Viele bunte Mayos –
Eifreie Mayo-Varianten
Mayonnaise ist fantastisch. Cremig, samtig, voluminös, weich, mild und unglaublich wandelbar. Ob als Aioli mit viel Knoblauch, mit Kräutern oder auch Kaffee: Im Grunde sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt um Ofenkartoffeln, Pommes, rohes Gemüse, Fisch, Fleisch oder anderes mit dem gewissen Etwas zu versorgen.
Normalerweise werden dafür Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischt und dann langsam Öl eingerührt. Entweder man hat in wenigen Minuten eine samtige Creme oder aber eine ölige Flüssigkeit. Was einfach erscheint ist nicht immer so leicht und mit rohem Ei stellt Mayo auch besondere Ansprüche an die Hygiene. Fertige Mayo aus dem Supermarkt kann hier Abhilfe schaffen. Leichter und hygienisch weniger anspruchsvoll ist vegane oder eifreie Mayo. Wir stellen einige außergewöhnliche Kreationen vor und hätten nichts dagegen, wenn wir im Supermarktregal bald eine neue Geschmacksvielfalt an hochwertigen eifreien Mayonnaisen vorfinden, denn immer ist uns nicht nach selber machen.
Die Saisonmayo
Steffi hat im Lab München mit saisonalen Aromen experimentiert. Hollandaise zum Spargel ist übrigens auch nichts anderes als eine warme Mayonnaise. Mit flüssiger Butter statt Öl.
Für eifreie oder vegane Mayonnaise wird anstatt mit Eigelb mit Kuh- oder Pflanzenmilch gearbeitet. Das im Eigelb vorhandene Lecithin ist ein Emulgator, der dafür sorgt, dass sich das Wasser aus den anderen Zutaten mit dem Öl verbindet und eine Creme entsteht. In Soja- und Kuhmilch ist Lecithin ebenfalls vorhanden. Hafermilch kann auch funktionieren, wenn es eine Barista Version ist. In jedem Fall hilft es den geringeren Anteil an Lecithin in den Milchvarianten durch Mixpower etwas auszugleichen. Also nicht von Hand mit dem Schneebesen arbeiten, sondern mit Stab- oder Standmixer.
Als erstes habe ich mich an eine saisonale Variante mit Bärlauch und Erdbeeren gewagt. Erdbeeren mit herzhaften Zutaten zu kombinieren ist nichts ungewöhnliches: Pfeffer, Basilikum oder Balsamicoessig werden in gehobenen Restaurants gerne kombiniert, ich habe diese Kombinationen einfach weitergedacht.
Bärlauch-Erdbeer-Mayonnaise
Hier das Rezept mit einer Mayo aus Hafermilch (Barista):
Zutaten:
Aroma-Grundmasse:
- 230 g Bärlauch Blätter
- 100 g Baby-Spinat
- 80 g Eiswasser
- 60 g Erdbeeren
Mayo:
- 150 g Hafermilch
- 15 g Reisweinessig
- 12 g Salz
- 1 g Senfpulver
- 1 g Zwiebelpulver
- ½ Zitrone, Saft & Abrieb
- 300 g neutrales Öl (Rapsöl/Sonnenblumenöl)
Zubereitung:
Aroma-Grundmasse:
2/3 vom Bärlauch ins kochende Salzwasser geben, nach zwei Minuten den Baby-Spinat dazu. Nach vier Minuten im Eiswasser abschrecken.
Abtropfen und ausdrücken. Im Mixer mit dem frischen Bärlauch fein pürieren.
60 g Erdbeeren fein pürieren.
Eifreie Mayo:
Die Hafermilch, Mirin, Salz, Senf- & Zwiebelpulver, Zitronensaft und Abrieb anmixen. Vorsichtig das Öl auf mittlerer Geschwindigkeit einfließen lassen, bis die Masse fest wird. Vorsichtig 100 g Bärlauch Masse und das Erdbeerpüree unterziehen.
Klingt ungewöhnlich aber ergibt eine perfekte Balance aus Schärfe vom Bärlauch mit Süße und Säure von den Erdbeeren.
Für eine zweite Variante habe ich mit Kuhmilch gearbeitet.
Rhabarber-Apfel-Mayonnaise
Zutaten:
Aroma-Grundmasse:
- 200 g Rhabarber
- 200 g Granny Smith
- 30 g Ahornsirup
- 20 g Wasser
Eifreie Mayo:
- 150 g Bio Milch 3,8 % Fett
- 10 g Mirin
- 12 g Salz
- 2 g Senfpulver
- 40 g Meerrettich
- 2 g Zwiebelpulver
- 1 Spitzer Zitronensaft
- 5 g Five-Spice-Gewürz
- 300 g Rapsöl
Zubereitung
Grundmasse:
Den Rhabarber schälen den Apfel in Stücke schneiden und mit der Süße, dem Wasser in einen Topf geben.
Ca. 5 Minuten köcheln, anschließend fein pürieren und gänzlich abkühlen lassen.
Eifreie Mayo:
Alle Zutaten bis auf das Öl in den Mixbehälter geben kurz anmixen. Anschließend langsam das Öl bei mittlerer Geschwindigkeit einfließen lassen. So lange bis sich die Mayonnaise gebildet hat.
Die Konsistenz wird super cremig und schön fluffig-fest. Geschmacklich sehr interessant, schmackhaft und rund. Allerdings längst nicht so intensiv, wie die Bärlauch-Mayo. Es verhält sich wie bei einer Käseverköstigung, meine Empfehlung: die mildere Variante vorab probieren. Diese Mayo hat eine leichte Schärfe durch den Meerrettich und originelle Aromen durch das Five Spice Gewürz mit einer angenehmen Säure durch das Apfel-Rhabarber-Kompott.
Diese Varianten lassen sich auch sehr gut mit Sojamilch herstellen. Aber auch ohne Ei gilt es ein paar Regeln zu beachten:
TIPPS:
- Die Mayo in dunkle Gläser abfüllen, so bleibt die Farbe länger erhalten
- Am besten alle Zutaten in Raumtemperatur einsetzen, das erleichtert das Emulgieren
- Ein Hochleistungsmixer erleichtert enorm die Zubereitung und ist ‚fast‘ gelingsicher
- Ich würde keinen Handmixer, evtl. aber einen Stabmixer empfehlen
- Haltbarkeit: Ich empfehle eine frische Zubereitung und Verwendung. Aber je nach Zutaten und Lagerung mindestens drei Tage.
Sind die Mayos erstmal gemacht können diese auch direkt im Doppelpack eingesetzt werden:
Rote Beete-Kartoffel-Waffel + 2x Mayo = Hmmmmmm
Für 4 Waffeln
Erforderlich: Ein gutes und leistungsfähiges Waffeleisen
Zutaten:
- 1 Liter Rote Beete Saft
- 600 g Kartoffeln gerieben
- 20 g Butter, flüssig
- 60 g Schmelzkäse, streichbar
- 7 g Salz
- Prise Pfeffer & Muskatnuss
Zubereitung
Kartoffeln schälen, auf einer Vierkantreibe grob raspeln. Raspeln ausdrücken und für zwei Minuten in kochenden Rote Beete Saft geben. In ein Sieb abgießen und etwas abspülen/Kühlen (ansonsten garen die Raspel weiter).
Die Kartoffelraspel gut abtropfen lassen und etwas trocken tupfen. Mit Butter, dem Schmelzkäse, Salz, Pfeffer und der Muskatnuss verrühren.
Ein gut beschichtetes Waffeleisen erhitzen, ordentlich mit Butterschmalz einfetten und ¼ der Kartoffelmasse reingeben und leicht andrucken, damit es eine kompakte Waffel wird. Ca. 8-10 Minuten rösch backen (je nach Leistung des Waffeleisens).
Das lässt sich natürlich auch mit ganz anderen Mayo Varianten genießen. Die kann man selbst machen oder sind vielleicht bald schon im Supermarkt erhältlich, ich bin gespannt welche Saisonspecials es dann geben wird – gerne auch vegan – vantastisch!
