Brot-Zeit

In den letzten Monaten haben die Meisten mehr Zeit als sonst zu Hause verbracht. Und dadurch Zeit gehabt sich mit Dingen zu beschäftigen, die etwas mehr Zeit benötigen.
Zum Beispiel mit der Herstellung von Sauerteigbrot – Denn Brot braucht Zeit. Wer sich diese nimmt wird begeistert sein von den vielen kleinen Fortschritten und erfolgreichen Backergebnissen, Misserfolge gehören aber auch dazu.

Der fliegende Teigteppich
Sauer macht luftig
Brot aus der Pfanne

Aktuell wird die Zeit wieder knapper, daher kam bei uns die Idee zu einer Brotbackmischung auf. Eine Backmischung auf Hefebasis haben wir bereits für das Projekt Arche als Corona-Hilfe konzipiert, nun folgt eine Sauerteigversion.

Neben Zeit braucht es für Sauerteigbrot auch viel Gefühl und Hingabe – Brot ist ein emotionales Thema. Das sind Grundbedingungen, die kaum jemand in seinem Alltag aufbringen kann. Alles muss schnell gehen… Wir empfehlen dennoch sich mal Zeit zu nehmen und sich auf das Abenteuer Brot einzulassen. Bis es soweit ist helfen wir mit einer Zwischenlösung aus und widmen uns einer Backmischung für ein Pfannen-Brot auf Sauerteigbasis, zur schnellen Zubereitung.

Pfannen-Brot? Pfannkuchenbrot? Wrap oder Fladen…ja was eigentlich genau? Deutschland wird zwar immer wieder mal als Brotweltmeister betitelt und hat sogar eine Brot-Fernsehfigur aber weltweit gibt es spannende Backwerke. Ob Pfannkuchen, Wrap, Tortilla, oder Injera, im Grunde gibt es überall eine Art gefüllten Fladen.

Geschmack braucht Zeit– der Ansatz

Für unsere Backmischung wird der Sauerteig traditionell mit Wasser und Mehl angesetzt, einige Tage fermentiert und anschließend getrocknet und als Backmischung für zu Hause verpackt. Wir setzen als ersten Schritt also einen Sauerteig an. Dazu nehmen wir ein Vollkornmehl und lauwarmes Wasser. Beide Bestandsstandteile werden zu gleichen Teilen in einem Glas vermischt. Das Glas verschließen wir und lassen es für 24 Stunden im Food Lab bei Raumtemperatur stehen. Nach Ablauf der 24 Stunden mischen wir erneut zu gleichen Teilen Mehl und Wasser dazu. Diesen Vorgang wiederholen wir insgesamt für 6 Tage. Dabei ist im Glas zu sehen, wie die Fermentation voranschreitet. Der Sauerteig wächst und blubbert. Es läuft eine Milchsäure-Gärung ab: Zucker wird von Milchsäurebakterien zu Milchsäure vergoren. Die Milchsäurebakterien sind schon im Mehl vorhanden und reagieren, sobald sie mit dem Wasser in Verbindung gebracht werden und bei Zimmertemperatur stehen.

Der Sauerteig lebt
Unser Sauerteig an Tag 1 und Tag 7

Wenn wir das Glas öffnen, gibt es einen starken Knall und der Deckel schießt nach oben. Es steigt ein beißender Essiggeruch aus dem Glas, dieser verfliegt aber schnell und zurück bleibt ein angenehm säuerlicher Geruch. An diesem Prozess sind übrigens auch wilde Hefen beteiligt, so dass auch ein Sauerteigbrot Hefen enthält aber eben keine Reinzuchthefen.

Trockene Basis

Wir streichen den fertigen Sauerteig auf Matten und legen diese zum Trocken in einen Dehydrator. Hierbei entziehen wir dem Sauerteig bei ca. 30 °C das Wasser, zurück bleiben trockene Sauerteig-Flocken. Beim Trocknen riecht es im Food Lab wie in einer sehr guten Bäckerei – das weckt direkt Erinnerungen an schöne Einkaufserlebnisse und gutes Brot. Die Flocken mixen wir in einem Universal-Mixer fein. Was gar nicht so einfach ist, die sind nämlich erstaunlich hart aber nach ein paar Minuten im Mixer entsteht ein feines Pulver.

Für die Brotbackmischung mischen wir Vollkornmehl, Salz, Joghurtpulver und den fein gemixten Sauerteig. Diese Basis verpacken wir, wer daraus Brotfladen machen will muss nur noch lauwarmes Wasser dazu geben. Lauwarm, weil sich so der getrocknete Sauerteig auch in sehr kurzer Zeit ein wenig regeneriert und als Backtriebmittel funktioniert. Der Teig sollte nach dem Kneten homogen sein, so lassen wir ihn noch für 5–10 Minuten ruhen. Diese Zeit muss man sich einfach nehmen, auch bei einem schnellen Brot. Dabei quillt das Klebereiweiß auf und der Teig entspannt sich. Nach dem Ruhen kneten wir den Teig erneut durch, portionieren ihn in 50g schwere Kugeln und rollen ihn mit einem Nudelholz zu dünnen Fladen. Wir erhitzen eine gusseiserne Pfanne und backen die Fladenbrote ohne Fett von beiden Seiten an. Es ist schön zu sehen, wie sich durch den extremen und kurzen Hitzeeinfluss die Brote aufblähen. Nach dem Ausbacken der Brote füllen wir sie mit frischem Rucola und Parmaschinken – und schwelgen dabei kurz in Erinnerung an Piadina aus der Emilia Romagna. Die lassen sich aber natürlich auch vegetarisch oder vegan füllen, auch süße Kombinationen sind möglich. Ideen finden sich endlos z.B. in Wrap oder Tortilla Rezepten.

Wraps gefüllt mit Rucola und Parmaschinken
Wer schonmal Piadina gegessen hat, kennt dieses Bild

Mit unserer Mischung hat man in kürzester Zeit einen Snack, auf der Basis von Sauerteig. Das schmeckt sehr gut, ist aber natürlich nicht ganz zu vergleichen mit einem perfekten Laib Brot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume – dafür muss man sich dann schon etwas mehr Zeit nehmen.

Unsere Backmischung im Standbodenbeutel
Könnte im Standbodenbeutel verpackt sein

Starte Deine Projektanfrage einfach und direkt per E-Mail oder Telefon.