr gut mit dem Paprika-Karamell harmoniert. Die Schokolade temperieren wir mit Kakaobutter und färben sie zuerst komplett weiß und anschließend einen kleinen Teil schwarz ein.

Die eingefärbte Schokolade temperieren wir sortenrein ein zweites Mal auf 40 °C, lassen sie anschließend auf 26-27 °C herunterkühlen und erwärmen sie wieder auf 29 °C. So vorbereitet geben wir die schwarze Schokolade als kleinen „Splash“ (unserem Logo entsprechend) in die Silikonform und füllen sobald diese gekühlt ist mit der weißen Schokolade auf. Nach 5–8 Sekunden drehen wir die Form um. Die überschüssige Schokolade schlagen wir wieder heraus, zurück bleibt eine dünne Schokoladenschicht, eine Art Pralinen-Hohlkörper. Solange die Schicht noch weich ist, geben wir den gepufften Buchweizen und die karamellisierten Paprika-Kerne hinein und drücken sie leicht an. Nach kurzem runterkühlen füllen wir den Karamell bis zur Hälfe in die Riegel-Form (siehe Bild unten) und drücken die Waffel so rein, dass keine Luftblasen entstehen. Bevor wir den Riegel verschließen, streuen wir nochmal etwas Buchweizen und Paprikakerne auf die Waffel. Verschlossen wird der Riegel wieder mit temperierter Schokolade. Sobald die Riegel richtig durchgekühlt sind, lassen sie sich leicht aus der Form lösen.

UMAMI RIEGEL

Das etwas säuerliche und nach Umami schmeckende Karamell macht unseren Riegel leicht und frisch aber eben mit komplexeren, tiefen Aromen ergänzt um kräftige Noten durch den Buchweizen und die gebrannten Paprikakerne: einfach unwiderstehlich. Die Waffel bleibt leider nicht ganz so knusprig wie erwartet, sie zieht wohl etwas Feuchtigkeit aus dem Paprika-Karamell.

Auch unsere „Verbesserung“ ist also noch verbesserungsfähig aber dennoch ein gelungenes Experiment. Unser kalter Hund ist ziemlich heiß, denn es wird deutlich, dass das Potential von Schokoladenriegeln noch lange nicht ausgereizt ist und das Konzept sich an sehr unterschiedliche Vorlieben anpassen lässt.

Unser hausgemachter Riegel ist entsprechend „Homemade“ verpackt in Butterbrotpapier oder einem Wildwax-Tuch aus Bienenwachs, passend zu unserer wilden Kreation.

fruchtzwerge für erwachsene.

fruchtriesen.

Bereits in frühester Kindheit werden bestimmte Geschmackspräferenzen geprägt. Und manche Geschmäcker begleiten uns ein Leben lang, wie z.B. der Kuchen der Oma oder ein besonderes Familiengericht. Damit verbinden wir Positives oder auch Negatives. Dabei muss es sich gar nicht um eine liebevoll zubereitete Speise handeln, auch Süßigkeiten oder Fertiggerichte können für nostalgische Momente sorgen. Sehr beliebt ist bei den meisten Kindern Süßes. Diese Präferenz verändert sich aber, wir lernen Bitteres zu schätzen, wie dunkle Schokolade, Kaffee oder Bier. Die geliebten Süßigkeiten von früher wecken zwar Erinnerungen an vergangene Zeiten, die Produkte selbst hingegen sind uns heute meist viel zu süß. Ein solcher Klassiker aus der Kindheit sind z.B. Fruchtzwerge.

Wie könnte so ein Fruchtzwerg für Erwachsene aussehen? Er sollte Erinnerungen an früher wecken aber dennoch neue Geschmackspräferenzen berücksichtigen.

FERMENTIERTE FRÜCHTCHEN

Eine hilfreiche Grundlage dafür ist Lacto-Fermentation oder Milchsäuregärung. Frische Früchte werden mit Salz fermentiert und ergeben eine komplexe + aromatische Grundlage für unsere Fruchtriesen. Nebenbei wird das Obst durch den Fermentationsprozess haltbar. Dabei wandeln Milchsäurebakterien vorhandenen Zucker in Säure um. Das Salz verhindert unerwünschte Mikroben. Wir haben uns saisonale Obstsorten herausgesucht, wie Johannisbeeren, Stachelbeeren und Aprikosen. Die Aprikosen halbieren wir und entfernen die Kerne. Bei den Beeren entfernen wir die Stiele und Blütenreste. Auf das Gesamtgewicht der Früchte geben wir 2 % nicht jodiertes Salz und mischen alles durch leichtes Schütteln. Wir vakuumieren die eingesalzenen Früchte im Vakuumbeutel und im Weckglas. Im Glas behalten die Früchte weitestgehend ihre Form. Die eingesalzenen Früchte stehen für die nächsten 5 - 7 Tage bei Raumtemperatur im Food Lab und beginnen zu fermentieren.

FERMENTIERTE "MILCH"

Für unsere Fruchtriesen stellen wir verschiedene Joghurtsorten her, ein Skyr aus Kuhmilch aber auch vegane Varianten aus Hafer- und Kokos- „Milch“. Für den Hafer-Joghurt stellen wir uns eine Hafermilch her, hierfür mixen wir Wasser und Haferflocken in einem Hochleistungsmixer fein, anschließend seien wir die „Milch“ ab. In einen Teil der „Milch“ geben wir Agar-Agar (Agar-Agar besteht zu 70 % aus dem gelierenden Inhaltsstoff Agarose, und zu etwa 30 % aus dem nicht gelierenden Agaropektin). Diesen Teil der „Milch“ erwärmen wir kurz, in die restliche „Milch“ geben wir die veganen Joghurtkulturen (Inhaltsstoffe: Maltodextrin (Bio-zertifiziert) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). Sobald die erwärmte „Milch“ auf 36 °C abgekühlt ist, geben wir die Joghurtkultur-„Milch“ dazu und mischen diese. Um den Kulturen die optimalen Bedingungen zu bieten, nutzen wir einen Joghurt-Bereiter. Dieser hält über 18 Stunden konstant eine Temperatur von 42°C. Wir füllen die geimpfte „Milch“ in Gläser und stellen sie für 18 Stunden in den Joghurt-Bereiter.

Anschließend binden wir den Hafer-Joghurt noch mit Johannisbrotkernmehl (Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen) ab. Dieses rühren wir unter den abgekühlten Joghurt und lassen die Masse für 1 Stunde quellen. So bekommen wir eine cremigere Konsistenz. Für den Kokos-Joghurt verfahren genauso. Für unseren Skyr nehmen wir uns eine frische Heumilch und einen Natur-Skyr um diese zu Impfen. Nachdem wir die Heumilch geimpft haben, füllen wir diese in die Gläser und lassen auch diese Joghurt-Masse für 16 Stunden fermentieren. Anschließend geben wir die Joghurt-Masse in ein Tuch und lassen sie für 30 Minuten abhängen, hierbei fließt die überschüssige Molke ab. Dadurch wird die Masse fester. Die Molke kann direkt getrunken oder für Drinks oder Suppen verwendet werden. Den Skyr müssen wir nicht binden, dieser hat bereits eine cremige Konsistenz.

DIE KRAFT DER ZWEI FERMENTATIONEN

Unsere Früchte fermentieren kräftig vor sich hin, der Vakuumbeutel mit den Johannisbeeren bläht sich deutlich auf. Die Aprikosen und Stachelbeeren in den Gläsern sind noch aktiver, es ist deutlich mehr Blasenbildung zu sehen.

Bei der ersten Verkostung sind wir ziemlich überrascht, was Milchsäure mit Früchten so anstellen kann. Eine angenehme Säure und ein leichtes Prickeln liegen auf der Zunge, was die natürlichen Aromen der Früchte sehr gut unterstützt. Der Geruch der Gärung ist allerdings recht streng. Alle drei Sorten sind trotz der Fermentation noch sehr knackig. Die Früchte mixen wir sortenrein zu einem feinen Mus und drücken dieses durch ein Sieb. Den Hafer-Joghurt mischen wir mit Johannisbeer-Püree. Den Skyr mit Aprikose, Johannisbeeren und Stachelbeeren. Den Kokos-Joghurt mischen wir mit Kurkuma und Curry. Die Farbe ist intensiv und erinnert an buntes Kinderessen, geschmacklich gehen wir aber neue Wege und verbinden diese nostalgischen Erinnerungen mit würzigen Aromen, die wir mit Aprikose kombinieren. Speisen werden oft auf Basis der Farbe beurteilt, denn visuelle Eindrücke dominieren unsere Wahrnehmung. Ein Weißwein, der mit neutraler Lebensmittelfarbe rot eingefärbt wurde, haben in einem Experiment selbst Experten mit roten Aromen beschrieben.

SO WERTVOLL WIE EIN GROSSES BEET

Fruchtsäfte werden meist ebenfalls entsprechend der Farbe einer Frucht zugeordnet, selbst wenn der Geschmack nicht der assoziierten Frucht entspricht. Wir schmecken sozusagen auch Farben. Geschmack ist eben immer multisensorisch, alle Sinne bestimmen mit was wir schmecken. Ob wir Kindern auf diese Weise bunte Gemüsejoghurts unterjubeln könnten ist dennoch fraglich, der Geschmack weicht vermutlich zu sehr von den durch die Farbe antizipierten Eindrücken ab, aber ein Versuch ist es wert! Rote Bete, Karotte, Spinat, Petersilie oder Rotkohl könnten zumindest farblich begeistern – Fruchtzwerge, so wertvoll wie ein großes (Gemüse-) Beet.

Wir genießen erstmal unsere Fruchtriesen, die Fruchtzwerge unserer Kindheit sind dafür dank Fermentation mit uns erwachsen geworden. Fruchtig aber nicht zu süß, cremig aber auch vegan, bunt aber mit überraschend würzigen Komponenten: Echte Fruchtriesen eben.

 

 

handkäs mit musik #1

vom konzept zum rezept.

Handkäs mit Musik ist in Frankfurt ein klassisches, gutbürgerliches Kneipengericht. Standardmäßig wird der Käse mit einer Essig-Öl-Zwiebel-Musik serviert oft ergänzt um Kümmel. Das ist an sich bereits ein sehr gutes, recht intensives regional-kulinarisches Erlebnis. Leider ist diese Kombination außerhalb von Hessen weitestgehend unbekannt und viele Besucher und selbst manche Hessen haben Berührungsängste mit diesem Kulturgut.

Als Verfechter der hessischen Kulinarik sehen wir jedenfalls Potential im Handkäs‘ mit Musik.
Bereits der Name hat es uns angetan. „Mit Musik…“ was vermutlich als Euphemismus für Flatulenzen der klassischen Zwiebel Vinaigrette den Namen gab, lässt sich auch ganz anders interpretieren. Überhaupt Musik. Wir dachten dabei an Stilrichtungen, die uns aber auch die Stadt Frankfurt geprägt haben: Jazz, Rap und Techno sind daher die Basis für unsere ersten Gehversuche mit eigenen Musikkreationen.

Wir wurden direkt nostalgisch und mussten an alte Lieblingsplatten denken. Und schon sind wir bei der Verpackung. Denn LPs werden nicht irgendwie lieblos in Plastik geschweißt, sondern liebevoll, dem Inhalt entsprechend, eingehüllt in ein durchdachtes und meist sehr ansprechendes Verpackungsdesign.

Gerade weil die Musik nicht zu hören ist, wenn man sich die Verpackung ansieht, wird sozusagen synästhetisch der Sound visuell abgebildet. Wer schon einmal über eine Plattenhülle fantastische Musik entdeckt hat, weiß wovon wir reden.

Zurück zum Handkäse. Der Genuss sollte hier ebenfalls mit der Verpackung und dem Gesamtkonzept beginnen. Inspiriert von Plattenhüllen versuchen wir Regionalität, Handwerk aber auch moderne Ansprüche auf die Verpackung und in die Musik zu bekommen.  Die Musik der klassischen Version ist relativ eintönig, aber Kümmel gibt der sauren Zwiebel-Marinade das gewisse Etwas und mit dem Käse ist das einfach ein Genuss.
Genau diese Intensität schreckt aber viele ab. Wir versuchen es etwas weniger streng, dafür aromatischer und komplexer. Auch Regionalität soll zum Zuge kommen aber nicht folkloristisch, denn Frankfurt ist in ständigem Wandel.

 

Für unsere Rezepte zu Techno, Jazz und Rap spielen sinnliche Überlegungen mit konzeptuellen zusammen. Das klingt dann so:

HANDKÄS MIT TECHNO

Frankfurt war Weltstadt für Elektro Beats. Hier gab es legendäre Clubs und DJ Größen wie Sven Väth haben die Welt von Frankfurt aus rund um die Uhr mit ihrem Sound versorgt. Damals wie heute gibt es Handkäs mit Musik und nun auch mit Techno. Techno ist intensiv und extensiv, laut und gleichmäßig, der Pulsschlag eines Lebensgefühls. Der Handkäs mit Musik ist streng, intensiv, sauer (ACID), dafür sorgt ein kräftiger Weißweinessig und scharf, etwas Chili gibt uns dafür den Kick aber auch leuchtend und heilend, Kurkuma und Curry bringen intensive Farben und Aromen einer anderen Welt in diese hessische Spezialität. Das ist Dance n’ Trance. Die Härte Frankfurts gepaart mit der Sanftheit Goas.

HANDKÄS MIT RAP

Frankfurt ist Rap: Moses Pelham hat schon in den 90ern Rödelheim zum Epizentrum deutschen Raps gemacht und heute geben AZAD oder auch Offenbacher wie Hafti der Bankenstadt Street Credibility. Hier wie dort geht es aber auch um Geld, viel Geld, manchmal auch um Drogen und krumme Geschäfte. Diese manchmal dunklen Welten sind sich also nicht ganz fremd.  Und was heißt das für unsere Handkäs Begleitung?

Die Traditionelle Marinade wird aromatisch verfeinert. Apfelbalsamico sorgt für sanfte süße, denn bei aller Härte, ist auch ein Rapper im Herzen ein Frankfurter Bubb. Als Chef vom Laden gibt Ras el Hanout ein unnachahmliches Aroma, Kreuzkümmel unterstreicht diese Andersartigkeit, Sumac sorgt für eine besondere Säure, etwas Minze macht die Sache fresh und Hanfsamen bringen entspannte Ruhe. Mit Kohle kann man nicht alles kaufen, aber die verleiht der Sache etwas Düsteres. Blattgold bereichert den Mix. Eat the rich Brudi. Chabos wissen wie man Handkäs isst.

HANDKÄS MIT JAZZ

Frankfurt ist Jazz. Ob im Jazzkeller oder im Mampf – wo sich die Welt des Jazz mit regionaler Kulinarik verbindet. Jazz ist eben lokal und global, einfach und komplex, entspannend und anspruchsvoll. Genau wie die Städte, wo diese Musik zu Hause ist ob Big Apple oder Big Äppler. Süß und komplex bietet der Handkäs mit Jazz den sanft-subtilen Geschmack der Afterhour. Apfel verfeinert mit Koriander sorgt entspannend und weltgewandt für glokalen Genuss, der beste Begleiter großartiger Jazzmusik. Und wieso nicht eine Flasche eines single variety Apfelwein dazu öffnen, um diese perfekte Verbindung zu vervollständigen.

Während sich unsere Musiken stark unterscheiden soll die Verpackung einheitlich sein.
Normalerweise wird Handkäse im Einzelhandel in Plastik eingeschweißt ohne Musik angeboten. In der Apfelweinwirtschaft oder zu Hause macht jeder seine Version der klassischen Musik dazu, bereits hier gibt es gewichtige Unterschiede und entsprechend Diskussionen. Wir möchten eine attraktive Verpackung für Handkäse mit Musik gestalten. Wie genau soll nun die Marinade mitgeliefert werden? Oder sollte der Käse bereits in ihr liegen? Viele schwören auf mindestens 24h stündiges einlegen. Zu lange ist aber auch nicht ideal. Wir haben Handkäse mit unseren Musiken im Team und mit traditionellen Handkäse Herstellern verköstigt sowie viele Verpackungen diskutiert, verworfen und neu entworfen!

Wie die Verpackung nun aussieht zeigen wir im zweiten Teil zu unserem Handkäse Projekt.

handkäs mit musik #2

the package is the message.

Unsere interne Verköstigung ergab ein positives Feedback. Interessante Anmerkungen bekamen wir zur Intensität und zur Ausrichtung der einzelnen Musikrichtungen. Ist Jazz süß? Sind unsere Technovibes zu intensiv? Soll Rap knuspern? Uns wurde dabei klar, es ist genau wie mit Musik: es gibt verschiedene Vorlieben. Wichtig ist es daher die Unterschiede klar zu kommunizieren, so dass man sich seine Lieblingsmusik auswählen kann. Ebenfalls wie bei Musik gilt es offen zu sein für Neues, denn das bereichert in jedem Fall.

Genau das soll auch die Verpackung kommunizieren: Keine Angst vor Handkäse mit Musik, denn der kann sogar richtig Spaß machen. Einfach mal eine Packung schnappen, mit Freunden verschiedene Musiken probieren und über die Eindrücke diskutieren.

Vorab musste geklärt werden welche Funktionen die Verpackung erfüllen muss. Beim Structural Design entsteht eine Verpackung, die unseren Ansprüchen gerecht wird.

Wir haben uns dazu entschieden jeweils eine Musik – in einem extra Gefäß – mehreren Handkäsen beizulegen und die Umverpackung soll idealerweise nicht aus Plastik sein und stabil, sodass sie auch gut ausstellbar ist im Laden. Wie das so ist mit Designvorschlägen haben wir diverse Varianten diskutiert und mehrere Runden gedreht.

Der Flache Karton erinnert einerseits an eines der beliebtesten Take-Away-Gerichte: Pizza. Andererseits werden Schallplatten in Boxen aus Pappe verkauft. Unsere Schachtel ist praktisch und weckt hoffentlich positive Assoziationen. Nun muss diese noch grafisch gestaltet werden. Wir haben anfangs Varianten entwickelt, die mehr oder weniger direkt auf Schallplattendesigns verweisen.

Zum Schluss haben wir uns jedoch für eine Gestaltung entschieden, die nicht die Musik selbst, sondern den Spaß mit dem Produkt betont. Die blaue Farbe erinnert an das typische Bembel-Blau und der Slogan „Say Cheese“ spricht auch internationale Touristen an.

Unsere Idee ist nun, zumindest als Prototyp, Realität geworden. Wir feilen noch an den Details und arbeiten daran, dass es nicht bei einem Prototyp bleibt. Denn unsere Musiken sollen schließlich die Eintönigkeit des Handkäseangebots durchbrechen und dabei helfen eine tolle regionale Spezialität einem breiteren Publikum zu präsentieren.

 

 

 

 

brotbackmischung

brot-zeit.

In den letzten Monaten haben die Meisten mehr Zeit als sonst zu Hause verbracht. Und dadurch Zeit gehabt sich mit Dingen zu beschäftigen, die etwas mehr Zeit benötigen.

Zum Beispiel mit der Herstellung von Sauerteigbrot – Denn Brot braucht Zeit. Wer sich diese nimmt wird begeistert sein von den vielen kleinen Fortschritten und erfolgreichen Backergebnissen, Misserfolge gehören aber auch dazu.

Aktuell wird die Zeit wieder knapper, daher kam bei uns die Idee zu einer Brotbackmischung auf. Eine Backmischung auf Hefebasis haben wir bereits für das Projekt Arche als Corona-Hilfe konzipiert, nun folgt eine Sauerteigversion.

Neben Zeit braucht es für Sauerteigbrot auch viel Gefühl und Hingabe – Brot ist ein emotionales Thema. Das sind Grundbedingungen, die kaum jemand in seinem Alltag aufbringen kann. Alles muss schnell gehen... Wir empfehlen dennoch sich mal Zeit zu nehmen und sich auf das Abenteuer Brot einzulassen. Bis es soweit ist helfen wir mit einer Zwischenlösung aus und widmen uns einer Backmischung für ein Pfannen-Brot auf Sauerteigbasis, zur schnellen Zubereitung.

Pfannen-Brot? Pfannkuchenbrot? Wrap oder Fladen...ja was eigentlich genau? Deutschland wird zwar immer wieder mal als Brotweltmeister betitelt und hat sogar eine Brot-Fernsehfigur aber weltweit gibt es spannende Backwerke. Ob Pfannkuchen, Wrap, Tortilla, oder Injera, im Grunde gibt es überall eine Art gefüllten Fladen.

Für unsere Backmischung wird der Sauerteig traditionell mit Wasser und Mehl angesetzt, einige Tage fermentiert und anschließend getrocknet und als Backmischung für zu Hause verpackt. Wir setzen als ersten Schritt also einen Sauerteig an. Dazu nehmen wir ein Vollkornmehl und lauwarmes Wasser. Beide Bestandsstandteile werden zu gleichen Teilen in einem Glas vermischt. Das Glas verschließen wir und lassen es für 24 Stunden im Food Lab bei Raumtemperatur stehen. Nach Ablauf der 24 Stunden mischen wir erneut zu gleichen Teilen Mehl und Wasser dazu. Diesen Vorgang wiederholen wir insgesamt für 6 Tage. Dabei ist im Glas zu sehen, wie die Fermentation voranschreitet. Der Sauerteig wächst und blubbert. Es läuft eine Milchsäure-Gärung ab: Zucker wird von Milchsäurebakterien zu Milchsäure vergoren. Die Milchsäurebakterien sind schon im Mehl vorhanden und reagieren, sobald sie mit dem Wasser in Verbindung gebracht werden und bei Zimmertemperatur stehen.

Wenn wir das Glas öffnen, gibt es einen starken Knall und der Deckel schießt nach oben. Es steigt ein beißender Essiggeruch aus dem Glas, dieser verfliegt aber schnell und zurück bleibt ein angenehm säuerlicher Geruch. An diesem Prozess sind übrigens auch wilde Hefen beteiligt, so dass auch ein Sauerteigbrot Hefen enthält aber eben keine Reinzuchthefen.

Wir streichen den fertigen Sauerteig auf Matten und legen diese zum Trocken in einen Dehydrator. Hierbei entziehen wir dem Sauerteig bei ca. 30 °C das Wasser, zurück bleiben trockene Sauerteig-Flocken. Beim Trocknen riecht es im Food Lab wie in einer sehr guten Bäckerei – das weckt direkt Erinnerungen an schöne Einkaufserlebnisse und gutes Brot. Die Flocken mixen wir in einem Universal-Mixer fein. Was gar nicht so einfach ist, die sind nämlich erstaunlich hart aber nach ein paar Minuten im Mixer entsteht ein feines Pulver. Für die Brotbackmischung mischen wir Vollkornmehl, Salz, Joghurtpulver und den fein gemixten Sauerteig. Diese Basis verpacken wir, wer daraus Brotfladen machen will muss nur noch lauwarmes Wasser dazu geben. Lauwarm, weil sich so der getrocknete Sauerteig auch in sehr kurzer Zeit ein wenig regeneriert und als Backtriebmittel funktioniert. Der Teig sollte nach dem Kneten homogen sein, so lassen wir ihn noch für 5–10 Minuten ruhen. Diese Zeit muss man sich einfach nehmen, auch bei einem schnellen Brot. Dabei quillt das Klebereiweiß auf und der Teig entspannt sich. Nach dem Ruhen kneten wir den Teig erneut durch, portionieren ihn in 50g schwere Kugeln und rollen ihn mit einem Nudelholz zu dünnen Fladen. Wir erhitzen eine gusseiserne Pfanne und backen die Fladenbrote ohne Fett von beiden Seiten an. Es ist schön zu sehen, wie sich durch den extremen und kurzen Hitzeeinfluss die Brote aufblähen. Nach dem Ausbacken der Brote füllen wir sie mit frischem Rucola und Parmaschinken – und schwelgen dabei kurz in Erinnerung an Piadina aus der Emilia Romagna. Die lassen sich aber natürlich auch vegetarisch oder vegan füllen, auch süße Kombinationen sind möglich. Ideen finden sich endlos z.B. in Wrap oder Tortilla Rezepten.

Mit unserer Mischung hat man in kürzester Zeit einen Snack, auf der Basis von Sauerteig. Das schmeckt sehr gut, ist aber natürlich nicht ganz zu vergleichen mit einem perfekten Laib Brot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume – dafür muss man sich dann schon etwas mehr Zeit nehmen.

museum tinguely

die kunst der verpackung.

 

Was hat Kunst mit Verpackung zu tun? Dabei denkt man zunächst vielleicht an das Künstlerpaar Christo und Jean Claude, die Objekte wie z.B. den Reichstag verpackt haben. Uns geht es aber auch um die verpackten Inhalte – in unserem Fall Lebensmittel. Um über Zusammenhänge von Kunst und Essen nachzudenken waren wir zu Besuch in Basel. Die Ausstellung Amuse bouche im Museum Tinguely (kuratiert von Annja Müller-Alsbach) versammelt Arbeiten, für die Künstler*innen sich theoretisch mit Geschmack auseinandergesetzt oder ganz praktisch Lebensmittel verarbeitet oder aber auch verpackt haben.

 

Die Verbindung von Konsum und Kunst vertritt kaum jemand besser als Andy Warhol.
Er hat als Werbegrafiker gearbeitet und Verpackungen wurden bei ihm zum Sujet seiner Kunst. Warhol hat es sogar geschafft Markenbotschaften zu verdrehen. Wer heute eine Dose Campbells Suppe sieht, denkt nicht mehr nur an eine Suppe, sondern auch an Kunst und Andy Warhol. Er hat die Oberflächen von Konsumprodukten für seine Kunst entdeckt und daraus seine eigene Marke gemacht. Wie gesagt geht es uns aber auch um die Inhalte. Warhol mag selbst viel Campbells Suppe gegessen haben aber mit den Inhalten hat er sich im Rahmen seiner künstlerischen Praxis weniger beschäftigt. Ganz anders Daniel Spoerri. Der hat mit seinen Fallenbildern die Eat Art etabliert und außerdem eigene Bankette konzipiert, ein Restaurant betrieben und künstlerische Speisen serviert. Für manche Aktionen hat er diese auch verpackt, bzw. verpacken lassen, wie die eigene Linie Restaurant Spoerri Suppen.  

 

Elizabeth Willing nutzt für Pick-me-up (kinder) Fortlaufend seit 2016, verpackte Produkte für ihre Installation. Was aussieht wie moderne minimalistische Kunst ist eine partizipative Arbeit, die Besucher dazu auffordert, die Schokolade zu Essen. Ein spezieller Adventskalender, der geschmackliche mit visuellen Eindrücken verbindet.

 

Die Macht von Verpackungsdesign führt Damien Hirst in The last Supper vor. Für diese Serie hat er den Hinweis von Hippokrates „Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel sein“ grafisch umgesetzt und Lebensmittelverpackungen im Stile von Medikamenten gestaltet. Das wirkt bedrohlich und letztlich geht es beim Essen immer auch um Leben und Tot.

 

Cildo Meireles nutzte die Markenmacht von Lebensmitteln in bedrohlichen Zeiten der Militärdiktatur in Brasilien und platziert auf Cola Flaschen politische Botschaften im Stile der original Beschriftung. Insertions into Ideological Circuits: Coca-Cola Project 1970. Subtil und auf den ersten Blick kaum sichtbar bringt er dadurch seine kritische Haltung als Flaschenpost in Umlauf.

 

Slavs and Tatars, Brine and Punishment, 2019 – Museum Tinguely, Basel

Flaschen sind politisch. Das zeigt auch das Künstlerkollektiv Slavs and Tatars mit Brine and Punishment. Ihr Getränkeautomat offeriert Sauerkrautsaft. Es geht um Pickle Politics. Denn politische Prozesse zeigen parallelen zum Fermentieren: Je nach Umgebung werden Dinge aber auch Menschen sauer. Sie verändern sich und ihre Umwelt. Es gärt, etwas wird zersetzt und abgebaut, um etwas Neues entstehen zu lassen.

 

Neu ist auch diese Flasche Bier.
Emeka Ogboh hat mit Sufferhead ein Bier entwickelt und mit gängigen Marketingmitteln beworben. Doch Sufferhead ist nicht irgendein weiteres Bier auf dem Markt. Sufferhead thematisiert Heimat, Fremde, Integration und das Zusammenleben verschiedener Kulturen.
Die Zutaten ergeben sich aus den Erfahrungen von Migranten. Was sind die Geschmäcker der Heimat, welche prägen ihren neuen Aufenthaltsort?  Reinheitsgebot, kühles Blondes? Ogboh nutzt die Klischeehafte Vorstellung der Konsumenten sowie die Klischeehafte Darstellung und Sprache der Werbewelt und greift mit diesen oberflächlichen Mitteln komplexe Themen auf.

 

Die Verpackung ist manchmal gewichtiger als der Inhalt und Werbung kann mehr als gedacht. Für uns eine wichtige Perspektive, die anregt über die eigene Arbeit nachzudenken.

 

 

salep

dicke milch ist fett!

Wir sind die Agentur M.I.L.K. und schreiben in unserem Blog dem MILKSHAKE. Das sind nicht nur Worte, das verpflichtet. Ob golden oder blue Milk, pflanzlich oder tierisch, Käse oder Joghurt – nicht zufällig kommt Milch in den unterschiedlichsten Varianten regelmäßig zum Einsatz, schließlich lieben wir Milk. Dieses Mal schauen wir dafür etwas über den Tellerrand und widmen uns einem Milchgetränk, das seinen Ursprung im arabischen Raum hat. Mit Salep haben wir ein für uns neues und einzigartiges Milchgetränk kennengelernt.

DAS LAB MACHT SALEP

Salep (Sahlep oder auch Sahlab) ist ein warmes, eingedicktes und gesüßtes Milchgetränk, das mit Zimt verfeinert wird. In Deutschland sind Honigmilch oder Kakao beliebte Wintergetränke, in der Türkei ist das Salep. Eingedickt wird Salep traditionell mit Pulver aus getrockneten Wurzelknollen von Erdorchideen. Aus der arabischen Bezeichnung der Wurzeln khus yatus salab leitet sich auch der Name ab. Heute stehen diese Knollen allerdings unter Naturschutz, weshalb ersatzweise auf Tapiokastärke oder Stärkepulver aus Kartoffeln oder Mais zurückgegriffen wird.

KAKAO ODER HONIGMILCH? SALEP!

Wir nutzen für unser Rezept Maisstärke. Würze und Geschmack kommen aus einer Vanilleschote und zerstoßenen Zimtstangen, die wir mit Milch aufgießen und erhitzen.

Die Milch lassen wir anschließend abkühlen und erhitzen sie erneut. Diesen Vorgang wiederholen wir zwei Mal, um möglichst viel Aroma aus den Gewürzen zu bekommen. Die Maisstärke lösen wir in kalter Milch, kochen sie erneut auf und lassen diese für ca. 5-6 Minuten kochen. Anschließend schmecken wir sie mit Honig ab und seihen alles durch ein Haarsieb. Das Ergebnis ist eine dickflüssige, intensive Milch. Also eine ideale Verbindung aus eingedicktem Kakao wie z.B. in Spanien oder Italien üblich und Honigmilch.

SOMMER SALEP

Die Milch lassen wir komplett auskühlen. Wir wollen schließlich einen sommerlichen Salep, dicklich, vollmundig aber erfrischend. Milkshake meets Kakao, Honigmilch und Salep.

Da die Stärke beim Abkühlen immer noch ein wenig nachdickt, ist uns die Konsistenz etwas zu dick geraten. Das lässt sich aber problemlos mit etwas frischer Milch anpassen.

Diese Mischung geben wir in einen Sahnesiphon, in der Hoffnung so eine luftig leichte Konsistenz zu erhalten. Allerdings erhält der Salep so eher eine Pudding-Konsistenz. Wir könnten unser Milch-Getränke Mix um Eigenschaften eines Vla erweitern aber am besten schmeckt es uns ohne den letzten Schritt, kalt und ungeschäumt. Das Getränk haben wir zwar sommerlich angepasst, begleiten es aber traditionell mit Un Kurabiyesi, also türkischen Ölkeksen, die wir dazu gebacken haben.

 

DAS M.I.L.K FOOD LAB @HOME

Salep lässt sich auch ohne Lab ganz einfach zu Hause herstellen.

Für zwei Tassen braucht ihr:

2 EL Stärke
500 ml Milch
2 EL Honig oder Zucker
1 Vanilleschote oder etwas Vanillezucker
1 Zimtstange ganz oder ½ TL gemahlener Zimt

Wie beschrieben Milch mit den Gewürzen und Zucker erhitzen (Für mehr Aroma wiederholen oder mit Pulver statt ganzen Gewürzen arbeiten). Die Stärke in etwas kalter Milch auflösen und in die leicht kochende Gewürzmilch mit einem Schneebesen einrühren, bis die Flüssigkeit deutlich andickt.

Im Winter schmeckt Salep traditionell warm am besten, im Sommer könnt ihr wie wir die Milch nun abkühlen lassen oder in den Kühlschrank geben und dann kalt oder auch mit Eis genießen. Dazu in Tassen füllen und mit etwas Zimt bestreuen – Şerefe!

aromatisierte zitrusscheibe

der teebeutel für das kaltgetränk.

 

Tee ist toll: Beutel aus der Verpackung nehmen, mit kochendem Wasser übergießen und genießen. Einfach und gut. Wieso nicht dasselbe Prinzip auf Kaltgetränke übertragen?

Klar es gibt Säfte, Sirup und natürlich Eistee usw. aber das Beutelprinzip hat etwas. Das Produkt soll, wie Tee, ganz natürlich sein und in wenigen Minuten ein besonderes Kaltgetränk entstehen lassen, als Kick im Büro oder für Unterwegs. Die Grundzutaten für unseren Teebeutel finden wir auf einem Hamburger Wochenmarkt. Denn unser Lab ist nun in Hamburg und die Stadt damit  für uns das Tor zur Lebensmittelwelt.

PAIRING

Welche Zitrusfrucht harmoniert mit welchen Gewürzen und Aromen? Nach einem kurzen Brainstorming haben wir uns für folgende Pairings entschieden:

- Zitrone -> Kardamom -> Minze -> weißer Zucker
- Limette -> Ingwer -> Brauner Zucker
- Grapefruit -> Wacholder -> Rosmarin -> Thymian -> Kokosblütenzucker

DRY + ERROR

Wir schneiden die Früchte in ca. 5 bis 10 mm dicke Scheiben und pressen aus weiteren Früchten jeweils einen sortenreinen Saft. Die Säfte ergeben die Basis für die Gewürzmarinade. In den Saft geben wir die Gewürze und den Zucker, anschließend erwärmen wir jeden Sud einzeln und lassen ihn wieder abkühlen. Wir verpacken die Fruchtscheiben sortenrein in Vakuumbeutel und lassen diese vakuumiert 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen.

Anschließend legen wir die Beutel in einen Dörr-Ofen. Dort marinieren die Früchte für 9 Stunden bei 33°C. Am nächsten Morgen seihen wir die Scheiben ab und legen sie für den ersten Trocknungsvorgang auf die Matten. Das dauert ca. 9 Stunden, anschließend werden die Scheiben erneut mit dem zuvor reduzierten Sud vakuumiert. So  konzentrieren und intensivieren wir den Geschmack in den Zitrusscheiben-„Teebeutel“. Nach Ablauf von weiteren 8 Stunden kommen die Scheiben wieder in den Dörr-Ofen. Um ein säuerlich-frisches Erlebnis zu bekommen, haben wir die Zitrusscheiben zusätzlich mit Zitronensäure versetzt. Die Zitronensäure lösen wir in frisch gepresstem Limettensaft. Anschließend besprühen wir mit dieser Zitruslösung jede einzelne Scheibe. So können wir gezielt die Konzentration erhöhen, in der Hoffnung ein intensives Geschmackserlebnis zu erhalten.
Nach der kompletten Trocknungsphase sind die Zitrus-Scheiben trocken aber kleben etwas. Durch die Behandlung mit unserer Zitruslösung hat sich dieser Effekt leider verstärkt. Unser fertiges Produkt sollte sich aber problemlos verpacken und lagern lassen, daher gibt es schon hier Verbesserungspotential. Der eigentliche Geschmackstest erfolgte mit dem Team in Frankfurt.

DAS TASTING

Wer schon einmal für Freunde oder besser noch, täglich für die Familie kocht kennt das: Nachdem man sich lange Gedanken gemacht hat und viel Arbeit investiert hat, um den lieben ein Abwechslungsreiches und nahrhaftes Essen zu bieten kommen statt langen Dankes- und Lobeshymnen  kurze, klare Kritikpunkte. So ist das eben mit unseren Liebsten. Und so ähnlich ist das auch bei uns im Team.  Und auch wenn es manchmal hart ist die Wahrheit zu hören, so ist es gleichzeitig ein sehr wichtiges Feedback, das uns weiterbringt.

In unserem Fall klingt das so: Zu lahm, sieht nicht schön aus, abgestanden, klebrig

Isoliert betrachtet hört sich das nach einem klaren Misserfolg an, aber das ist nur die halbe Wahrheit. Unser Konzept eines Teebeutels für ein Kaltgetränk kam sehr gut an aber wie immer könnte man es noch verbessern. Das stimmt, denn wir entwickeln unsere Projekte recht zügig in einem durchlauf, das heißt wir legen vorab einen Weg fest und verfolgen diesen. Dabei wird oft schon beim Prozess klar, dass auch andere Vorgehensweisen gute Ergebnisse liefern könnten aber unsere Kapazitäten lassen es selten zu, diverse Ansätze zu verfolgen oder ganz neu anzufangen. Hinterher haben wir aber in jedem Fall eine recht gute Vorstellung davon, was und wie wir unsere Prototypen verbessern müssten. Wir lernen aber auch, dass Verbraucher sehr unterschiedliche Wünsche haben, die sich teilweise widersprechen und nicht gleichzeitig zu erfüllen sind. Wir halten es daher wie Köche und orientieren uns erstmal an unseren Vorlieben, in der Hoffnung damit auch die Gäste überzeugen zu können.

Um nun unsere Teescheibe in Anschluss an die Kritik zu verbessern und an unsere eigenen Ansprüchen anzupassen müsste diese entweder lange genug „ziehen“  (gut 15 min) oder wir müssten für schnellere Auflösung des Zuckers und der Aromen sorgen, um ein intensiveres Geschmackserlebnis zu erhalten. Das Kleben könnte durch einen besseren Trocknungsprozess oder andere Zuckerarten verhindert werden, sowie durch eine Luftdichte Verpackung.Das Tasting hat uns viel Spaß gemacht und war außerdem erkenntnisreich. Wir werden daher öfter unsere Experimente im Team testen.

Das Tasting hat uns viel Spaß gemacht und war außerdem erkenntnisreich. Wir werden daher öfter unsere Experimente im Team testen.