Kohl, Teil 3:
Brotkohl
Wir lieben Kohl! Und deshalb wird bei unseren Rotkohl–Experimenten natürlich auch nichts verschwendet. Aus Rotkohl-Trester wird mit Mehl, Wasser und ein bisschen Gelduld erst Rotkohl-Sauerteig – und dann saftiges Kohlbrot aka „Brotkohl“!
Rotkohl-Sauerteig
Von der Saftherstellung für unsere Kohla und unseren Rotkohl-Kombucha haben wir einen Trester übrig, den wir nicht wegwerfen wollen: Er hat eine intensive Farbe und ein volles Aroma ist also alles andere als ein „Abfallprodukt“. Den Trester trocknen wir in einem sogenannten Dehydrator. Hierbei wird dem Trester die restliche Flüssigkeit entzogen. Dieser Prozess dauert bei 60 °C zehn Stunden. Die gesamte Küche riecht dabei nach Kohl, leicht muffig und stickig.
Am nächsten Morgen war dieser Geruch schon fast verflogen. Der Kohl-Trester ist komplett getrocknet, eine Art Kohl-Cornflakes. Gemüse Müslis sind in der Sterneküche ein Thema, auch damit ließe sich weiter experimentieren. Mit einer gewürzten Butter- oder Hafermilch könnte das durchaus interessant sein. Wir bleiben aber bei Brot. Den trockenen Trester mixen wir zu feinem Kohlmehl, das wir einmal durchsieben, um größere Unreinheiten zu vermeiden.
Bei unserem Sauerteig sind Roggenmehl und Wasser die Grundlage. Wir wissen noch nicht genau ob dieses Experiment gelingt oder ob unser Kohlmehl die Teigentwicklung negativ beeinflusst. Der Sauerteig wird nun fünf Tage mit jeweils der gleichen Menge Kohlmehl, Mehl und Wasser gefüttert und muss bei einer Temperatur von 20 Grad fermentieren. Dieser Prozess geschieht unter Verschluss, das bedeutet, das Glas ist immer verschlossen, außer beim Füttern.
Der Sauerteig hat sich gut entwickelt und wir backen unser erstes Kohlbrot oder besser bRotkohl! Das hat eine kohlige Note ist aber nicht zu intensiv. Weiteren Gemüse oder Fruchtbroten steht im Grunde nichts entgegen.
