Taste aus der Tube

Fermentation ist das Mittel der Wahl, um mehr Geschmack auf den Teller zu bringen. Das war früher schon so, das zeigen Produkte wie Sojasoße oder Miso. Damals war die Haltbarmachung ebenfalls ein wichtiger Aspekt dieser Technik, heute steht das geschmackliche Potential fermentierter Produkte im Vordergrund. In Restaurants und Laboren wird experimentiert um Komplexität und Tiefe insbesondere in „plant based“ Gerichte zu bekommen.

Viele weiße Tuben mit unserer Tasty Paste
Tasty Tubes

Labore, Experimente, Fermentation… klingt kompliziert aber die Ergebnisse überzeugen, weshalb sich der Aufwand lohnt. Auch in den besten Küchen werden aber nicht nur hochkomplexe Prozesse verfolgt, Shortcuts sind auch hier beliebt, zumindest wenn das Ergebnis stimmt. In Anlehnung an Magnus Nilssons Tasty Paste und David Zilbers Burger Glaze haben wir ein Produkt entwickelt, das mit relativ wenig Aufwand zu machen ist und dennoch viel geschmackliches Potential bietet. Nilssons Version ist etwas aufwändiger aber beide Versionen haben eine entscheidende Gemeinsamkeiten: frische Hefe.

Keine Angst vor gutem Geschmack

Im Grunde also ein Hefeextrakt. Hefeextrakt, ist das nicht… genau es geht hier um Glutamat. Über derartige – natürlich vorkommende – Inhaltsstoffe wird viel diskutiert, mehr dazu in unserem Interview mit Prof. Dr. Thomas Vilgis.

Für unsere Tasty Paste verwenden wir Sellerie, Karotten, Knoblauch, geräucherten Knoblauch, Schalotten, Essig, Hefe, Wasser, Champignons, Pflanzenöl und Butter. Wir putzen jedes Gemüse sorgfältig und schneiden es klein. Den schwarzen und geräucherten Knoblauch schälen wir aus der braunen fermentierten Schalen. Die beiden Knoblauchsorten und das Gemüse zerkleinern wir mit Wasser, Öl, Essig und Hefe im Küchenmixer. Den entstandenen intensiv riechenden Gemüse-Hefe-Brei füllen wir in einen großen Topf. Die Oberfläche decken wir mit Klarsichtfolie ab. Den Topf lassen wir so vorbereitet 3 Tage bei Raumtemperatur stehen – zum fermentieren. Wir können beobachten, dass sich etwas Flüssigkeit nach unten absetzt und der Gemüsebrei nach oben hin durch die Hefe anfängt zu gären. Der Geruch ist intensiv stechend und es duftet nach Schalotten, Essig und Hefe. Der Geruch wird von Tag zu Tag stärker, intensiver und schon bald unerträglich.

Gestank und Geschmack

Klingt nicht unbedingt appetitlich, ist aber gar nicht so überraschend. Garum, die Fischsoße der Römer hat viele Gerichte verfeinert, die Produktionsstätten befanden sich aber meist am Rand von Städten, weil der Geruch von in der Wärme fermentierenden Fischen unerträglich war. Wir sind also auf einem guten Weg…

Zeit = Taste

Nach drei Tagen Fermentation kochen wir den Gemüsebrei einmal komplett auf und lassen ihn anschließend bei schwacher Hitze für 5 Stunden kochen. Nach den 5 Stunden kühlen wir den schon sichtlich eingekochten Brei ab. In den nächsten zwei Tagen kochen wir den Brei täglich für 5 Stunden. Am dritten Tag kühlen wir den Brei komplett runter und stellen ihn bei 4 Grad in den Kühlschrank. Hier reift/fermentiert der Brei einen weiteren Tag. Wir erhitzen etwas Butter und mixen diese in unsere Tasty Paste. Fett schmeckt – die Butter potenziert also unseren Geschmacksbooster, aber die Paste wäre sicherlich auch rein vegan sehr tasty.

Die Paste lassen wir dann noch ca. 10 Minuten im Küchenmixer laufen und passieren sie anschließend durch ein feines Sieb. Danach kühlt unsere Tasty Paste auf einem Blech ab. Die kalte Masse wird nochmals gemixt bevor wir sie mithilfe eines Spritzbeutels in Tuben füllen. So verpackt reift das Produkt nochmal 4 Wochen. Ob es ein praktischer Taste aus der Tube wird oder doch die unangenehmen Aromen dominieren werden wir bald schmecken….

Ungewöhnlicher Tubengeschmack hat übrigens Tradition. In Italien sind Anchovispasten (Fun Fact zu denen: die Einzahl von Anchovis ist…Anchovis) geschmacksintensive Nachfolger des römischen Garums.

Unsere Variante der Tasty Paste ist vegetarisch aber hat es geschmacklich genauso in sich!

Ein Löffel Tasty Paste vor einer auf dem Kopf stehenden Tube

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