Kohl, Teil 2:
Rotkohl-Kombucha

So hip war Kohl noch nie: wir machen mit dem deutschen Traditionsgemüse das Wunder-Getränk Kombucha. Der fermentierte Tee-Drink kommt durch den Rotkohl in neue Geschmacksdimensionen – und wird dabei gleich noch gesünder!

SCOBY im Vakuumbeutel, Rotkohlsaft und Gewürze
Im Vakuumbeutel: Der Kombucha-Pilz, auch SCOBY genannt

Aus Rotkohl wird Kohlbucha

Zunächst stellen wir Rotkohlsaft her, dazu wird der Kohl geraspelt und anschließend durch eine sich schnell drehende Zentrifuge geschleudert. So erhalten wir einen puren Rotkohlsaft. Für den Kombucha haben wir den Kohlsaft mit Grüntee, Schwarztee und Zucker vakuumiert. Der Saft wird nun bei 75 °C für 20–25 Minuten schonend im Wasserbad erhitzt und die erdig-holzigen und leicht bitteren Aromen des Tees können sich entfalten.

Anschließend lassen wir den Kohlsaft auskühlen, bis er eine Temperatur von ca. 20 °C hat. Beim Öffnen des Vakuumbeutels schießt ein Kohlgeruch in die Luft. Der Geschmackstest zeigt, dass die erdig-holzigen Noten des Tees sehr gut mit dem Kohlsaft harmonieren. Den Saft haben wir durch ein feines Mulltuch laufen lassen.

Der Saft hat nun die optimale Temperatur erreicht und wir mischen die beiden Flüssigkeiten. Das Glas decken wir mit einem Tuch ab. Der Kombucha braucht bei der Fermentation Sauerstoff, so können die Hefen den Zucker optimal zersetzen. Dieser Prozess dauert etwa 5–6 Tage. Bei der Herstellung legt sich der Pilz bei der Fermentation am Boden ab und bildet an der Oberfläche der Flüssigkeit einen neuen Mutterpilz. So wächst bei jedem neuen Teeansatz ein frischer Pilz.

Die SCOBY wird aus dem Bügelglas genommen
Die Mutter wird von ihrem Kind getrennt

Wir ergänzen bald an dieser Stelle, wie sich der Kombucha entwickelt hat…

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