2020.

food lab.

Unser neues Food Lab ist ein Ort um mit Geschmack und Design zu experimentieren. Die Beschäftigung mit Geschmacksbildern und mit der Gestaltung von Verpackungen sind für uns keine getrennten Bereiche, sie gehören zusammen und beeinflussen sich gegenseitig.

Das Zusammenspiel von Optik, Haptik, Geschmack, Geruch aber auch Geräuschen steht im Mittelpunkt unserer Überlegungen, um synästhetische Produkte zu entwickeln, die alle Sinne ansprechen. Dafür greifen wir aktuelle Themen aus dem Lebensmittelbereich auf und setzen uns spielerisch und experimentell mit diesen auseinander.

Für uns heißt es ausprobieren um zu inspirieren. Dafür kochen, schneiden, texten und fotografieren wir – suchen nach Produkten und Menschen, mit denen wir unsere Begeisterung für gute Lebensmittel und handwerkliches Können in Küche und Kommunikation teilen. Was daraus entsteht wissen wir vorher nicht – der Weg ist das Ziel...

LOS GEHT'S.

booom.

Das M.I.L.K. Food Lab geht an den Start. Unsere grundsätzliche Vorgehensweise haben wir eingangs vorgestellt, nun geht es um die praktische Umsetzung dieser Agenda. Diese vollziehen wir in Frankfurt und Berlin. Berlin ist der Ort der Testküche und Frankfurt Sitz der Agentur, wo wir die Ergebnisse sammeln und für den Blog aufbereiten. Bei uns geht es um einen bunten Mix anspannenden Themen daher läuft der Blog unter dem Namen MILKSHAKE. Dazu im Laufe des Jahres mehr...

WAS DER JANUAR UNS BRINGT.

Die ersten Themen ergeben sich aus den in der Agentur bereits vorhandenen Produkten und Projekten: Wir beschäftigen uns mit Honig den wir jährlich aufgrund einer Bienenpatenschaft erhalten und machen Met (siehe ausführliche Artikel unten). Ein Folgeprojekt widmet sich dem Kohl – auch hier geht es nicht nur um dessen feste Form, sondern auch um Kohl als Basis für Getränke – das kann gerne Rotkohl sein, der durch seine ungewöhnliche violett-blaue Farbe den Winter etwas bunter macht. Ist Blau die Farbe für 2020 oder steht uns gar eine "Blaue Revolution" bevor?

Zufällig sind wir in der Agentur auf die Ausstellung Meat the Future in Pforzheim im A.K.T. aufmerksam geworden und da wir uns natürlich für zukünftige Ernährungsweisen interessieren haben wir die Ausstellung direkt besucht. Fleisch und Fleischersatzprodukte werden uns sicherlich weiterhin beschäftigen.

In Pforzheim konnten wir auch Steffen Bauschlicher treffen, der in der Nähe als Teilzeit-Imker die Bienen für Beeswelove betreut und unseren Honig herstellt. Er hat uns vom Imkern erzählt und von einem „Kirsch-Honig“, der entstanden ist, weil die Bienen Kirschen als Wasserquelle genutzt haben. Der Blau-Rote Honig ist strenggenommen kein Honig, da er verfälscht ist, die Bienen hingegen scheinen zu wissen was gerade angesagt ist.

Was zunächst nach vielen unterschiedliche Themen aussieht hat öfter miteinander zu tun als man zunächst denkt. Genauso wollen wir unseren "MILKSHAKE" weiterentwickeln: Wir nehmen das auf, was sich uns gerade anbietet, sind aber immer daran interessiert Themen zu verbinden und auf bereits erarbeitete Erkenntnisse zurückzukommen, um diese in anderen Kontexten ebenfalls zu nutzen.

Viel Spaß beim Lesen und Entdecken!

met, teil 1.

meeet.

Unsere ersten Projekte fokussieren auf das was bereits da ist. Schon seit 2015 sind wir als Agentur Pate eines Weinbergs und seit einem Jahr eines Bienenvolkes. Honey and Wine sind bei M.I.L.K. Lebensmittel, die mit direktem Kontakt zum Produzenten verfügbar sind. Und wieso nicht mit Honigwein starten, das bringt die Produkte noch etwas näher zusammen.

Das erste Projekt ist also Met. Genauer gesagt Apfel-Met, denn Met lässt sich beliebig variieren und Äpfel ergänzen den Honig um weitere Aromen. Außerdem ist Frankfurt eine traditionelle Apfelregion, wir verbinden also das Beste der Region. Dazu brauchen wir Wasser und Honig und wahlweise auch einige Spezialzutaten wie Reinzuchthefe oder Milchsäure. Der erste Met hat Jens, unser Mann für die Experimente in Berlin, bereits angesetzt und mittlerweile blubbert die Honig-Wasser-Apfel Mischung schon vor sich hin.

Met kennt man von Weihnachts- und Mittelaltermärkten, den Vikingern oder entsprechenden Filmen. Es ist eines der frühesten alkoholischen Getränke, die Menschen zu sich genommen haben und galt als Trank der Götter, der Helden von Walhall, ist aber weltweit in den verschiedensten Kulturen zu finden, von Äthiopien bis Südamerika – und nun vielleicht bald auch bei uns in der Agentur.

Fun Facts: Honeymoon leitet sich angeblich davon ab, dass neuvermählte Honigwasser zusammen tranken – na dann auf eine gute gemeinsame Zeit! Vielleicht geht es dabei um den gemeinsamen Weg, den man zurücklegen will: Bienen fliegen für einen Liter Honig immerhin etwa 3 Millionen Kilometer. Honey and Wine ist ein Lied der Hollies und Milk and Honey ein Album von John Lennon.

ES BRAUCHT NUR HONIG, WASSER UND ZEIT.

Neben Wasser und Honig nutzen wir für unseren Met Ansatz ein typisches Frankfurter Produkt das es natürlich auch in Berlin gibt: Äpfel – es soll also ein Äppel-Met werden. Dazu nehmen wir Boskoop, eine alte Sorte mit einer natürlichen Säure, die wir von einem befreundeten Bauern holen. Wir nutzen den ganzen Apfel, denn beim Mixen werden auch die vielen kleinen Kerne zerschlagen, diese geben dem Saft zusätzlich ein nussiges, leicht marzipanartiges Aroma. Wir erhalten ein Püree mit einer atemberaubenden Aromenvielfalt, einen Löffel zum Probieren und man spürt sofort die natürliche Säure, die jede einzelne Geschmacksknospe auf der Zunge kitzelt. Nachdem wir alle Äpfel gemixt haben, wird das Püree zuerst durch ein Sieb gedrückt und anschließend durch ein Mulltuch gedreht. So bekommen wir einen naturtrüben Apfelsaft.

Die Metherstellung basiert auf einer uralten Technik: Über Fermentation entsteht aus dem Honig und dem Saft das schmackhafte Met. Für unser erstes Fermentationsprojekt entscheiden wir uns aber für eine klassische Vorgehensweise, das heißt wir nutzen außerdem einige gängige Hilfsmittel wie z.B. Reinzuchthefe. Dadurch lernen wir Zutaten kennen, die auch bei der Weinherstellung Anwendung finden, allerdings werden diese seltener erwähnt.

Ein wichtiger Trend ist derzeit das Weglassen solcher Hilfsmittel, wie es Winzer tun, die Naturweine produzieren. Dabei verlassen sie sich auf die in den Reben oder im Keller vorkommenden Hefen und arbeiten mit einer Spontanvergärung.  Das kann ebenfalls funktionieren, das Ergebnis ist aber weniger vorhersehbar und das Risiko entsprechend höher, dass es nicht klappt oder das Ergebnis ungenießbar ist. Daher gehen wir zunächst auf Nummer sicher, probieren aber zukünftig gerne mal die wilde Variante. Reinzuchthefe bekommt Jens von einem Weinladen bei ihm um die Ecke, außerdem noch einige Tipps bezüglich der Verwendung.

Die besondere Hauptzutat ist aber der Honig unseres eigenen Bienenvolkes. Das Volk kümmert sich im Sommer darum, dass die Blüten bestäubt werden und die Obstbäume im Herbst Früchte tragen können.

Nicht nur die Herstellung auch das Lebensmittel Honig selbst ist faszinierend: einfach mal den Finger eintauchen und schon lässt er sich mit allen Sinnen wahrnehmen: Sanft, geschmeidig, blumig, golden und sehr aromatisch. Den Honig haben wir aus den Gläsern gestrichen und in Wasser aufgelöst, dabei ist es wichtig, dass man 40°C nicht überschreitet, da sonst die natürlichen Stoffe im Honig zerstört werden und ein Bruch der Glukosekristalle entsteht.

Anschließend haben wir das Hefenährsalz in Pulverform dazugegeben und mit dem Apfelsaft angereichert. Das Hefenährsalz ist dafür verantwortlich das die Hefe genug Stickstoff hat. Dieser Stickstoff und Zucker sind wichtige Bestandteile bei der Vergärung. Bei reifen und gesunden Früchten ist genug natürlicher Stickstoff enthalten. Wo hingegen wir bei unserem Honig einen sehr hohen Zuckergehalt haben.

Somit können wir den optimalen Stickstoffgehalt nicht garantieren und müssen uns mit einem natürlichen Produkt behelfen. Würden wir das Salz aus dem Prozess nehmen, könnte es zu einer ungewollten Gärunterbrechung kommen, das heißt die Vergärung würde stoppen und statt Met hätten wir eine süße Brühe, die anfangen könnte zu faulen. Nachdem wir nun Wasser, unseren eigenen Honig, Hefenährsalz und den naturtrüben Apfelsaft gemischt haben, lassen wir alles auf 20°C abkühlen.

Milchsäure und die Reinzuchthefe sind unsere letzten zwei Zutaten. Die Milchsäure (80%) ist beim Met hilfreich, da sie den Säurehaushalt im Gleichgewicht hält oder wie bei unserem Projekt, mehr Säure ins Spiel bringt. Die Fruchtsäure von unserem naturtrüben Apfelsaft reicht nicht aus, zudem wird die Fruchtsäure beim Vergären abgebaut, so verliert der Wein auch ein wenig an Geschmack. Um dem entgegenzuwirken, greifen wir auf die Milchsäure zurück. Sie ist im Gegensatz zur Fruchtsäure beständig und wird nicht abgebaut, so behält der spätere Honigwein seine Vollmundigkeit, man spricht auch von seinem Körper. Beim Abmessen der benötigten Menge, wollen wir natürlich auch wissen wie Milchsäure riecht. Verwunderlicher Weise stellten wir einen leichten Rosinengeruch fest.

WIR KOMMEN IN SCHWUNG.

Die Reinzuchthefe bringt die Gärung in Schwung, wir verwenden eine Portweinhefe. Diese entwickelt bei der Gärung eine kräftig-würzige Note. Der Geruchstest zeigt hier, intensive Aromen von Holz, Karamell und Dörrobst. Solche und ähnlichen finden sich auch in einem gut gelagerten Portwein wieder. Nachdem die 20°C erreicht sind, kommt zuerst die Milchsäure und dann die Reinzuchthefe zum Apfelsaft-Honiggemisch, alles wird kräftig aber unter größter Sorgfalt untergerührt. Unser so entstandener Metansatz, bleibt so für nochmal 30 Minuten an der Luft stehen. Anschließend wird der Ansatz in einen 5 Liter Weinballon gegossen.

Beim Einfüllen in den Gärballon schlugen die frischen Aromen nochmal um sich. Ein Aroma  aus blumigem Honigdüften gepaart mit würziger Portweinnoten, kräftigen Dörrobst, Rosinen und insgesamt milchig-sauer breitete sich aus. Nach kurzer Zeit ist der Ballon befüllt und konnte verschlossen werden. Der Ballon wird nun für die nächsten 8 Wochen vor sich hin gären und blubbern. Alle zwei Tage wird der Ballon einmal durchgeschwenkt.

Um die Gärung kontrolliert ablaufen lassen zu können, wird der Weinballon mit einem Gummistopfen verschlossen, in diesen kommt eine Gärröhrchen. Das Röhrchen besitzt 2 kleine Glaskugel, diese müssen immer zur Hälfte mit Wasser gefüllt sein. So kann Kohlenstoffdioxid raus, aber keine Luft rein! Das ist wichtig, da bei der Vergärung Kohlenstoffdioxid entsteht, der aus dem Ballon raus muss. Aber viel wichtiger ist, dass keine Luft reinkommt, sonst könnte eine Fremdgärung entstehen. 

Die ersten 2 Tage

Der Met steht nun bei ca. 20°C im Food Lab. In den ersten zwei Tagen ist noch nicht viel passiert, wir konnten aber beobachten, dass sich am Boden immer wieder die ersten Trübstoffe gesammelt haben. Diese wurden beim täglichen Durchschwenken wieder gelöst. Rechts am Foto ist schön zu sehen, wie klar der Met im Gärprozess sein kann.

Die Tage 3 und 4

Am dritten und vierten Tag bildete sich eine Art Schaumhut oberhalb der Flüssigkeit. Ab diesem Moment konnte man optisch feststellen das sich im Gärballon etwas bewegt. Im Glasröhrchen konnten wir akustisch und optisch eine Aktivität ermitteln. So beobachteten wir, wie die ersten Teile vom entstandenen Kohlenstoffdioxid entwichen. In diesem Zuge legte sich der Schaumhut und baute sich wieder auf. Ab diesen Zeitpunkt entwich immer wieder Kohlenstoffdioxid. Die aktuelle Temperatur vom Met, gemessen am drei Punkten vom Weinballon liegt bei 20,5°C

Tage 5 bis 12

In den Tagen fünf bis zwölf bildeten sich kleine einzelne Schaumhüte, diese lösten sich beim Gasablassen durch das Glasröhrchen nach kurzer Zeit wieder auf, bildeten sich aber anschließend wieder. Dieser Vorgang mit Bildung der Schaumhüte und Verschwinden zog sich über einem Zeitraum von 15 Minuten.

Ausblick

In ca. sechs Wochen können wir den Honigwein abziehen, das bedeutet in dieser Zeit setzen sich Trübstoffe am Boden ab, dieser Schlick bindet Hefen und Trübstoffe. Wir werden zu diesem Zeitpunkt das erste Mal den Gärballon öffnen. Von außen konnten wir den Prozess verfolgen, aber was wirklich drinnen passiert ist, können wir erst beim Öffnen testen. Wir werden mit einem Lebensmittelschlauch den klaren Met abziehen, so bleiben die Trübstoffe am Boden liegen. Für die Trübstoffe gibt es keine Verwendung, den so abgezogen Met werden wir erneut in den Gärballon geben und für weitere Wochen reifen lassen.

Fortsetzung folgt...

AUSFLUG.

meat the future.

Von Met geht es bei uns zu Meat the Future, einer Ausstellung zur Zukunft des Fleischkonsums in Pforzheim im A.K.T.

Wir wurden auf die Ausstellung aufgrund eines Berichts im Magazin Agora42  aufmerksam und haben dann beschlossen nach Pforzheim zu fahren, um die Ausstellung zu besuchen, die ursprünglich vom Next Nature Network konzipiert wurde und erstmals im Cube Design Museum in den Niederlanden gezeigt wurde.  

Zuvor haben wir aber Almut Benkert, Alexandra Vogt und Janusz Czech vom EMMA besucht, die diese Ausstellung für Pforzheim umgesetzt haben. Im Anschluss haben wir eine Führung von Prof. Christine Lüdeke bekommen und den Discours de la Méthode mit Nils Stadje, Archäologe und Koch besucht. Dabei kam es zu anregenden Gesprächen. Fleisch bzw. die persönliche Ernährungsweise ist eben eine sehr sensible Angelegenheit, die entsprechend diskutiert wird, besonders dann, wenn auch Vertreter des örtlichen Schlachthofs anwesend sind.

Nebenbei haben wir das Angebot genutzt, die Zukunft zu schmecken... Hans im Glück hat in Kooperation mit der Ausstellung einen "Übermorgen Burger" im Programm, der statt mit Fleisch mit Insekten-Patty serviert wird. Also ein voller Tag mit vielen Eindrücken für alle Sinne.

Die Ausstellung selbst bietet einen sehr spielerischen Zugang zum Thema Fleisch der Zukunft. Dabei steht die Produktion von In-Vitro-Fleisch im Vordergrund.

Fleischersatzprodukte auf Pflanzenbasis von Firmen wie Impossible Foods oder Beyond Meat spielen keine Rolle auch die komplexeren Details zur Produktion und Entwicklung von In-Vitro-Fleisch werden nicht thematisiert. Es geht eben darum, die Besucherin und mögliche künftige Konsumenten mit fantasievollen Ideen anzuregen über das Fleisch der Zukunft nachzudenken. Dafür werden Ideen in kurzen Sätzen erklärt und plastisch umgesetzt und präsentiert. Ersatz-Ersatzfleisch sozusagen, denn viele dieser Ideen können derzeit noch nicht realisiert werden – unmöglich erscheinen uns die einzelnen Vorschläge aber nicht.

Wir sind gespannt auf die weitere Entwicklung und werden das Thema weiterverfolgen...

MEAT THE FUTURE.

rotkohl.

von kohla bis kombucha.

Bei Kohl denken Deutsche, zumindest ältere und besonders Frankfurter gerne auch an Birne, was politische und satirische Gründe hat. Dass Kohl Deutschland auch als Gemüse repräsentiert, bestätigt nicht nur Ottos Englisch Kurs: "Hello Mr. Vegetable - Guten Tag Herr Kohl", sondern vor allem der Terminus "Krauts" der für Deutsche steht. Lebensmittelvorlieben dienen oft als mal witzige oder doch eher beleidigende und pauschalisierende Bezeichnung für Nationalitäten. Begriffe wie Froschschenkelfresser, Makkaronifresser oder Kartoffel belegen das. Joseph Beuys hat '69 mit einer Sauerkrautpartitur musikalische Kreativität mit diesem Nationalsymbol verbunden.

Experimentelle Rockmusik aus Deutschland dieser Zeit nennt sich Krautrock und dass hier abermals Kulinarisches eine Rolle spielt beweist zumindest der bekannte deutsche Restaurantkritiker Jürgen Dollase, der selbst lange in der Band Wallenstein als Krautrockmusiker aktiv war.

Doch was früher für eine sauerkrautessende, eher einseitige, säuerliche und etwas verdrückte Nation stand ist heute der Inbegriff für Tradition und Handwerk und Beweis für globale Verbindungen. German Kimchi oder auch Sauerkraut ist das perfekte Essen für alle traditionsbewussten Esser, die Wert auf handwerkliche Verarbeitung legen, sich für Fermentation interessieren oder einfach auf gesunde Ernährung achten und im Winter mit ausrechend Vitamin C versorgt sein wollen. Dass Kohl noch wesentlich mehr kann als zu Sauerkraut zu werden und auch zum Lifestyle Essen taugt hat zuletzt neben Chinakohl für Kimchi vor allem Grünkohl gezeigt. Zumindest in den USA war Kale ein universales Supergemüse, während es bei uns, bzw. in Norddeutschland oft nur als vermatschtes Grün bzw. als Grünkohl mit Pinkel bekannt ist und mit Kohlfahrt, Korn und Kohlkönig verbunden wird.

Wir wollen dazu beitragen das zu ändern und haben uns nochmal intensiver mit diesem Gemüse auseinandergesetzt und können es nur empfehlen. Dabei stellen wir uns einer besonderen Herausforderung und versuchen Kohl als Grundlage für spannende Getränke zu nutzen z.B. als erfrischenden Limonade. Das ist keinesfalls absurd und Skeptiker sollten nur mal an Koka Kohla denken, schon wird deutlich, dass Kohl die beste Grundlage für eine süße Brause ist.

Wir haben uns dafür auf zwei Kohlsorten konzentriert, Rotkohl, er ist reich an Vitamin B6, B9, C, E und K, außerdem enthält er die Mineralstoffe Kalzium, Chlorid, Kalium, Magnesium und Schwefel, das dürfte den meisten bekannt sein, denn der Geruch von Kohl ist oft sehr intensiv. Grünkohl soll Krebs vorbeugen, senkt den Cholesterinspiegel und die Blutfettwerte. Dazu beinhaltet auch er eine Menge wichtiger Stoffe wie zum Beispiel Folsäure, Vitamin A und Vitamin E sowie rund 4,5 g Eiweiß, 200 mg Kalzium, fast 500 mg Kalium sowie Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink (je 100 g frischer Blätter). Grundlage sollten natürlich immer die besten Zutaten sein weshalb wir gerne auf Märkte gehen, außerdem hat man hier oft direkten Kontakt zu den Produzenten, die beim Einkauf aber auch der Verarbeitung und Zubereitung helfen können. Grünkohl, Rotkohl und ein Apfel Rote Bete Saft holen wir auf dem Wochenmarkt am Maybachufer in Kreuzberg von Carlo. Die nächste Station ist die Markthalle Neun, hier besorgen wir noch Schwarzkohl.

ROTKOHL UND KOMBUCHA

Zunächst stellen wir Rotkohlsaft her, dazu wird der Kohl geraspelt und anschließend durch eine sich schnell drehende Zentrifuge geschleudert. So erhalten wir einen puren Rotkohlsaft. Für den Kombucha haben wir den Kohlsaft mit Grüntee, Schwarztee und Zucker vakuumiert. Der Saft wird nun bei 75 °C für 20–25 Minuten schonend im Wasserbad erhitzt und die erdig-holzigen und leicht bitteren Aromen des Tees können sich entfalten.

Anschließend lassen wir den Kohlsaft auskühlen, bis er eine Temperatur von ca. 20 °C hat. Beim Öffnen des Vakuumbeutels schießt ein Kohlgeruch in die Luft. Der Geschmackstest zeigt, dass die erdig-holzigen Noten des Tees sehr gut mit dem Kohlsaft harmonieren. Den Saft haben wir durch ein feines Mulltuch laufen lassen.

Der Saft hat nun die optimale Temperatur erreicht und wir mischen die beiden Flüssigkeiten. Das Glas decken wir mit einem Tuch ab. Der Kombucha braucht bei der Fermentation Sauerstoff, so können die Hefen den Zucker optimal zersetzen. Dieser Prozess dauert etwa 5–6 Tage. Bei der Herstellung legt sich der Pilz bei der Fermentation am Boden ab und bildet an der Oberfläche der Flüssigkeit einen neuen Mutterpilz. So wächst bei jedem neuen Teeansatz ein frischer Pilz.

Wir ergänzen bald an dieser Stelle, wie sich der Kombucha entwickelt hat.

ROTKOHL-SAUERTEIG

Von der Saftherstellung haben wir einen Trester übrig, den wir nicht wegwerfen wollen: Er hat eine intensive Farbe und ein volles Aroma ist also alles andere als ein „Abfallprodukt“.

Den Trester trocknen wir in einem sogenannten Dehydrator. Hierbei wird dem Trester die restliche Flüssigkeit entzogen. Dieser Prozess dauert bei 60 °C zehn Stunden. Die gesamte Küche riecht dabei nach Kohl, leicht muffig und stickig. Am nächsten Morgen war dieser Geruch schon fast verflogen. Der Kohl-Trester ist komplett getrocknet, eine Art Kohl-Cornflakes. Gemüse Müslis sind in der Sterneküche ein Thema, auch damit ließe sich weiter experimentieren. Mit einer gewürzten Butter- oder Hafermilch könnte das durchaus interessant sein. Wir bleiben aber bei Brot. Den trockenen Trester mixen wir zu feinem Kohlmehl, das wir einmal durchsieben, um größere Unreinheiten zu vermeiden.

Bei unserem Sauerteig sind Roggenmehl und Wasser die Grundlage. Wir wissen noch nicht genau ob dieses Experiment gelingt oder ob unser Kohlmehl die Teigentwicklung negativ beeinflusst. Der Sauerteig wird nun fünf Tage mit jeweils der gleichen Menge Kohlmehl, Mehl und Wasser gefüttert und muss bei einer Temperatur von 20 Grad fermentieren. Dieser Prozess geschieht unter Verschluss, das bedeutet, das Glas ist immer verschlossen, außer beim Füttern.

Der Sauerteig hat sich gut entwickelt und wir backen unser erstes Kohlbrot oder besser bRotkohl! Das hat eine kohlige Note ist aber nicht zu intensiv. Weiteren Gemüse oder Fruchtbroten steht im Grunde nichts entgegen.

Und weil wir gerade in Wortspiel Stimmung sind geht es nun direkt weiter…

VON BROTKOHL ZU KOHLA – IN BLAU-VIOLETT

Für die Kohllimonade greifen wir auf typische Rotkohl Gewürze zurück: Zimt, Anis, Lorbeer, Zitronenzeste, Wacholder und Nelken . Um den perfekten Auszug zu bekommen, behelfen wir uns mit einer Technik aus der Kaffeezubereitung. Eine Cold-Brew Maschine ist die perfekte Grundlage hierfür. Es gibt drei Ebenen, in der oberen füllen wir den Rotkohlsaft rein, dieser tropft durch einen kleinen Hahn in die mittlere Ebene, dort liegen die Gewürze in einem Glaszylinder. Am Boden vom Zylinder liegt ein feinmaschiges Haarsieb aus Edelstahl. In der unteren Ebene steht eine Glaskanne, diese dient zum Auffangen der Flüssigkeit. An dem kleinen Hahn ist es uns möglich die Tropfgeschwindigkeit zu regeln. Wir stellen ihn so langsam ein, dass sich die Gewürze zuerst mit dem Saft vollsaugen. Um anschließend durch den eigenen Druck wieder nach unten abzutropfen. Dieser Prozess dauert zweimal 10 Stunden, so erreichen wir einen optimalen Auszug der Gewürze, ohne diese erhitzen zu müssen. Ein sehr schonendes Verfahren, da hier nur die natürlichen Aromastoffe gelöst werden. Wir sind wirklich sehr überrascht, wie stark der Saft die Gewürze angenommen hat. Ein tief lilafarbener Saft mit einem intensiven Geschmack. Diesen Saft mischen wir mit einem Rote-Bete-Saft. Dieser enthält kräftig-erdige Noten, die den Kohlsaft in seinem Körper unterstützen. Die Farbe ist Hellrot bis Pink, gibt dem Saft schon visuell eine gewisse Süße und wirkt geradezu betörend. Wie Farben unsere Wahrnehmung beim Essen und Trinken beeinflussen ist ein spannendes Thema das hochwissenschaftlich z.B. von Charles Spence untersucht wird aber auch für Designer ist der Einfluss von Farben wichtig.

Das ist noch keine Kohla aber die könnten wir mit etwas Zucker und Sprudel und einem angepassten Gewürzemix (z.B. Kolanuss, Zimt, Vanille, Nelke, Zitrone und Limette), der sich an Cola orientiert aus unserem Kohlsaft herstellen. Leider ist die Idee dazu aber erst beim Schreiben entstanden, sozusagen eine semantische Rezeptinspiration – aber wir kommen auf diese Idee zurück!

DER SCHWARZ-GRÜNKOHL-DRINK

Klingt hochpolitisch aber wir bleiben beim Gemüse. Beim Grünkohl sind wir grundsätzlich so vorgegangen wie beim Rotkohl. Entsaften war der erste Schritt. Den Schwarzkohl (auch Palmkohl genannt) hingegen haben wir in feine Streifen geschnitten, mit kaltem Öl in einen Topf gegeben und langsam erhitzt. Wir möchten soviel Kohlgeschmack wie möglich in das Öl bekommen. Das Öl wird langsam heißer und der Kohl fängt an leicht zu frittieren. So entsteht ein Röstkohlöl, es nimmt sogar ein wenig die grüne Farbe an. Nachdem der Kohl ausreichend frittiert ist, haben wir ihn in ein Schraubglas abgefüllt und über Nacht bei 60 °C im Dehydrator ziehen lassen. Am nächsten Tag wird das Öl einfach durch ein Strumpfsieb geseiht. Aus den 2 kg Grünkohl sind ca. 200 ml Saft geworden – nicht besonders viel. Frisch schmeckt der Grünkohlsaft leicht süßlich mit einem pelzigen Mundgefühl. Den Kohlsaft haben wir mit einem naturtrüben Apfelsaft verfeinert, dieser untermalt die Süße vom Kohl und nimmt gleichzeitig das pelzige Mundgefühl.

Um den Saft haltbar zu machen wird er auf 70 °C erhitzt. Die Farbe verändert sich von parakeet-grün zu irisch-grün. Geschmacklich ist aber keine Veränderung zu spüren. Nachdem wir den Saft erhitzt haben, gießen wir ihn durch einen Filter, um die letzten Trübstoffe zu entfernen. Der Saft wird mit dem Öl versetzt, dieses setzt sich auf dem Saft ab. Bevor man den Drink genießt, wird die Flasche einmal kräftig geschüttelt. So emulgiert der Saft mit dem Öl und man erhält eine leicht sämige Konsistenz. Einen Geschmack in Öl einzufangen, um ihn anschließend mit dem gleichen Produkt in einer anderen Textur wieder zu kombinieren ist ein spannender Prozess und auch kulinarisch sinnvoll.

Soweit zu unseren ersten Kohl-Experimenten, ein spannendes Gemüse, das sicher noch einiges zu bieten hat und womit wir noch nicht ganz abgeschlossen haben...

Apfelliebe.

an apple a day.

Wir lieben Äpfel. Das liegt an der Region und typischen Produkten wie dem Äppler. Frankfurt ist natürlich auch bekannt als Mainhatten und damit sozusagen der Small Apple der Städte oder noch besser der Big Äppler.

Big ist auch der Geschmack unseres ersten Apfelaufstrichs. Die Idee bei diesem Aufstrich ist, ein Maggi auf Apfel-Gemüse Basis herzustellen, dieses aber streichfähig zu emulgieren. Das original Maggi wurde 1886 von Julius Maggi in der Schweiz entwickelt. Übrigens hat er auch die – fast schon ikonische – Verpackung dazu entworfen.

Diese über enzymatische Hydrolyseverfahren aus Weizen hergestellte, beliebte Universalwürze hat Deutschland geschmacklich geprägt. Es gibt sogar Maggikraut bzw. wird Liebstöckel bisweilen so genannt, weil er nach Maggi schmeckt. Liebstöckel ist aber nicht in Maggi enthalten. Die „deutsche Sojasoße“ (Soja war ursprünglich enthalten) hat auch Künstler inspiriert. Neben Joseph Beuys auch den in Frankfurt lebenden Künstler Thomas Bayrle. Geschmacksverstärker sind also grundsätzlich beliebt aber oft auch umstritten. Wir haben keine Angst vor Glutamat, das schließlich in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wir versuchen sogar möglichst viel Glutamat in unsere Paste zu bekommen, allerdings machen wir kein Glutamat rein, sondern arbeiten es heraus.

GEMÜSEAUFSTRICH MIT APFEL-MAGGI

Um die nötige kräftige Grundlage zu bekommen nutzen wir Wurzelgemüse. Geröstetes Wurzelgemüse, das weiß jeder Koch, gibt Soßen die nötige Tiefe und Tiefe meint nichts Anderes als diesen unglaublich befriedigenden Geschmack, der als Umami bekannt ist.

Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie oder Lauch enthalten von Natur aus Glutaminsäure, welche auch in Fleisch vorkommt. Der Eigengeschmack sowie der Prozess der Röstung sorgt für weitere komplexe Aromen, dabei spielt auch die Maillard-Reaktion eine Rolle.

Um natürliches Glutamat für unser Maggi zu erhalten nehmen wir eine Knolle Sellerie und schälen diese. Die Schalen werden mit halbierten Zwiebeln sehr scharf angeröstet. Hierbei entstehen wichtige Farbstoffe (Maillard!) Das Gemüse wird karamellisiert und bekommt eine rauchige Note. Die Äpfel rösten wir ebenfalls stark an. Der Vorgang ist wie bei Fleisch auf den Grill: Ein Steak braucht ebenfalls starke Hitze um Röststoffe und Aroma zu entwickeln. Nun geben wir dem Gemüse die Chance sich damit zu messen. Zum Aufgießen unseres Maggi Ansatzes, stellen wir einen frischen Apfelsaft her. Bevor wir die Äpfel aber entsaften, nehmen wir die Kerne heraus, diese brauchen wir noch für unseren Aufstrich mit Apfelkernen.

Nachdem wir nun Sellerie, Zwiebel und Apfel angeröstet haben, geben wir alles in einen Topf und füllen es mit dem frischen Apfelsaft auf. Diesen Ansatz lassen wir 5–6 Stunden köcheln. Anschließend pressen wir alles über Nacht durch ein Mulltuch aus. Am nächsten Tag rösten wir erneut zwei Zwiebeln an. Diese und den Sud reduzieren wir auf 2–3 Esslöffel ein. So gewinnen wir eine extreme Konzentration von natürlichen Umami-Gebern. Es ist simpel und doch sehr komplex. Um daraus einen Brotaufstrich herzustellen, bedienen wir uns dem übrig gebliebenen Sellerie. Dieser wird mit Karotten und etwas Butter über 3–4 Stunden ganz langsam eingekocht. Dabei beginnt das Wurzelgemüse leicht zu karamellisieren. Das Gemüse verliert Wasser, gewinnt aber an Geschmack. Um später eine streichfähige Konsistenz zu erhalten, ist Butter hilfreich, die zudem den Geschmack unterstützt. Anschließend wird das Gemüse mit dem Maggi emulgiert. Mit ein paar Tropfen Apfelsaft regulieren wir die Konsistenz, diese soll „cremig-streichfähig“ sein. Den fein gemixten Aufstrich stellen wir für ein paar Stunden in den Kühlschrank und mixen ihn anschließend erneut durch. Wir erhalten einen butterweichen, cremigen, vollaromatischen Gemüseaufstrich. Magie? Nein, Apfelmaggi!

Diese war der erste Streich......

NUSSAUFSTRICH MIT APFELKERNEN

Folgt sogleich.

Wir nehmen als Zutaten für diesen Aufstrich Mandeln, Apfelkerne (die Reste von der Apfelsaft-Herstellung) und eine Schokolade mit 42% Kakaoanteil. Zunächst rösten wir die Mandeln kurz im Ofen. Hierbei entstehen zum einen Röstaromen die unserem Nougat eine kräftige Note geben, zum anderen brauchen wir die Hitze beim mixen. Die ist wichtig, um das in der Mandel enthaltene Öl zu erhitzen, das dann beim Mixen leichter austreten kann, wodurch schneller eine feine cremige Nusspaste entsteht. Beim Öffnen vom Ofen schießt uns bereits ein intensiver Nussgeruch entgegen, der Lust auf den aufstrich macht. Anschließend geben wir die Mandeln mit Puderzucker in den Mixbecher. Diese zwei Zutaten werden jetzt für 15–20 Minuten fein gemixt. Durch die hohe Geschwindigkeit entsteht zusätzlich Hitze, wir erreichen Temperaturen von über 100 °C.

Sobald das entstandene „Nusspüree“ fein genug ist, können wir die Schokolade zugeben. In unserem Met-Projekt haben wir Apfelsaft selber hergestellt. Dabei sind uns die Kerne aufgefallen. Wenn man den Apfel zur Seite legt und sich nur mit den Kernen beschäftigt, lernt man eine ganz andere Geschmackswelt des Apfels kennen.

Die Kerne haben eine leicht bittere Note, das kann von der geringen Menge an Amygdalin kommen. Keine Angst diese kleine Menge reicht aber nicht aus für eine Blausäure-Vergiftung! Wir finden diese leichte Bitterkeit in Verbindung mit den herben Nusstönen und den leicht blumigen Noten der Schokolade sehr passend. Die Apfelkerne geben dem Aufstrich zudem einen gewissen Crunch. Für weitere Experimente sehen wir die Apfelkerne aber eher in der Rolle der Mandeln, leicht geröstet, fein gemahlen, mit Schokolade, die den Geschmack der Kerne untermalt. Eventuell müssen wir auch den Schokoladenanteil überdenken, da wir mit einem größeren Anteil an Apfelkernen eine komplett andere Aromatik bekommen werden. Aber schon jetzt ist ein sehr interessantes und schmackhaftes Produkt entstanden.

HERZHAFTES LINSENCHUTNEY MIT CURRY

Basis für das diesen Aufstrich sind rote Linsen. Sie enthalten viele Vitamine und Ballaststoffe, zudem haben sie Magnesium, welches den Blutfluss anregt. Wir spülen die Linsen kurz unter fließendem Wasser ab, geben sie in einen Topf und bedecken sie mit frischem Apfelsaft. Den Boskoop-Apfel schneiden wir in feine Würfel und geben ihn zu den Linsen. Durch den Saft entsteht ein fruchtiges Aroma, der verkochte Apfel sorgt für eine sämige Konsistenz. Die Linsen kochen für ca. 10–20 Minuten, in der Küche verbreitet sich ein angenehmer Duft, manche müssen dabei an Gerüche aus Omas Küche denken...!

Nachdem die Linsen gar sind, schwitzen wir in einem zweiten Topf eine Zwiebel mit einem weiteren Apfel an. So können wir garantieren, dass die Zwiebel und der Apfel nicht verkochen, sondern nur kurz erhitzt werden. Die Linsen geben wir anschließend dazu, mit Folie bedeckt, lassen wir den Aufstrich auskühlen. Mit einem scharfen Messer hacken wir das ganze anschließend grob durch. So können wir die gewünschte, leicht cremige Konsistenz genau bestimmen. Bei den Gewürzen haben wir uns für Salz, Pfeffer, Curry und geräuchertes Paprikapulver entschieden, so entsteht ein Brotaufstrich mit einer intensiven Farbe und einem ausgewogenen Geschmack.

QUITTEN-APFEL-MARMELADE

Der Begriff Marmelade ist eigentlich falsch aber uns gefällt der umgangssprachliche Begriff Marmelade besser als Konfitüre. Solange es nicht auf die Verpackung gedruckt wird, können wir also von Marmelade sprechen. Im Grunde ist es ohnehin Absurd, weil Marmelade von marmelo, portugiesisch für Quitte kommt. Was in unserem Fall ja auch irgendwie passt.

Denn wir hatten noch ein paar Quitten von der letzten Ernte mit Zeitungspapier bedeckt, in einer Kiste im kühlen Keller eingelagert. Seit der Ernte umgibt sie ein angenehm blumiger Duft. Die Quitte gehört zu den Rosengewächsen und wird viel in der Naturheilkunde eingesetzt. Sie wirkt entzündungshemmend, blutstillend und regt die Verdauung an. Dazu kommt, dass Quitten auch einen sehr hohen Anteil an natürlichem Pektin besitzen, das bei der Herstellung der Marmelade für Konsistenz sorgt.

Für unsere Quitten-Marmelade entsaften wir die Äpfel und Quitten. Die Quitten haben von Natur aus schon einen extrem blumigen Geruch, der sich beim Entsaften sehr intensiv verbreitet, alleine die Schale riecht unglaublich. Den Saft sieben wir einmal kurz durch. Anschließend setzen wir ihn mit Zucker und etwas Zitrone auf den Herd und lassen den Marmeladen-Ansatz 1–1,5 Stunden kochen. Dabei reduziert der Saft, das Pektin bindet und wir erhalten eine naturtrübe Marmelade. Eine Quitte haben wir uns aufgehoben, diese schneiden wir in kleine Würfel und kochen sie mit ein. So bekommt unsere Marmelade einen gewissen Biss.

Soviel erstmal zum Apfel als süßer und herzhafter Aufstrich.

sauerkraut mal anders.

3 mal kimchi.

Mit den Rotkohlexperimenten haben wir das Thema Kraut bereits aufgegriffen. Statt klassischem Sauerkraut machen wir Korean Sauerkraut oder eben German Kimchi, soll heißen wir vermischen klassischen Weißkohl mit asiatischen Aromen aber auch Steckrübe und Rotkohl kommen in unseren Versionen zum Einsatz.



Unabhängig von den Zutaten oder dem Ursprungsland bleibt aber der Grundgedanke immer derselbe. Gemüse bzw. Kohl über Fermentation haltbar zu machen und dadurch sehr gut schmeckende Vitamine (vor allem A und C) auf Vorrat zu haben.

STECKRÜBE

Für dieses Kimchi verwenden wir Steckrübe und Birne sowie etwas Chinakohl. Die Steckrübe hat von Natur aus, einen sehr süßlichen Geschmack. Ergänzend dazu kann die Knolle mit den Vitaminen B1, B2 und C punkten. Den Chinakohl zerlegen wir in seine einzelnen Segmente, bestreuen sie mit Salz und stapeln die Blätter übereinander. Bei diesem Vorgang, der ca. 1,5 Stunden in Anspruch nimmt, entziehen wir dem Chinakohl einen Teil seines Wassers. Die Steckrübe schälen wir sorgfältig, schneiden sie in große Stücke und raspeln Sie mit der groben Seite des Vierkanthobels. Dadurch bekommen wir auch hier eine größere Oberfläche. Wir lassen die Steckrübe so und salzen sie nicht nochmal zusätzlich ein. Für die Paste nehmen wir uns Zwiebeln, Knoblauch, Birnen, geröstete Mandeln, Salz, Paprikapulver, Ingwer, eine Chilischote und Zitronensaft. Die Birne bringt eine gewisse Süße in das Kimchi und damit Zucker, der Nahrung für die Milchsäurebakterien ist und dadurch zu einer optimalen Fermentation beiträgt. Die Mandeln sind eher ungewöhnlich in einem Kimchi. Wir hatten noch einige von unserem Nussaufstrich mit Apfelkernen, so entstehen bekanntlich die besten Rezepte!

Alle Zutaten lassen wir nun, mit ein wenig alter Sojasauce für 2–3 Minuten fein mixen. Es entsteht eine ausgewogene tiefrote Würz-Paste. Den gesalzenen Chinakohl drücken wir kräftig aus, damit er das überschüssige Wasser verliert. Wir schneiden unsere Chilis in feine Scheiben, die überreifen Birnen reiben wir grob runter, Mandeln geben wir als geröstete Stifte dazu. Den gesalzenen, ausgedrückten Chinakohl schneiden wir in breite Streifen. Wir mischen alle Zutaten in einem tiefen Blech, hierbei massieren wir die Würz-Paste sorgfältig ein. Nachdem wir alles eingerieben haben, wird ein Teil in ein handelsübliches Weckglas gefüllt, das wir vorher mit kochendem Wasser ausgespült haben. Hierbei ist zu beachten, dass man den Kohl, mit Druck in das Glas presst, so verschwinden Lufteinschlüsse. Den restlichen Kohl vakuumieren wir, an Tag 5 können wir beobachten, wie sich der Beutel langsam aufbläht, die Kraft der Natur zeigt ihre Wirkung. Nur durch die Arbeit von kleinen Mikroorganismen entsteht aus Zucker und Sauerstoff Kohlendioxid. Am siebten Tag können wir eine deutliche Blähung des Beutels sehen. An Tag 8 legen wir den Kimchi bei 3°C kühl und lassen ihn weitere Tage reifen. Beim Öffnen vom Steckrüben-Kimchi kommt uns ein Geruch entgegen, der an Krautsalat mit einer leichten Knoblauchnote erinnert. Das Kimchi ist leicht suppig und sieht aus wie Sauerkraut. Die Mandeln haben sich mit dem Sud vollgesogen, behalten aber eine gewisse nussige Note. Die Schärfe wurde durch die Fermentation gemildert. Uns schmeckt das Steckrüben Kimchi wirklich sehr gut!

ROTKOHL-KIMCHI

Seit unserem Januar Projekt „Kohl“ sind wir sehr angetan von Rotkohl. Daher die Idee nun auch einen Rotkohl-Kimchi anzusetzen.

Hierfür schneiden wir den Rotkohl in grobe Stücke, um auch bei diesem Kohl einen Teil vom Wasser zu lösen, salzen wir ihn kräftig ein. Abgedeckt lassen wir den Kohl so für 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Zwischendurch mengen wir ihn 2-mal durch, da der Kohl von Natur aus eine sehr dicke-feste Struktur hat. Für unsere Würzpaste filetieren wir uns eine Orange und schneiden Ingwer und Apfel in grobe Stücke. Diese Zutaten und ein wenig von unserem Honig mixen wir kräftig durch. Als weitere Einlage für den Kimchi reiben wir Apfel, Rettich und Karotten grob runter.

Der Kohl hat nach dem Einsalzen eine Menge an Wasser verloren, wir drücken ihn zusätzlich aus und geben ihn dann mit den restlichen gehobelten Zutaten in einen tiefen Behälter.

Typische Gewürze für Rotkohl sind Lorbeer, Zimtstangen und Knoblauch. Diese nutzen wir auch und mörsern sie. Anschließend kommt die Würzpaste zum Kohl, die wir gründlich einmassieren. Im folgenden Schritt geben wir die gemörserten Gewürze dazu. Ein Teil des Kimchi-Ansatzes wird in ein mit kochendem Wasser gespültes Weckglas gefüllt, den Rest geben wir in einen Vakuumbeutel. Man kann an Tag 5 beobachten wie die Milchsäure Bakterien arbeiten und sich der Vakuumbeutel langsam aufbläht. Erstaunlicherweise hat sich der Beutel vom Rotkohl-Kimchi nicht so sehr aufgebläht wie der von Steckrübe oder Weißkohl. An Tag 12 öffnen wir zum ersten Mal das Glas. Der Rotkohl-Kimchi ist sehr fruchtig im Geruch, das hat filigrane Spuren eines Parfüms. Er ist knackig-fest im Biss, der kräftige Geschmack ist durch die Fermentation stark zurückgegangen. Wir lassen diesen Kimchi noch etwas weiterreifen. Bis Weihnachten ist schließlich noch etwas Zeit – wobei wir uns diese mild-fruchtige Rotkraut Version auch sehr gut als leichtes Sommerkraut vorstellen können.

WEIßKOHL

Für unseren Kimchi schneiden wir zuerst den Weißkohl in grobe Streifen. So gewinnen wir eine größere Oberfläche beim Kohl. Salz und Gewürze haben hierdurch die Möglichkeit besser einzudringen. Das koreanische Kimchi wird mit Chinakohl zubereitet, wir verwenden den typisch deutschen Weißkohl. Diesen salzen wir kräftig ein. Der Kohl entwässert dadurch und kann die Würzpaste besser aufnehmen. Dieser Prozess dauert ca. 1 Stunde. In dieser Zeit bereiten wir die Paste zu. Sie gibt dem Kimchi den typischen Geschmack und ist ein wesentlicher Unterschied zu unserem Sauerkraut, das eher verhalten gewürzt ist. Für die Paste schneiden wir rote und grüne Chilis, Zitronenschale, Ananas, Ingwer, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und Karotten klein. Die verschiedenen Zutaten werden unter Zugabe von Fischsauce, Chiliflocken und geräucherten Paprikapulver zu einer feinen Paste gemixt. Beim Öffnen des Mixbechers nehmen wir schon die Fruchtigkeit der Ananas, ein leichter Zwiebelgeruch gepaart mit dem rauchigen Duft des Paprikapulvers wahr. Den gesalzenen Weißkohl drücken wir kräftig aus. Diesen und die anderen vorbereiteten Zutaten geben wir in ein tiefes Blech, um sie mit der aromatischen Paste zu mischen. Dabei muss sehr sauber gearbeitet werden, um eine reibungslose Fermentation zu garantieren. Verunreinigungen können zu ungenießbaren Ergebnissen führen.

Der Fruchtzucker der Ananas wird bei der Fermentation durch die Arbeit der Milchsäurebakterien zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) abgebaut. Nachdem wir alle Zutaten kräftig mit der Paste einmassiert haben, kommt ein Teil in ein handelsübliches Weckglas, das wir vorher in mit kochendem Wasser ausgespült haben, um den Einfluss unerwünschter Bakterien zu minimieren. Den anderen Teil lassen wir unter Vakuum fermentieren. Beim Vakuumverfahren kann man später die Bildung von Kohlendioxid (CO2) sehr gut beobachten. Das Kimchi steht nun bei einer durchschnittlichen Temperatur von 18,2 °C für die nächsten 5–7 Tage im FoodLab. Anschließend kommt es in die Kühlung und reift dort weitere Tage. Hier kann man deutlich beobachten wie sich durch die Arbeit der Milchsäurebakterien der Beutel aufbläht. An Tag 12 öffnen wir zum ersten Mal das Glas, zu hören ist ein kräftiges Zischen und ein säuerlich-scharfer Geruch kommt uns entgegen. Viele kleine Gasbläschen steigen am Glasrand auf. Der Geschmackstest begeistert uns: leicht scharf, säuerlich aber noch sehr knackig in der Textur.

kimchis

 

MÄRZ SPEZIAL. #1

kurkuma + milch.

Wer unsere Ausführungen und Experimente verfolgt weiß, dass wir uns in einer Agentur befinden die mit Honig zu tun hat. Man kann im Grunde behaupten wir sind an einem Ort, wo Milch und Honig fließen – der Name verpflichtet: Das M.I.L.K Food Lab setzt sich also nicht nur mit Honig, sondern auch mit Milch auseinander. Honigmilch wäre naheliegend aber wir werden etwas abstrakter, bleiben aber bei der Farbe und beschäftigen uns mit Goldener Milch. Das klingt warm, wohltuend, heilend und stärkend und ist genau das, was wir jetzt brauchen.

Golden Milk steht tatsächlich für diese Eigenschaften: Kurkuma ist das farb- und damit namensgebende Ingwergewächs, das in Indien seit über 4000 Jahren u.a. in der Heilkunst des Ayurveda als Gewürz verwendet wird und neben der Farbe viele positive Eigenschaften mitbringt: Es soll bei Schlafstörungen helfen sowie entzündungshemmend, antioxidativ, entgiftend und verdauungsanregend wirken. Sogar das Risiko für Gehirnerkrankungen wie Alzheimer soll Kurkuma senken.

KURKUMA: DIE GOLDENE MILCH ALS WUNDERTRANK!? WIR GEHEN DER SACHE AUF DIE SPUR.

Bei so vielen positiven Eigenschaften könnte es fast egal sein wie es schmeckt aber für uns bleibt der Geschmack dennoch das wichtigste. Deshalb rühren wir nicht einfach Milch mit Kurkuma und Gewürzen zusammen, sondern beschäftigen uns etwas intensiver mit diesem Wundertrank. Bereits über die Grundlagen lässt sich diskutieren: Milch auf Pflanzenbasis (Kokos, Mandel, Hafer, Soja...) oder klassische Kuhmilch bzw. Milch von anderen Tieren? Kurkuma frisch oder als Pulver? Und welche weiteren Zutaten sollen dazu? Da gäbe es viele Möglichkeiten: Zimt, Ingwer, Pfeffer, Kokosöl, Ghee, Muskatnuss, Kardamom, Datteln, Agavendicksaft oder Honig (natürlich!). Und wenn man sich für die Bestandteile entschieden hat kann über die Mengenverhältnisse bestimmt werden, ob das Getränk eher schärfer, süßer, milchiger oder würziger etc. ausfallen soll.

GOLDEN MILK: MÖGE DIE MACHT MIT DIR SEIN.

Dann stellt sich noch die Frage ob zunächst eine Gewürzpaste hergestellt oder alles direkt zusammengemixt wird. Wir werden das genauer ergründen und selbstverständlich auch andere Varianten ausprobieren: Blau, das ist ebenfalls bereits bekannt, gefällt uns ganz gut und Blue Milk ist Fans von Star Wars bereits ein Begriff, ein solches Getränk muss also Potential haben. Bei Star Wars gibt es sogar eine weitere Variante, die Green Milk.

Wir werden das Spektrum also ebenfalls weiterdenken – denn es ist nicht alles Gold was glänzt! Seit gespannt was wir demnächst so zusammenrühren und möge die Macht mit Euch sein.

MÄRZ SPEZIAL. #2

golden milk.

 

Gesagt getan, hier nun unser erster praktischer Versuch einer goldenen Milch aus dem GOLDEN M.I.L.K. Food Lab.

Unsere erste GoldMilch setzen wir recht klassisch an, dazu brauchen wir Kurkuma, Muskat, Ingwer und frische Kuhmilch. Zuerst kochen wir uns eine Paste, hierfür reiben wir den Ingwer über eine scharfe Reibe. In einem Topf kochen wir Wasser, Kurkuma-Pulver, eine Prise Muskat und den geriebenen Ingwer auf. Diese Mischung lassen wir anschließend weitere 10 Minuten einkochen. Dabei reduziert das Wasser und es entsteht eine tief-gelbe Paste, mit einer unglaublichen Strahlkraft. Das ist sehr schön, hinterließ aber auch Spuren im FoodLab, so dass jetzt einige Behälter gelb sind... Übrigens wird Kurkuma nicht nur zum Färben von Lebensmitteln verwendet. Textilien

MILK AND HONEY

Um die „Golden Milk“ fertigzustellen, nehmen wir die frische Milch und geben zwei großzügig bemessene Esslöffel der Paste dazu. Wir können sofort sehen, wie die Kurkuma-Paste ihre Farbkraft entfaltet. Aber es ist ja nicht nur die Farbe, die die Milch so besonders macht. Wie bereits beschrieben gilt Golden Milk als ayurvedischer Wundertrank der viel Gutes bewirken soll. Das liegt nicht allein am in Kurkuma enthaltenen Curcumin und dessen stark entzündungshemmenden Eigenschaft, auch der enthaltene Ingwer ist bekanntlich ein potentes Rhizom das reich an Vitamin C ist und durch Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor ebenfalls positiv zum Wunder der goldenen Milch beiträgt. Um die Milch ein wenig zu süßen, geben wir noch einen kleinen Löffel Honig dazu, endlich MILK and HONEY. Das ist Musik in unseren Ohren und wurde in dieser Branche auch des Öfteren genutzt.

Wir gießen die fertige GoldMilch durch ein Haarsieb, um den doch noch sehr faserigen Ingwer herauszufiltern. Fertig ist die beste aller Honigmilch!

Diese lässt sich kalt oder warm genießen und das Ganze kann natürlich variiert werden und schmeckt auch mit pflanzlicher Mich sehr gut (nicht jeder will dem goldenen Kalb etwas wegnehmen), wir werden wie angekündigt noch ein paar Varianten ausprobieren.

MÄRZ SPEZIAL. #3

blue milk.

Nach dem ersten Glas leuchtender Milch, ein Lebensmittel, das vielleicht nur Alfred Hitchcock besser als wir in Szene gesetzt hat, wagen wir uns wie versprochen an eine weitere Variante. Star Wars Fans aufgemerkt, nun wird „Blue Milk“ gemacht, eine Variante der „Golden Milk“. Früher hieß es noch die Milch macht’s, heute eher Möge die Macht mit Milch sein. Vor allem mit unseren Varianten golden und blue die natürlich auch rein pflanzlich herstellbar sind.

DIE BESONDERE ZUTAT

Hierfür verwenden wir wieder frische Milch, Gewürze wie Zimt, Kardamom, Vanille und Honig. Um unsere Milch blau einzufärben, benutzen wir das getrocknete Pulver der „Blauen Klitorie“, eine Blüte aus den Subtropen Asiens. Ja, richtig der Name ist etwas speziell und das Gewächs wird deshalb auch Schamblume genannt. Eine Blume, die direkt an Georgia O’Keeffe und ihre Blumenbilder denken lässt.

Wie bereits dem Kurkuma bei der goldenen Milch, werden auch dem blauen Pulver allerhand erstaunliche Wirkungen nachgesagt: von der Verbesserung der Sehkraft, der Haarwuchsförderung bis hin zu aphrodisierenden (selbstverständlich!), blutdrucksenkenden und entzündungshemmenden Eigenschaften wird berichtet.

EINFACH MAL BLAUMACHEN

Gute Gründe das Wunderpulver für unsere Blaue Milch zu nutzen. Dafür nehmen wir Milch und geben sie mit den Gewürzen und dem Honig in einen Topf. Die Milch lassen wir kurz aufkochen. Abgedeckt kann sie so für ca. 30 Minuten ziehen. So lösen wir optimal die Aromen der Gewürze. Wir geben die abgekühlte Milch durch ein Sieb, ein erster Geschmackstest erinnert uns an eine Vanille-Milch, fast wie damals in der Schule.

Das Pulver der „Blauen Klitorie“ rühren wir uns mit zwei Esslöffeln Milch separat in einem kleinen Glas an. Schön Blau wird das! Vom Geruch ähnelt das Pulver, dem grünen Matcha-Tee-Pulver. Wir lassen das angerührte Pulver für 10 Minuten stehen, so lösen sich kleine Klumpen auf, außerdem wollen wir sehen, ob das Pulver etwas bindet. Nach 10 Minuten rühren wir die blaue Milch einmal durch, die Klumpen sind weg, gebunden hat das Pulver aber nicht. Die Mischung geben wir nun in die größere Menge Milch, auch hier kann man sofort die Färbung beobachten. Einen Teil der Milch erwärmen wir, den anderen verkosten wir auf Eis. Beide Varianten schmecken sehr gut, „on the Rocks“ sagt uns aber eher zu. Der Geschmack hat sich durch das Pulver kaum verändert, die Aromen der Gewürze liegen immer noch im Vordergrund. Die Farbe lässt einen besonderen Geschmack erwarten, aber vielleicht verwirklichen sich stattdessen die Heilsversprechen? Und wenn nicht, sind wir immerhin auf den nächsten Star Wars-Abend kulinarisch vorbereitet. Oder um das Thema Schulmilch aufzugreifen: Blaumachen war da ja schon immer angesagt.

ginger beer.

ingwer bier.

 

Gesunde, würzige Getränke haben es uns seit der Golden Milk angetan. Doch wenn es wärmer wird darf es gerne etwas erfrischender sein. Auf Fermentation haben wir uns ebenfalls schon öfter verlassen und machen das auch für unsere Ingwer Limo bzw. Ginger Beer oder Ingwer Bier. Das ist kein richtiges Bier, sondern eine Limonade die auf Fermentationsprozessen basiert, dabei können aber auch geringe Mengen Alkohol entstehen. Im Gegensatz zu Ginger Ale ist es aber weniger süß, kräftiger, schärfer im Ingwergeschmack und außerdem naturtrüb. Ginger Beer kann anstatt von Ginger Ale für Cocktails genutzt werden und sorgt dabei für intensivere geschmackliche Akzente.

Wir setzen zwei Versionen dieses Ingwer-Getränks an, die sich aber stark ähneln. Voraussetzung für unser Getränk ist ein Ingwer-Bug, ein Ansatz aus Ingwer und Zucker oder Honig den wir fermentieren lassen. Für den ersten Ansatz starten wir mit braunem Zucker, den zweiten mit unserem eigenen Honig. Ja, wir haben wohl auch etwas Honig im Kopf aber es macht eben Spaß damit zu arbeiten und keine Angst, zu sentimental macht es uns nicht. Die Idee ist, eine Honig-Ingwer-Limo zu erhalten.

DAS IST ZUCKER

Für den ersten Ansatz reiben wir uns frischen Ingwer über eine scharfe Reibe. Die so entstandenen Ingwer-Schnitze geben wir mit braunem Zucker und Wasser in ein sauberes Glas. Diese Mischung füttern wir, wie eine Art Sauerteig, für fünf bis sechs Tage weiter. Das bedeutet, wir geben jeden Tag einen Teelöffel Zucker und einen Teelöffel frisch geriebenen Ingwer dazu. Das Glas steht die ganze Zeit im FoodLab bei einer Raumtemperatur von 18 °C-21 °C. Der Fermentationsprozess braucht einige Tage, um in Schwung zu kommen.

In den Tagen 6–7 können wir eine Bläschenbildung beobachten, es gärt! Es riecht nicht säuerlich, eher süßlich, intensiv nach Ingwer. Um unseren Ansatz, den Ginger Bug einen Schritt weiter Richtung Ingwer Bier zu bringen, setzten wir einen Sud an. Hierfür nehmen wir Wasser, Ingwer, Limetten, Honig und brauner Zucker. Das Wasser kochen wir einmal kurz auf, von den Limetten nehmen wir den Abrieb und den Saft. Den Ingwer reiben wir uns grob. Den Zucker und die weiteren Zutaten lassen wir, wie einen Tee 30 Minuten ziehen. Anschließend seihen wir den entstanden Sud durch ein Sieb und geben den gleichen Teil Wasser dazu. Der Sud wird dadurch auf etwa 30 °C abgekühlt. Eine gute Temperatur, um direkt den zweiten Gärprozess zu starten, zu heiß würden unsere Helfer wie Hefen oder Bakterien absterben. Nun geben wir den zuvor vergorenen Ingwer-Bug hinein, wir nehmen aber nur den Sud, nicht dem vergorenen Ingwer selbst. Diesen können wir aber aufbewahren, weiter füttern und wiederverwenden. Nachdem wir alles gründlich gemischt haben, füllen wir den fertigen Sud in ein großes Glas, decken dieses mit einem Küchentuch ab und lassen es zwei Tage stehen. Dann verschließen wir das Glas mit einem Deckel, das so weitere 3–4 Tage im FoodLab steht.

In dieser Zeit ist die Hauptgärung im Gange. Die Dauer variiert, je nach Jahreszeit bzw. der Umgebungstemperatur, die stark beeinflusst wie aktiv die Bakterien und Hefen sind. Bei diesem Ansatz bleibt die sichtbare Gärung aus, wir füllen den Sud in Bügelflaschen und lassen ihn einige Tage bei Raumtemperatur nachgären. Hierbei ist es wichtig, dass wir täglich das entstandene Kohlenstoffdioxid (CO2) durch das kurze Öffnen der Flaschen abgasen. Sonst könnte der Druck, der sich bei der Entstehung von CO2 und Kohlensäure entwickelt, zu groß werden. Das hätte zur Folge, dass die Flasche platzt.

Geruch-Geschmacks-Test

Geruch:
-
vergorener Ingwer, leicht säuerlich, gepaart mit schärfe in der Nase
- leichte Hefe Aromen, aber nicht unangenehm
-
frisch und scharf


Geschmack:
- dezente Schärfe, bleibt nicht lange im Mund, das Prickeln ist direkt wieder weg
- leichte Hefe Aromen, aber nicht unangenehm
- wie abgestandene Brause, durch den geringen Kohlensäuregehalt

VOLL DE HONIG

Richtig, bereits in der Variante mit Zucker im Ansatz kam am Ende noch Honig dazu, nun starten wir aber bereits mit Honig im Ansatz, eben Voll de Honig.

Für den Ingwer-Bug mit Honig, reiben wir uns ebenfalls frischen Ingwer und geben diesen mit Honig in ein sauberes Glas, das mit etwas Wasser aufgefüllt wird. Die Mischung füttern wir, wie oben beschrieben, nun aber mit Honig statt Zucker. Diese Mischung kommt nicht so gut in Fahrt, wie die mit Zucker. Liegt zum einen vielleicht am Honig, zum andern an der Temperatur. Der Ansatz braucht wirklich ein paar Tage länger, zehn um genau zu sein. Nach zehn Tagen haben wir die Gärung erreicht, die wir beim Zuckeransatz nach sechs Tagen erreicht hatten.

Wieder kochen wir einen „Tee“ aus Wasser, Ingwer, Limette und Honig, lassen diesen 30 Minuten ziehen, und seihen dann ab. Zu diesem „Tee“ kommt der vergorene Honig-Ingwer-Bug, der riecht angenehm stark nach Honig und leicht vergoren. Wir rühren den Sud einmal kräftig durch und füllen ihn in ein großes Glas. Dieses decken wir mit einem Küchentuch ab. So steht unser Sud für zwei Tage, anschließend verschließen wir das Glas mit einem Deckel und steht so weitere 4–5 Tage. Dort kann man eine leichte Gärung beobachten. Nach Ablauf der Hauptgärung füllen wir die Flüssigkeit in Bügelflaschen und lassen diese für weitere Tage im FoodLab stehen. Täglich wird das entstandene Kohlenstoffdioxid (CO2) durch kurzes Öffnen der Flaschen abgelassen. Anschließend stellen wir sie in die Kühlung, wo sie weiter fermentieren. Vorsicht es besteht Explosionsgefahr! Daher die Flaschen gut beobachten oder Plastikflaschen nutzen.

Geruch-Geschmacks-Test

Beim Öffnen der Flasche knallt es laut und schäumt, wie in unserer der Instagram Story zu sehen war.

Geruch:
- kein Ingwergeruch, nicht säuerlich, keine Schärfe
- starke Hefe Aromen, dennoch nicht unangenehm

Geschmack:
- keine Schärfe, bleibt länger im Mund, das Prickeln bleibt länger
- ähnelt einem Weizenbier
- wie abgestandene Brause, durch den geringen Kohlensäuregehalt

INGWERWEIZEN!

Die ideale Version liegt wohl irgendwo in der Mitte bzw. muss man, wie so oft beim experimentellen Kochen, die Erkenntnisse und die eigenen Präferenzen zusammenbringen.

Gemischt macht sich unser Getränk sehr gut! Der Sommer kann ruhig kommen, wir könnten jedenfalls schon jetzt mit unserem „Ingwerweizen“ genussvoll anstoßen.

käse vegan.

cashcow käse.

Wir fermentieren fleißig weiter, dieses Mal geht’s um Käse. Käse ist ein faszinierendes Lebensmittel mit einer sehr reichhaltigen Kulturgeschichte. Milch wird durch den Fermentationsprozess haltbarer und konzentrierter. Neben diesem praktischen Aspekt entwickelt sich ein besonderer Geschmack und den haben Menschen in unterschiedlichsten Sorten und durch diverse Behandlungstechniken kultiviert. Wir schreiben beim Käsemachen eine etwa 5000-jährige Geschichte fort. Nun sind wir aber keine Käseprofis, sondern einfach neugierig und begeisterungsfähig. Das reicht oft aus, um interessante Neuentdeckungen zu machen. Robin aus dem Design Team hat uns von einem veganen Käse aus Cashewkernen erzählt und uns angeregt, das mal zu probieren.

KULTUR PUR

Wir brechen dafür also mit einer der wichtigen Konstanten der traditionellen Käseherstellung: Milch von Tieren. Stattdessen „Milch“ von Kernen, mit dem Ziel ein Käse herzustellen, der auf rein pflanzlicher Basis beruht. Als Zutaten nutzen wir Cashewkerne, Salz, Wasser und probiotische Kulturen. Wer es genau wissen will, hier alle Kulturen. Schnell gelesen ergibt es ein schönes expressionistisches Gedicht:

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus fermentum, Lactococcus lactis, Enterococcus faecium, Lactobacillus jensenii)

und Weißschimmelkulturen (Penicillium Candidum PC Vegan ist eine vegane –wer hätte es gedacht – Kultur, die bei der Herstellung von Weißschimmel-Bert genutzt wird. Die Kulturen starten bei optimaler Temperatur nach 5-6 Tagen. Die Weißschimmelkulturen sind ein Edelschimmelpilz, er bildet eine wollige Struktur auf dem Käse.).

Den Käse lassen wir also nicht einfach so vergammeln, das wäre vielleicht Kunst  aber nicht unbedingt genießbar, sondern einigermaßen kontrolliert schimmeln und reifen. Es ist auch bei unserem veganen Käse eine spannende Kulturtechnik.

DIE CASHCOW

Wir weichen die Kerne für einen Tag in kaltem Wasser ein, dabei verdoppeln sie fast ihr Volumen.

Die Kerne spülen wir am nächsten Tag gründlich unter fließendem Wasser ab. Die Flüssigkeit vom Einweichen ist schleimig und fast wie eine Sauce gebunden. Die abgewaschenen Kerne sind weich, aber nicht matschig. Wir geben sie mit etwas Wasser in einen Mixer, hier bekommen wir durch hohe Geschwindigkeit ein feines Mus. Unsere Milch von der Cashcow!

Die Käsekulturen vermischen wir zuerst mit Wasser, geben sie anschließend zu den Kernen in den Mixer. Die Kapseln öffnen wir und entnehmen nur das darin enthaltene Pulver. Dieses Pulver enthält natürliche Mikroorganismen mit Milchsäurebakterien und Hefen. Sie alle sind ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von veganem Käse.

HEGEN UND PFLEGEN

Anschließend mixen wir das Kernmus nochmals durch. Mit einem Teigschaber füllen wir die fertige Masse in eine saubere Glasschüssel um. Mit Frischhalte-Folie bedeckt, bleibt die Masse nun für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Die Masse beginnt dabei eine Porung zu bilden und zu arbeiten. Mit einem Teigspatel mischen wir die Masse noch einmal durch. Um den Käselaiben die typische Form zu geben, nehmen wir Ausstechringe und legen diese mit Baumwollleinen aus und füllen die Käsemasse ein. Abschließend decken wir die Laibe mit Leinen ab und drücken alles gut in die Ringe. So vorbereitet, ruhen die Käselaibe, abgedeckt für 24 Stunden, im Kühlschrank.

Im nächsten Schritt entfernen wir die Ringe und auch das Baumwollleinen, die Laibe setzen wir nun auf Backpapier und salzen sie von der Ober- und Unterseite. Nun stellen wir unsere Laibe abgedeckt, für nochmals 24 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wenden wir die Laibe und wechseln dabei auch das feuchte Backpapier. So verfahren wir für die nächsten fünf Tage. Wichtig ist, darauf zu achten, dass das Backpapier und die Behälter, in denen die Käselaibe reifen, immer trocken sind. Nach fünf Tagen sind noch keine Schimmelkulturen zu sehen, es riecht käsig und leicht säuerlich. In den darauffolgenden Tagen können wir aber beobachten wie die Schimmelkulturen sich langsam, aber kontinuierlich von Tag zu Tag ausbreiten.

Sobald sich der Schimmel um die Laibe gelegt hat, legen wir unseren Käse auf eine Bambusmatte und diese wiederum auf ein Pralinen-Gitter. Dadurch bekommt unser Käse von allen Seiten genug Luft zum Atmen und die Schimmelbildung kann optimal verlaufen. Anschließend wickeln wir die Laibe in Backpapier und legen sie so in die Holzschachteln, wo sie weitere zwei Wochen reifen. Ein geschmackliches Urteil, können wir erst nach vollständiger Reifung treffen.

Auch bei veganem Käse gilt: Gutes braucht Zeit. Wir sind gespannt und zuversichtlich, dass unser Käse kein Analogkäse, im Sinne eines minderwertigen Ersatzprodukts wird, sondern ein Produkt mit eigenem Profil, das durch leidenschaftliche Zubereitung der konventionellen Käsekultur alle Ehre macht!

Vielleicht ist unser Cashcow-Käse sogar ein Produkt mit Cashcow Potential.

 

 

met 2.

jetzt wird gesoffen!

 

Das Publikum liebt Fortsetzungen, und reißerische Titel helfen zusätzlich die Menschen in die Kinos zu locken. Das ist für uns zwar nur bedingt nachvollziehbar aber unsere Metproduktion hat jedenfalls eine Fortsetzung verdient.

Im Januar hatten wir, wie berichtet, einen Met mit unserem eigenen Honig und frisch gepresstem Apfelsaft angesetzt. Seitdem ist im Gärballon eine Menge passiert. Ende Februar haben wir den Met das erste Mal vom Hefeansatz abgezogen: Dabei wird mithilfe eines Schlauchs der Met ohne den Hefeansatz in Flaschen umgefüllt, der Ballon gereinigt und anschließend der Met wieder zurückgefüllt. Nach der ersten Geschmacksprobe fanden wir ihn sehr säuerlich und noch nicht ganz so wie wir uns unseren Met vorgestellt haben. Wir haben dann nochmal etwas Honig dazu gegeben und eine zweite Gärung starten lassen.

Nun, Ende April füllen wir den Met in Flaschen ab, wo er weiter reifen kann. Mithilfe eines PVC-Schlauchs und Unterdruck wird der Met in Flaschen abgefüllt. Es sind so gut wie keine Trübstoffe mehr im Met zu sehen, was dem sauberen Abziehen im Februar zu verdanken ist. Es liegt ein leicht vergorener Honigduft in der Luft. Die Verkostung wird zeigen, wie sich unser Met entwickelt hat. Eine klassische Verkostung von Wein vollzieht sich in drei Stufen: Farbe, Geruch und Geschmack werden dabei bewertet.

 

DIE PROBE

Farbe: sehr hell, leicht gelblich

Geruch: Beim ersten Geruchstest kommt uns ein sehr alkoholischer, schnapsiger Geruch entgegen und Aromen, die wir bereits beim Honig wahrgenommen haben, leichte blumige und erdig Noten. Auch chemische Noten wie von Kleber spielen mit rein. Hinzu gekommen sind außerdem hefige Holznoten, der Honig ist aber präsent im Vordergrund.

Geschmack: etwas kantig, unausgewogen und säuerlich. Er zieht ein wenig den Gaumen zusammen (ist also adstringierend). Neben Alkohol sorgen Gerbstoffe und Säuren vom Boskop für dieses leicht pelzige Mundgefühl, das man auch von kräftigen, Tannin haltigen Rotweinen kennt. Er hat auch muffige, korkige Noten und etwas von Sherry oder Portwein. Außerdem etwas leicht Seifiges. Wenn der Met jedoch einen Moment im Glas atmen kann, wird er harmonischer, wirkt weniger sauer und die Honignoten kommen sehr schön zur Geltung.

MEHR ALS MITTELALTER UND VIKINGER

Nach unseren Recherchen ist Met erst nach 6 bis 12 Monaten ausgereift und geschmacklich entwickelt. Wir haben also noch gute Chancen, dass unser Met etwas runder wird. Wenn wir die Augen schließen, erinnert er uns momentan an einen säuerlichen, frischen Weißwein. Zugegeben mit etwas speziellen Noten aber die sind uns von Naturweinen bekannt und sorgen für sehr interessante neue Geschmacksbilder. Jedenfalls ein Getränk, das man nicht Mittelaltermärkten, Vikingern und Herr der Ringe Fans überlassen muss. Met schmeckt nicht nur nach wilder Vergangenheit und Fantasiewelten, Met kann durchaus eine zeitgemäße alternative zu Wein und Bier sein – It‘s a real thing!

Den Alkoholgehalt konnten wir nicht eindeutig messen. Mit einem Refraktometer wird der Zuckergehalt in Brix ermittelt und dann über Formeln der Alkoholgehalt berechnet. Demnach hat unser Honigwein etwa 5,52 % aber unserer Wahrnehmung nach ist er höher. Bei einem handelsüblichen Met liegt der Wert mit 11 Vol. % bis 16 Vol. % auch deutlich darüber.

Unseren Met lassen wir nun weitere Monate stehen und werden im Herbst die Flasche nochmal öffnen. Also freut Euch mit uns auf Met 3 – Die Flasche ist noch lange nicht leer.

gemüsemüsli.

"corn flakes".

Morgens halb 10 in Deutschland. Das hieß früher bei vielen von uns ein Start mit Cerealien. Corn Flakes, Smacks, Pops, Zimties...es gibt ein endloses Angebot. Knusprig, sehr süß, am Anfang knackig und dann weich und vollgesogen mit Milch. Das weckt nostalgische Gefühle, aber die meisten dürften mittlerweile bei einem etwas gesünderen Müsli gelandet sein. Aktuelle Verbraucherzahlen sehen Müslis ebenfalls vor traditionellen Cerealien.

Aber wieso nicht die guten alten Frühstückscerealien neu denken und an heutige Ansprüche – einen gesunden Snack – anpassen? Gemüse - „Corn Flake“ klingt gesund. Ist es auch. Aber keine Angst, es schmeckt überraschend gut, und sieht noch besser aus. Sogar so gut, dass bereits Köche wie Heston Blumenthal oder Thomas Bühner derartige Müslis in ihren Restaurants serviert haben.

GEMÜSE POWER

Unsere Gemüse – „Corn-Flakes“ werden ohne extra Zucker hergestellt, die natürliche Süße, Säure und Bitterkeit der Gemüsesorten stehen dann im Vordergrund. Dafür entziehen wir dem Gemüse das komplette Wasser, stellen also knusprige Flakes mit dem konzentrierten Geschmack des Gemüses her, der in Verbindung mit Kuhmilch oder Hafermilch perfekt zur Geltung kommt.

Wir haben uns für die nachfolgenden Gemüsesorten entschieden. Sie enthalten ganz ohne Zusätze viele wichtige Vitamine wie A, B, C, E, Kalium, Magnat, Lycopin, ätherische Öle, Bitterstoffe, Eisen, Folsäure, Flavonoiden sowie Ballaststoffe.

- Pastinaken

Erinnern im Geruch leicht an Sellerie, wenn sie gekocht oder wie in unserem Fall getrocknet sind, bekommen sie eine leicht nussig-süßliche Note und sind damit ein perfekter Ersatz für die Maisvariante. Sie enthalten viele Kohlenhydrate wie zum Beispiel Zucker, Stärke und den Quellstoff Pektin. Das stärkt unsere Nerven, wirkt antibakteriell und ist gut für das Herz.

- Petersilienwurzel
Enthalten Vitamine, Spurenelemente, ätherische Öle, Vitamine und Aromastoffe. Die Blätter der Petersilienwurzel sind der glatten Schnittpetersilie ähnlich. Sie haben einen sehr würzigen Geschmack.

- Staudensellerie
Enthält eine Menge Magnesium, Natrium und Calcium, regt den Stoffwechsel an und hat einen frischen Geschmack.

- Tomaten
Sind wahre Booster, stärken die Sehkraft, können Krebs vorbeugen und senken das Schlaganfall-Risiko. Liefern wertvolles Lycopin, wovon in dunkleren Tomaten mehr enthalten ist als in helleren und beugt Bluthochdruck vor.

- Grüner Spargel
Reinigt das Blut und enthält viel Folsäure. Im Gegensatz zum weißen Spargel enthält er auch viel Vitamin A, C, K und E.

- Rote Beete
Ist gut gegen Bluthochdruck und wirkt entzündungshemmend. Enthält Nitrat, welches beim Sport die Leistung verbessern kann, schützt Körperzellen und hemmt Entzündungen.

- Fenchel
Ist ein Allround-Künstler, fördert die Blutbildung, stärkt Herz und Nerven, die ätherischen Öle Anethol, Fenchon und Menthol wirken gegen Bauchbeschwerden. Er ist reich an Vitamin E, Vitamin A, Vitamin C.

- Karotten
Stärken unsere Sehkraft, sie enthalten eine Menge Beta Carotin, welches der Körper in Vitamin A umwandelt. Durch das Carotin wird auch die Haut schöner.

- Rhabarber
Enthält eine hohe Konzentration von Apfel- und Oxalsäure, eine größere Menge kann abführend wirken, bei optimaler Dosierung fördert er unsere Verdauung.

- Süßkartoffel
Bietet viele Vitamine, Calcium, Zink, Folsäure, Kalium, Magnesium, ist reich an Ballaststoffen, ihr Beta-Carotin Gehalt ist fast so hoch, wie der bei Karotten. Sie enthalten einen gewissen Anteil Stärke.

- Paprika
Enthält Vitamin A und ist gut für die Augen, die Haut und beugt Diabetes vor. Weiterhin hilft sie bei der Fettverbrennung und stärkt unser Immunsystem.

- Löwenzahnblüten
Enthalten ebenfalls zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe

Was nach dem Beipackzettel von Vitaminpräparaten klingt sind die natürlichen Inhaltstoffe unserer Flakes!

VOM GEMÜSE ZUM FLAKE

Dafür waschen wir Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Fenchel, Rote Beete, Süßkartoffel und Staudensellerie und hobeln sie in ca. 2-3 mm dicke Scheiben. Bei den Paprikaschoten nehmen wir einen Bunsenbrenner und schwärzen sie von außen, anschließend lässt sich die Haut leicht mit einem Messer abschaben. Die Tomaten schneiden wir an der Unterseite kreuzweise ein, sie werden blanchiert (kurz in kochendes Wasser tauchen) und in Eiswasser abgeschreckt. So können wir auch hier die Haut sehr leicht ablösen. Diese trocknen wir extra, damit sie ebenfalls schön knusprig wird. Die Löwenzahnblüten säubern wir nur leicht mit einem Pinsel. Den Rhabarber schälen wir und schneiden ihn anschließend in 2-3 mm dicke Scheiben. Die vorbereiteten Gemüse trocknen wir bei kontinuierlichen 50°C für 8-15 Stunden im Dörr-Ofen. Durch die niedere Temperatur bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Bis 42°C gilt derart behandeltes Gemüse auch noch als Rohkost.

Unsere Flakes haben kaum Kalorien aber sind voller Geschmack und die bunten Farben machen fast so wach wie ein schwarzer Kaffee. Uns hat bereits dieser erste Ansatz sehr gut geschmeckt. Nicht unbedingt täglich aber auch nicht nur morgens. Diese Flakes lassen sich vielfältig einsetzen und können mit einer aromatisierten Crème Fraîche zur Vorspeise werden oder einen Hauptgang wie ein Risotto Farbe, Textur und Vitamine geben. Auch als leichter Snack sind sie perfekt geeignet.

VARIANTEN: WALD, WIESE, MEER…

Was die Variationen betrifft lässt sich endlos mit zusätzlichen Elementen spielen: ob mit Obst oder Getreide: gepuffter Reis, gerösteter Buchweizen, Haferflocken oder Hirse-Flakes, der Übergang von Gemüse-Flakes zu Gemüsemüsli ist dann fließend.

Besonders spannend könnten Themen-Sorten sein wie zum Beispiel Wald (mit Pilzen, Flechten und Waldbeeren), Wiese (Blüten, Blätter, Kräuter) oder Meer (mit verschiedenen Algen wie Nori oder Dulse), oder saisonale Varianten wie Spargel, Erdbeer und Rhabarber.

Auch eine eigene „Gemüse-Milch“ könnte man dazu reichen gemischt oder sortenrein, dazu einfach Gemüse in Milch (pflanzlich oder tierisch) aufkochen, wodurch Geschmack und Farbe abgegeben werden.

DER KLEINE HAKEN

Gesund und lecker, was könnte ein besserer Start in den Tag sein? Einen Haken hat unsere Kreation allerdings, denn um eine ordentliche Menge herzustellen braucht es sehr viel Gemüse. Denn das besteht überwiegend (um die 90%) aus Wasser und genau das entziehen wir bei der Herstellung. Die Flakes sind also recht hochpreisig. Es hat eben einen Grund, dass diese Köstlichkeit bisher nur in Sternerestaurants serviert wurde!

Packung

 

käse vegan 2.

alles andere ist Wurst!

Kürzlich haben wir davon berichtet, wie wir mit viel Hingabe unseren ersten veganen Käse produziert haben. Dieser hatte nun Zeit zu reifen und Geschmack und Textur auszubilden. Nun folgt die große Käseprüfung. Wir öffnen also die Holzschachtel, die leider nicht in einer alten Steinhöhle, sondern nur in unserem Kühlschrank gelagert wurde, schlagen das Papier auf und blicken auf den von Schimmel umhüllten Laib.

SENSORIK

Das sieht schon sehr gut aus, wie ein handelsüblicher Camembert. Er fühlt sich recht fest an also nicht wie ein klassischer durchgereifter Weichkäse aus Kuhmilch.

Geruchlich ist unser Käse einem Camembert aber sehr ähnlich: leicht pilzig, käsig, wir hatten schließlich auch die entsprechenden Käsekulturen. Wenn man weiß, dass es ein Käse von der Cashcow ist, lassen sich durchaus Cashew Aromen wahrnehmen aber nicht so sehr, dass es irritieren würde.

Der Anschnitt offenbart am Rand leicht angetrocknete Stellen, innen aber zeigt sich eine feine homogene Masse. Die ist nicht ganz so glatt wie bei einem herkömmlichen Käse aber das könnte durch intensiveres Mixen erreicht werden.

Nun also in den Mund mit dem zarten Stück: weich und cremig ist es und wir nehmen neben bekannten Käsearomen eine leichte Säure wahr. Wirklich verblüffend: Unser veganer Käse muss sich nicht hinter einem klassischen Camembert verstecken! Wir können die Cashewkerne auch geschmacklich identifizieren aber in einer Blindverkostung dürfte es schwer sein das zu verorten.

KÄSE MIT CHARAKTER

Wie bereits erhofft ist es kein billiger Käseersatz, sondern wirklich ein Käse mit eigenem Charakter! (Billig schon gar nicht, denn schon die Materialkosten liegen deutlich über dem Preis eines einfachen Camemberts aus dem Supermarkt) Ob er mit einem französischen Rohmilchkäse mithalten könnte und den komplexen Aromen eines affinierten Käses ist fraglich aber weitere Experimente wären sicher interessant. Wir können uns jedenfalls für beide Käse begeistern.

Vorerst sind wir aber schon jetzt zufrieden und widmen uns neuen kulinarischen Abenteuern. Schaut bald wieder rein, wenn es heißt:
Vegane Wurst alles andere ist Käse!

dulse.

speck attack.

Algen werden neben Hülsenfrüchten und Insekten gemeinhin als Lebensmittel der Zukunft gehandelt. Es gibt sie in großen Mengen, sie gelten als gesund, sind pflanzlich und das kulinarische Potential hat uns die japanische Küche ebenfalls gezeigt – und auch in Europa gibt es Regionen, die schon lange Algen auf dem Speiseplan haben. Dass wir bald alle fröhlich Algen Essen und ganz auf liebgewonnene Gewohnheiten verzichten ist aber eher unwahrscheinlich. Eine der beliebtesten Gewohnheiten vieler Europäer und Amerikaner ist Speck zum Frühstück. Mit Speck schmeckt einfach alles besser. Allein der Geruch löst bei vielen direkt Appetit auf etwas herzhaftes aus.

Gleichzeitig steht Speck für eine ungesunde, fettige und salzige Ernährung, ganz zu schweigen von der Kritik am Fleischkonsum generell. Nun müsste es doch möglich sein, beide Ansprüche zu vereinen, also gesunden, nachhaltigen Speck herzustellen, dachten sich wohl Produzenten eines veganen Bacon auf Basis von Sojaprotein. Leider überzeugen diese Produkte nicht alle, auch weil derartige Ersatzprodukte meist hochverarbeitet sind.

In den letzten Jahren wird vermehrt nach natürlichen Ersatzprodukten Ausschau gehalten, dabei hat die Rotalge Dulse als „Speck aus dem Meer“ Aufmerksamkeit erregt. Auch wir sind offen für neue Ansätze, denn alte Gewohnheiten mit neuen Konzepten langsam zu verändern könnte ein erfolgreicher Weg sein, wenn dabei die bisherige Ernährungskultur beachtet wird. Das kann aber nur gelingen, wenn die neuen Konzepte überzeugend an das Bekannte anknüpfen. Kurz: schmeckt die Alge speckig genug, um das Original zu ersetzen? Wir haben eine Menge dazu gelesen und gehört und wollen nun selber riechen und schmecken wie eine Alge uns im Handumdrehen zu Speckveganern macht.

RÜHREI MIT SPECKALGE

Dulse kommt aus den Küstengewässern des Atlantiks und Pazifiks, ihre Optik erinnert ein wenig an Rotkohl (den wir ja sehr mögen). Die getrocknete Alge weichen wir in Wasser ein, der erste Geschmackstest ist eher ernüchternd. Die Algen schmecken stark jodig, wie Algen eben schmecken und haben einen festen Biss. Leider bis jetzt nicht Besonderes und auch nicht speckig. Anbraten wird’s richten – also ab damit in die Pfanne. Um angesprochene gewohnte Geschmacksmuster abzurufen verbinden wir die Zubereitung mit Rührei, es gibt also klassisches Rührei mit Speck (– Alge).

Die eingeweichten Algen-Flocken braten wir mit ein wenig Öl an, dabei verlieren die Algen ihre rötliche Farbe und werden schwarz. Es liegt ein etwas komischer, jodig-fischiger Geruch in der Luft, vom Duft eines „Hamburger-Hafenlochs“ ist gar die Rede, der das ganze Food Lab erfüllt. Wir geben dennoch zwei Eier dazu, unsere Vorfreude steigt kurz, doch legt sich diese sehr schnell wieder. Der Geschmackstest ist abermals sehr ernüchternd. Keinerlei Geschmacksnuancen von Speck, einfach nur ein gutes Rührei mit Algen!

QUADRATISCH, PRAKTISCH…

Die Quadratur des Kreises ist also leider auch der Alge bzw. uns nicht gelungen. Wir versuchen daher Dulse anders einzusetzen. Hmmm....Quadratur des Kreises...quadratisch, praktisch: Brühwürfel!

Brühwürfel gehören mit zu den ersten industriell gefertigten Lebensmitteln. Justus von Liebig hat dieses Erfolgsprodukt um 1880 ursprünglich auf der Basis von Fleischextrakt entwickelt, heute sind Brühwürfel meist vegetarisch und schon 1909 kam die erste fleischfreie Variante auf den Markt. Das hatte damals allerdings mehr mit dem Preis der Zutaten als der Nachfrage nach fleischlosen Alternativen zu tun. Zuletzt wurde ein verwandtes Produkt, das explizit als Speckvariante produziert und noch vor dem Brühwürfel eingeführt wurde (1867), vom Markt genommen – die Erbswurst. Die Zeiten, in denen eiserne Reserven notwendig sind schienen im Dezember 2018 vorbei zu sein...

Für derartige Geschmacksverbesserer kommt allerdings oft Glutamat zum Einsatz. Mit der Alge kann ein Würfel ohne weiteren Zusatz von Geschmacksverstärkern entstehen. (Glutamat wurde ursprünglich aus Algen gewonnen, die traditionell für ein Dashi benutzt werden.)

Wir nutzen den jodig-fischigen Geschmack, um einen Brühwürfel für vegetarische Fischbrühe zu entwickeln. Ein Fischbrühwürfel ist in Deutschland etwas ungewöhnlicher als z.B. in mediterranen Ländern.

Um alles in einen kleinen konzentrierten Würfel zu bekommen schneiden wir Suppengrün – Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Petersilie – in Stücke und trocknen die Gemüsesorten im Dörr-Ofen. Wie schon bei unserem Gemüse-Müsli entziehen wir hierbei dem Gemüse Wasser. Dieser Vorgang dauert ca. 9–10 Stunden. Nachdem das Gemüse vollständig getrocknet ist, mörsern wir es nur leicht an aber nicht komplett zu Pulver, denn wir wollen die Struktur erhalten. Die Algen geben wir in der eingeweichten und gebratenen Variante dazu. Um der konzentrierten Masse eine leichte Bindung zu geben, nutzen wir Albumin (Eiweißpulver) und Xanthan (wird durch Fermentation von Maisstärke und mit Hilfe einer Bakterienart die u.a. Krankheiten bei Kohlgemüsen verursacht gewonnen), die Pulver verkleistern unsere hoch konzentrierten Gemüse und die Algen.

Wir salzen die Masse ein wenig, füllen sie in einen Vakuumbeutel und vakuumieren diesen, so dass die Masse fest zusammengepresst wird. Mit einem Nudelholz rollen wir die Masse gleichmäßig aus, anschließend frieren wir den Beutel für 5–6 Stunden ein. Danach lässt sich unsere Würzpaste mit einem Brotmesser akkurat in Würfel schneiden. Die fertig geschnittenen Würfel legen wir auf ein Gitter und trocknen sie im Dörr-Ofen wieder komplett durch. Unser Brühwürfel kann mit 150ml Wasser zu einer „Fischbrühe“ auf Algenbasis aufgekocht werden. Das schmeckt nicht schlecht, könnte aber noch intensiver sein, schließlich haben wir kein Glutamat zugesetzt. Verbessern ließe sich unser Verlegenheitswürfel sicher durch eine Mischung unterschiedlicher Algen mit höheren Anteilen an Glutaminsäure.

Wir bleiben weiterhin offen für unterschiedliche Geschmackswelten und Produkte. Speck gehört vorerst weiterhin ab und an dazu aber wir sind sicher noch viele überzeugende pflanzliche Quellen für guten Geschmack zu entdecken.