Gemüse kann schimmeln….
Gemüse fasziniert uns. Was jahrhundertelang in der gehobenen Gastronomie zur Beilage degradiert wurde steht seit einigen Jahren nicht mehr nur bei einzelnen Experten im Mittelpunkt, sondern ist in immer mehr Restaurants der Star. Auch im Supermarkt wächst das Angebot und die Qualität vegetarischer Produkte. Eine spezielle und interessante Kategorie sind dabei vegetarische „Fleischersatzprodukte“.
Food Lab Alchemie: Gemüse in Fleisch verwandeln
Wir haben für hochwertige Fleischalternativen ein Faible entwickelt und versuchen immer wieder klassische Fleischprodukte durch eine vegetarische Version zu ersetzen. Dabei spielen alle Sinne zusammen. Neben Geschmack und Geruch müssen Textur und Optik ebenfalls passen, damit das Produkt überzeugen kann. Um tiefe Geschmäcker zu erreichen, ist Fermentation ein sehr hilfreicher Prozess, und der hat es uns ebenfalls angetan. Für dieses Projekt verbinden wir unsere Begeisterung für Gemüse, Fleischersatz und Fermentation und machen Gemüsecharcuterie. Gemüse was? Charcuterie meint die hochwertige Haltbarmachung bzw. Veredelung von Fleisch. Kurz: wir machen Gemüsewurst. Wobei wir eben das Gemüse nicht zerkleinern und in eine Hülle stecken, sondern im Ganzen verarbeiten und reifen, so gesehen Gemüseschinken.
Der zauberhafte Pilz
Unsere neuentdeckte Pilzliebe wird dabei auch bedient, denn Schlüssel für diese Kreation ist ein Schimmelpilz. Nicht irgendein Schimmelpilz, sondern Koji (Aspergillus Oryzae). Ein faszinierendes Lebewesen besonders aus der Sicht eines Food Labs. Inspiriert wurden wir von dem Projekt Veg Alp. Esther Kern und Jann Hoffmann haben eine vegetarische Alternative zu Bündnerfleisch auf der Basis von Roter Bete hergestellt. Das sieht genial aus und den Berichten zu folge ist es auch geschmacklich absolut überzeugend. Wir haben uns in Frankfurt und Hamburg diesem Projekt gewidmet. In Frankfurt wurde kurzerhand ein privater Ofen zur Fermentationskammer, für das Lab in Hamburg sind wir etwas professioneller vorgegangen und haben uns eine Kammer zugelegt, um die Bedingungen für den Pilz optimal einstellen zu können. Optimal heißt warm und feucht. Neben verschiedenen Wurzelgemüsen brauchen wir für die Gemüsewurst den Schimmelpilz. Von mimiferments aus Berlin konnten wir die Kojipilze beziehen. Wir haben drei flüssige Koji-Produkte sowie getrockneten Koji auf Buchweizen bestellt und zum weiteren experimentieren noch Trester von der Sojasaucen-Herstellung erhalten.
Gemüse + Schimmel + Reifezeit = Gemüsecharcuterie
Schwarzer Rettich, Topinambur, Mairüben, Rote Beete, gelbe Beete, Sellerie und Rettich sind unsere Grundlage für die Herstellung unserer ersten Gemüsewurst-Serie. Bei der Herstellung folgen wir im Grunde der klassischen Charcuterie-Produktion. Neben Geschmack geht es hier vor allem um die Textur und um die zu erhalten empfehlen Rich Shih und Jeremy Umansky in ihrem Buch Koji Alchemy Gemüse wie Fleisch zu behandeln.
Genau das war auch der Schlüssel für das Gericht Vintage Carrot des Noma, für das eine Karotte wie ein Steak in der Pfanne gebraten und dabei arrosiert, also mit flüssiger Butter und Bratensäften übergossen wird. Beim Zubereiten von Gemüse geht es nicht immer darum Gemüse wie Fleisch zu behandeln, aber es sollte definitiv immer mindestens die gleiche Aufmerksamkeit wie Fleisch erhalten. Weil das immer häufiger der Fall ist, gibt es ständig neue spannende und geschmacklich überzeugende Gerichte und Produkte ganz ohne Fleisch aber mit genauso viel Geschmack und neuartigen Texturen, die eher an Fleisch erinnern.
Man muss das Salz in die Wurzel reiben
Wir waschen das Gemüse also sorgfältig und bürsten den letzten Sand aus den feinen Wurzeln und kochen es sortenrein in leicht gesalzenem Wasser. Das Gemüse garen wir gerade so weit, dass es noch seine Form behält, aber im Kern komplett weich ist, ohne zu zerfallen. Dann lassen wir es auf Zimmertemperatur abkühlen und schälen es.
Nun könnte man das Gemüse noch räuchern, um von Wurst bekannte Geschmacksnoten reinzubringen, wir vollziehen den Prozess aber erstmal pur. Anschließend reiben wir jede Knolle mit Salz ein, auch dabei kann das Salz mit Gewürzen vermengt werden, um zusätzlich Aroma reinzubringen aber auch hier entscheiden wir uns für eine pure Variante. Die Salzmenge kann genau bestimmt werden und liegt unterhalb der für Fleisch üblichen Menge. (1,75 % statt 3 % nach der Equilibrium Methode (EQM)) Wir haben uns aber auf unsere Intuition verlassen, ohne genau zu rechnen.
Nach dem sorgfältigen Einreiben wickeln wir alles fest in Frischhaltefolie ein. So vorbereitet, liegen die Wurzeln für drei Tage im Kühlschrank, je nach Größe kann der Prozess auch verlängert werden. Nach den 3 Tagen wickeln wir das Gemüse aus der Folie und können feststellen, dass alle Sorten an Festigkeit gewonnen haben. Das Salz hat in den letzten Tagen die Flüssigkeit aus den Knollen gezogen und das Gemüse hat an Textur gewonnen.
Die ersten Versuche starten wir mit den Flüssig- und dem Trockenprodukt. Um eine breite Auswahl zu bekommen, welcher Pilz auf welchem Gemüse optimal wächst, infizieren wir die Gemüse mit je zwei verschiedenen Koji-Pilzen.
Let it schimmel
Die infizierten Knollen legen wir in unsere Fermentationskammer. Hier wird eine konstante Temperatur von 30 °C erzeugt mit einer gleichbleibenden Luftfeuchtigkeit von 80 %. So kann der Pilz optimal wachsen. Die Knollen bleiben unter diesen Voraussetzungen 48 Stunden in der Kammer, alle zwölf Stunden machen wir ein Foto, um die Ausbreitung des Pilzes zu dokumentieren. Nach Ablauf der 48 Stunden, stellen wir leider fest, dass sich beim Schwarzen Rettich eine gelbliche Verfärbung gebildet hat. Da wir uns nicht ganz sicher sind, ob der Schimmel gutartig ist, nehmen wir den Rettich aus dem Projekt. Vermutlich hat der Koji aber nur Sporen gebildet.
Bei den anderen weiß verschimmelten Produkten stoppen wir den Prozess durch abtöten des Pilzes im Dörrautomaten bei 60 °C. Anschließend stellen wir die Temperatur auf 40 °C und lassen das Gemüse trocknen. Beim Trocknungsvorgang ist es wichtig, das Gemüse immer wieder zu kneten. So wird die Feuchtigkeit verteilt und eine gleichmäßige Strukturentwicklung möglich. Wir trocknen das Gemüse so lange, bis es mindestens 50 % des Ausgangsgewichts verloren hat. Ein wirklich faszinierender Prozess. Der Koji verströmt ein intensives Aroma, der an Charcuterie bzw. den weiße Edelschimmel einer Salami erinnert.
Keine Angst vor feinem Schimmel
Einen selbstgezogenen Schimmelpilz zu probieren bedarf etwas Überwindung. Klar das kennt man von Käse, aber dennoch haben wir größeren Respekt bezüglich der Verzehrbarkeit von Schimmel als z.B. Insekten.
Aber die Überwindung wird mit einem neuartigen Geschmackserlebnis belohnt. Der Eigengeschmack des Gemüses wurde intensiviert, begleitet von Koji Aromen. Die Textur ist ebenfalls faszinierend. Weich, zäh, samtig und noch leicht saftig, es hat ein bisschen was von rohem Schinken – ein wirklich geniales Produkt. Uns hat es Gemüsewurst angetan. Und auch das Arbeiten mit Koji werden wir fortsetzen.
Gemüse kann schimmeln – und wie!
