Sauerkraut mal anders: 3 mal Kimchi
Mit den Rotkohlexperimenten haben wir das Thema Kraut bereits aufgegriffen. Statt klassischem Sauerkraut machen wir Korean Sauerkraut oder eben German Kimchi, soll heißen wir vermischen klassischen Weißkohl mit ostasiatischen Aromen aber auch Steckrübe und Rotkohl kommen in unseren Versionen zum Einsatz.
1. Steckrübe
Unabhängig von den Zutaten oder dem Ursprungsland bleibt aber der Grundgedanke immer derselbe. Gemüse bzw. Kohl über Fermentation haltbar zu machen und dadurch sehr gut schmeckende Vitamine (vor allem A und C) auf Vorrat zu haben.
Für dieses Kimchi verwenden wir Steckrübe und Birne sowie etwas Chinakohl. Die Steckrübe hat von Natur aus, einen sehr süßlichen Geschmack. Ergänzend dazu kann die Knolle mit den Vitaminen B1, B2 und C punkten. Den Chinakohl zerlegen wir in seine einzelnen Segmente, bestreuen sie mit Salz und stapeln die Blätter übereinander. Bei diesem Vorgang, der ca. 1,5 Stunden in Anspruch nimmt, entziehen wir dem Chinakohl einen Teil seines Wassers.
Die Steckrübe schälen wir sorgfältig, schneiden sie in große Stücke und raspeln Sie mit der groben Seite des Vierkanthobels. Dadurch bekommen wir auch hier eine größere Oberfläche. Wir lassen die Steckrübe so und salzen sie nicht nochmal zusätzlich ein.
Für die Paste nehmen wir uns Zwiebeln, Knoblauch, Birnen, geröstete Mandeln, Salz, Paprikapulver, Ingwer, eine Chilischote und Zitronensaft. Die Birne bringt eine gewisse Süße in das Kimchi und damit Zucker, der Nahrung für die Milchsäurebakterien ist und dadurch zu einer optimalen Fermentation beiträgt. Die Mandeln sind eher ungewöhnlich in einem Kimchi. Wir hatten noch einige von unserem Nussaufstrich mit Apfelkernen, so entstehen bekanntlich die besten Rezepte!
Alle Zutaten lassen wir nun, mit ein wenig alter Sojasauce für 2–3 Minuten fein mixen. Es entsteht eine ausgewogene tiefrote Würz-Paste. Den gesalzenen Chinakohl drücken wir kräftig aus, damit er das überschüssige Wasser verliert. Wir schneiden unsere Chilis in feine Scheiben, die überreifen Birnen reiben wir grob runter, Mandeln geben wir als geröstete Stifte dazu. Den gesalzenen, ausgedrückten Chinakohl schneiden wir in breite Streifen. Wir mischen alle Zutaten in einem tiefen Blech, hierbei massieren wir die Würz-Paste sorgfältig ein.
Nachdem wir alles eingerieben haben, wird ein Teil in ein handelsübliches Weckglas gefüllt, das wir vorher mit kochendem Wasser ausgespült haben. Hierbei ist zu beachten, dass man den Kohl, mit Druck in das Glas presst, so verschwinden Lufteinschlüsse. Den restlichen Kohl vakuumieren wir, an Tag 5 können wir beobachten, wie sich der Beutel langsam aufbläht, die Kraft der Natur zeigt ihre Wirkung. Nur durch die Arbeit von kleinen Mikroorganismen entsteht aus Zucker und Sauerstoff Kohlendioxid. Am siebten Tag können wir eine deutliche Blähung des Beutels sehen. An Tag 8 legen wir den Kimchi bei 3°C kühl und lassen ihn weitere Tage reifen. Beim Öffnen vom Steckrüben-Kimchi kommt uns ein Geruch entgegen, der an Krautsalat mit einer leichten Knoblauchnote erinnert. Das Kimchi ist leicht suppig und sieht aus wie Sauerkraut. Die Mandeln haben sich mit dem Sud vollgesogen, behalten aber eine gewisse nussige Note. Die Schärfe wurde durch die Fermentation gemildert. Uns schmeckt das Steckrüben Kimchi wirklich sehr gut!
2. Rotkohl-Kimchi
Seit unserem Januar Projekt „Kohl“ sind wir sehr angetan von Rotkohl. Daher die Idee nun auch einen Rotkohl-Kimchi anzusetzen.
Hierfür schneiden wir den Rotkohl in grobe Stücke, um auch bei diesem Kohl einen Teil vom Wasser zu lösen, salzen wir ihn kräftig ein. Abgedeckt lassen wir den Kohl so für 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Zwischendurch mengen wir ihn 2-mal durch, da der Kohl von Natur aus eine sehr dicke-feste Struktur hat. Für unsere Würzpaste filetieren wir uns eine Orange und schneiden Ingwer und Apfel in grobe Stücke. Diese Zutaten und ein wenig von unserem Honig mixen wir kräftig durch. Als weitere Einlage für den Kimchi reiben wir Apfel, Rettich und Karotten grob runter.
Der Kohl hat nach dem Einsalzen eine Menge an Wasser verloren, wir drücken ihn zusätzlich aus und geben ihn dann mit den restlichen gehobelten Zutaten in einen tiefen Behälter.
Typische Gewürze für Rotkohl sind Lorbeer, Zimtstangen und Knoblauch. Diese nutzen wir auch und mörsern sie. Anschließend kommt die Würzpaste zum Kohl, die wir gründlich einmassieren. Im folgenden Schritt geben wir die gemörserten Gewürze dazu. Ein Teil des Kimchi-Ansatzes wird in ein mit kochendem Wasser gespültes Weckglas gefüllt, den Rest geben wir in einen Vakuumbeutel. Man kann an Tag 5 beobachten wie die Milchsäure Bakterien arbeiten und sich der Vakuumbeutel langsam aufbläht. Erstaunlicherweise hat sich der Beutel vom Rotkohl-Kimchi nicht so sehr aufgebläht wie der von Steckrübe oder Weißkohl. An Tag 12 öffnen wir zum ersten Mal das Glas. Der Rotkohl-Kimchi ist sehr fruchtig im Geruch, das hat filigrane Spuren eines Parfüms. Er ist knackig-fest im Biss, der kräftige Geschmack ist durch die Fermentation stark zurückgegangen. Wir lassen diesen Kimchi noch etwas weiterreifen. Bis Weihnachten ist schließlich noch etwas Zeit – wobei wir uns diese mild-fruchtige Rotkraut Version auch sehr gut als leichtes Sommerkraut vorstellen können.
3. Weißkohl
Für unseren Kimchi schneiden wir zuerst den Weißkohl in grobe Streifen. So gewinnen wir eine größere Oberfläche beim Kohl. Salz und Gewürze haben hierdurch die Möglichkeit besser einzudringen. Das koreanische Kimchi wird mit Chinakohl zubereitet, wir verwenden den typisch deutschen Weißkohl. Diesen salzen wir kräftig ein. Der Kohl entwässert dadurch und kann die Würzpaste besser aufnehmen. Dieser Prozess dauert ca. 1 Stunde. In dieser Zeit bereiten wir die Paste zu. Sie gibt dem Kimchi den typischen Geschmack und ist ein wesentlicher Unterschied zu unserem Sauerkraut, das eher verhalten gewürzt ist.
Für die Paste schneiden wir rote und grüne Chilis, Zitronenschale, Ananas, Ingwer, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und Karotten klein. Die verschiedenen Zutaten werden unter Zugabe von Fischsauce, Chiliflocken und geräucherten Paprikapulver zu einer feinen Paste gemixt. Beim Öffnen des Mixbechers nehmen wir schon die Fruchtigkeit der Ananas, ein leichter Zwiebelgeruch gepaart mit dem rauchigen Duft des Paprikapulvers wahr. Den gesalzenen Weißkohl drücken wir kräftig aus. Diesen und die anderen vorbereiteten Zutaten geben wir in ein tiefes Blech, um sie mit der aromatischen Paste zu mischen. Dabei muss sehr sauber gearbeitet werden, um eine reibungslose Fermentation zu garantieren. Verunreinigungen können zu ungenießbaren Ergebnissen führen.
Milchsäure ohne Milch? Science!
Der Fruchtzucker der Ananas wird bei der Fermentation durch die Arbeit der Milchsäurebakterien zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) abgebaut. Nachdem wir alle Zutaten kräftig mit der Paste einmassiert haben, kommt ein Teil in ein handelsübliches Weckglas, das wir vorher in mit kochendem Wasser ausgespült haben, um den Einfluss unerwünschter Bakterien zu minimieren. Den anderen Teil lassen wir unter Vakuum fermentieren. Beim Vakuumverfahren kann man später die Bildung von Kohlendioxid (CO2) sehr gut beobachten. Das Kimchi steht nun bei einer durchschnittlichen Temperatur von 18,2 °C für die nächsten 5–7 Tage im FoodLab. Anschließend kommt es in die Kühlung und reift dort weitere Tage. Hier kann man deutlich beobachten wie sich durch die Arbeit der Milchsäurebakterien der Beutel aufbläht. An Tag 12 öffnen wir zum ersten Mal das Glas, zu hören ist ein kräftiges Zischen und ein säuerlich-scharfer Geruch kommt uns entgegen. Viele kleine Gasbläschen steigen am Glasrand auf. Der Geschmackstest begeistert uns: leicht scharf, säuerlich aber noch sehr knackig in der Textur.
