Die Cashcow
Wir fermentieren fleißig weiter, dieses Mal geht’s um Käse – aber nicht mit Milch von der Kuh! Käse ist ein faszinierendes Lebensmittel mit einer sehr reichhaltigen Kulturgeschichte.
Fermentierte Nussmilch
Milch wird durch den Fermentationsprozess haltbarer und konzentrierter. Neben diesem praktischen Aspekt entwickelt sich ein besonderer Geschmack und den haben Menschen in unterschiedlichsten Sorten und durch diverse Behandlungstechniken kultiviert.
Wir schreiben beim Käsemachen eine etwa 5000-jährige Geschichte fort. Nun sind wir aber keine Käseprofis, sondern einfach neugierig und begeisterungsfähig. Das reicht oft aus, um interessante Neuentdeckungen zu machen. Robin aus dem Design Team hat uns von einem veganen Käse aus Cashewkernen erzählt und uns angeregt, das mal zu probieren.
Kultur pur
Wir brechen dafür also mit einer der wichtigen Konstanten der traditionellen Käseherstellung: Milch von Tieren. Stattdessen „Milch“ von Kernen, mit dem Ziel einen Käse herzustellen, der auf rein pflanzlicher Basis beruht. Als Zutaten nutzen wir Cashewkerne, Salz, Wasser und probiotische Kulturen. Wer es genau wissen will, hier alle Kulturen. Schnell gelesen ergibt es ein schönes expressionistisches Gedicht:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus fermentum, Lactococcus lactis, Enterococcus faecium, Lactobacillus jensenii)
und Weißschimmelkulturen (Penicillium Candidum PC Vegan ist eine vegane –wer hätte es gedacht – Kultur, die bei der Herstellung von Weißschimmel-Bert genutzt wird. Die Kulturen starten bei optimaler Temperatur nach 5-6 Tagen. Die Weißschimmelkulturen sind ein Edelschimmelpilz, er bildet eine wollige Struktur auf dem Käse.).
Den Käse lassen wir also nicht einfach so vergammeln, das wäre vielleicht Kunst aber nicht unbedingt genießbar, sondern einigermaßen kontrolliert schimmeln und reifen. Es ist auch bei unserem veganen Käse eine spannende Kulturtechnik.
Die Cashcow
Wir weichen die Kerne für einen Tag in kaltem Wasser ein, dabei verdoppeln sie fast ihr Volumen.
Die Kerne spülen wir am nächsten Tag gründlich unter fließendem Wasser ab. Die Flüssigkeit vom Einweichen ist schleimig und fast wie eine Sauce gebunden. Die abgewaschenen Kerne sind weich, aber nicht matschig. Wir geben sie mit etwas Wasser in einen Mixer, hier bekommen wir durch hohe Geschwindigkeit ein feines Mus. Unsere Milch von der Cashcow!
Die Käsekulturen vermischen wir zuerst mit Wasser, geben sie anschließend zu den Kernen in den Mixer. Die Kapseln öffnen wir und entnehmen nur das darin enthaltene Pulver. Dieses Pulver enthält natürliche Mikroorganismen mit Milchsäurebakterien und Hefen. Sie alle sind ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von veganem Käse.
Hegen und Pflegen
Anschließend mixen wir das Kernmus nochmals durch. Mit einem Teigschaber füllen wir die fertige Masse in eine saubere Glasschüssel um. Mit Frischhalte-Folie bedeckt, bleibt die Masse nun für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Die Masse beginnt dabei eine Porung zu bilden und zu arbeiten. Mit einem Teigspatel mischen wir die Masse noch einmal durch. Um den Käselaiben die typische Form zu geben, nehmen wir Ausstechringe und legen diese mit Baumwollleinen aus und füllen die Käsemasse ein. Abschließend decken wir die Laibe mit Leinen ab und drücken alles gut in die Ringe. So vorbereitet, ruhen die Käselaibe, abgedeckt für 24 Stunden, im Kühlschrank.
Im nächsten Schritt entfernen wir die Ringe und auch das Baumwollleinen, die Laibe setzen wir nun auf Backpapier und salzen sie von der Ober- und Unterseite. Nun stellen wir unsere Laibe abgedeckt, für nochmals 24 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wenden wir die Laibe und wechseln dabei auch das feuchte Backpapier. So verfahren wir für die nächsten fünf Tage. Wichtig ist, darauf zu achten, dass das Backpapier und die Behälter, in denen die Käselaibe reifen, immer trocken sind. Nach fünf Tagen sind noch keine Schimmelkulturen zu sehen, es riecht käsig und leicht säuerlich. In den darauffolgenden Tagen können wir aber beobachten wie die Schimmelkulturen sich langsam, aber kontinuierlich von Tag zu Tag ausbreiten.
Sobald sich der Schimmel um die Laibe gelegt hat, legen wir unseren Käse auf eine Bambusmatte und diese wiederum auf ein Pralinen-Gitter. Dadurch bekommt unser Käse von allen Seiten genug Luft zum Atmen und die Schimmelbildung kann optimal verlaufen. Anschließend wickeln wir die Laibe in Backpapier und legen sie so in die Holzschachteln, wo sie weitere zwei Wochen reifen. Ein geschmackliches Urteil, können wir erst nach vollständiger Reifung treffen.
Auch bei veganem Käse gilt: Gutes braucht Zeit. Wir sind gespannt und zuversichtlich, dass unser Käse kein Analogkäse, im Sinne eines minderwertigen Ersatzprodukts wird, sondern ein Produkt mit eigenem Profil, das durch leidenschaftliche Zubereitung der konventionellen Käsekultur alle Ehre macht!
Vielleicht ist unser Cashcow-Käse sogar ein Produkt mit Cashcow Potential.
