Aromatisierte Zitrus-Scheibe

Tee ist toll: Beutel aus der Verpackung nehmen, mit kochendem Wasser übergießen und genießen. Einfach und gut. Wieso nicht dasselbe Prinzip auf Kaltgetränke übertragen?

Mit dem Zitrus sieht man beser
Chef Andreas nimmt die Kreationen des Food Labs immer ganz genau unter die Lupe

Klar es gibt Säfte, Sirup und natürlich Eistee usw. aber das Beutelprinzip hat etwas. Das Produkt soll, wie Tee, ganz natürlich sein und in wenigen Minuten ein besonderes Kaltgetränk entstehen lassen, als Kick im Büro oder für unterwegs. Die Grundzutaten für unseren Teebeutel finden wir auf einem Hamburger Wochenmarkt. Denn unser Lab ist nun in Hamburg und die Stadt damit für uns das Tor zur Lebensmittelwelt.

Pairing

Welche Zitrusfrucht harmoniert mit welchen Gewürzen und Aromen? Nach einem kurzen Brainstorming haben wir uns für folgende Pairings entschieden:

  • Zitrone -> Kardamom -> Minze -> weißer Zucker
  • Limette -> Ingwer -> Brauner Zucker
  • Grapefruit -> Wacholder -> Rosmarin -> Thymian -> Kokosblütenzucker
Dry + Error

Wir schneiden die Früchte in ca. 5 bis 10 mm dicke Scheiben und pressen aus weiteren Früchten jeweils einen sortenreinen Saft. Die Säfte ergeben die Basis für die Gewürzmarinade. In den Saft geben wir die Gewürze und den Zucker, anschließend erwärmen wir jeden Sud einzeln und lassen ihn wieder abkühlen. Wir verpacken die Fruchtscheiben sortenrein in Vakuumbeutel und lassen diese vakuumiert 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen. Anschließend legen wir die Beutel in einen Dörr-Ofen. Dort marinieren die Früchte für 9 Stunden bei 33°C.

Zitronenscheiben in Minze und Karmamom
Der Geschmack wird konzentriert

Am nächsten Morgen seihen wir die Scheiben ab und legen sie für den ersten Trocknungsvorgang auf die Matten. Das dauert ca. 9 Stunden, anschließend werden die Scheiben erneut mit dem zuvor reduzierten Sud vakuumiert. So konzentrieren und intensivieren wir den Geschmack in den Zitrusscheiben-„Teebeutel“. Nach Ablauf von weiteren 8 Stunden kommen die Scheiben wieder in den Dörr-Ofen. Um ein säuerlich-frisches Erlebnis zu bekommen, haben wir die Zitrusscheiben zusätzlich mit Zitronensäure versetzt. Die Zitronensäure lösen wir in frisch gepresstem Limettensaft. Anschließend besprühen wir mit dieser Zitruslösung jede einzelne Scheibe. So können wir gezielt die Konzentration erhöhen, in der Hoffnung ein intensives Geschmackserlebnis zu erhalten.

Wir setzen Teebeutel-Trends
Unser Grapefruit-Teebeutel

Nach der kompletten Trocknungsphase sind die Zitrus-Scheiben trocken aber kleben etwas. Durch die Behandlung mit unserer Zitruslösung hat sich dieser Effekt leider verstärkt. Unser fertiges Produkt sollte sich aber problemlos verpacken und lagern lassen, daher gibt es schon hier Verbesserungspotential. Der eigentliche Geschmackstest erfolgte mit dem Team in Frankfurt.

Das Tasting

Wer schon einmal für Freunde oder besser noch, täglich für die Familie kocht kennt das: Nachdem man sich lange Gedanken gemacht hat und viel Arbeit investiert hat, um den lieben ein Abwechslungsreiches und nahrhaftes Essen zu bieten kommen statt langen Dankes- und Lobeshymnen  kurze, klare Kritikpunkte.  So ist das eben mit unseren Liebsten. Und so ähnlich ist das auch bei uns im Team.  Und auch wenn es manchmal hart ist die Wahrheit zu hören, so ist es gleichzeitig ein sehr wichtiges Feedback, das uns weiterbringt.

In unserem Fall klingt das so:  Zu lahm, sieht nicht schön aus, abgestanden, klebrig

Isoliert betrachtet hört sich das nach einem klaren Misserfolg an, aber das ist nur die halbe Wahrheit.  Unser Konzept eines Teebeutels für ein Kaltgetränk kam sehr gut an aber wie immer könnte man es noch verbessern. Das stimmt, denn wir entwickeln unsere Projekte recht zügig in einem durchlauf, das heißt wir legen vorab einen Weg fest und verfolgen diesen. Dabei wird oft schon beim Prozess klar, dass auch andere Vorgehensweisen gute Ergebnisse liefern könnten aber unsere Kapazitäten lassen es selten zu, diverse Ansätze zu verfolgen oder ganz neu anzufangen. Hinterher haben wir aber in jedem Fall eine recht gute Vorstellung davon, was und wie wir unsere Prototypen verbessern müssten.

Ein jungfreulicher Limetten-Teebeutel
So schön, dass man ihn gar nicht rausnehmen will

Wir lernen aber auch, dass Verbraucher sehr unterschiedliche Wünsche haben, die sich teilweise widersprechen und nicht gleichzeitig zu erfüllen sind. Wir halten es daher wie Köche und orientieren uns erstmal an unseren Vorlieben, in der Hoffnung damit auch die Gäste überzeugen zu können.

Um nun unsere Teescheibe in Anschluss an die Kritik zu verbessern und an unsere eigenen Ansprüchen anzupassen müsste diese entweder lange genug „ziehen“ (gut 15 min) oder wir müssten für schnellere Auflösung des Zuckers und der Aromen sorgen, um ein intensiveres Geschmackserlebnis zu erhalten. Das Kleben könnte durch einen besseren Trocknungsprozess oder andere Zuckerarten verhindert werden, sowie durch eine Luftdichte Verpackung.

Das Tasting hat uns viel Spaß gemacht und war außerdem erkenntnisreich. Wir werden daher öfter unsere Experimente im Team testen.

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