Power auf sechs Beinen: The Future is now

Wenn es um die Zukunft unserer Ernährung geht, dann werden dabei einige Lebensmittel besonders oft genannt, wie z.B. Algen, Pilze und natürlich Insekten. Insekten spielen ganz vorne mit, weil sie hochwertige Proteine liefern und im Verhältnis zum Nährwert gerade im Vergleich zu Fleisch sehr nachhaltig sind sowohl was den Verbrauch von Wasser, CO2, der Umwandlung von Futter in Protein oder den Flächenverbrauch angeht. Essen wir deshalb wirklich bald alle Insekten? Die sind für etwa 2 Milliarden Menschen längst Teil der Ernährung und die FAO empfiehlt den Verzehr ausdrücklich.

oben der weiche Riegel, unten der Riegel mit Crunch
Weich oder knusprig: Wie sieht die Zukunft der Insekten aus?
Genusskulturen

Doch Essen ist für uns selten eine reine Notwendigkeit. Ein Steak wird nicht in erster Linie gegessen, um hochwertige Proteine zu verzehren, es geht dabei um Genuss. Um den Genuss eines saftig gegrillten Steaks, der sich nicht so einfach durch Insekten ersetzen lässt. Und auch ohne tierische Proteinquelle lässt es sich sehr gut und gesund leben. Aber Insekten könnten unseren Speiseplan dennoch bereichern und es ist immer gut mehrere Genuss-Optionen zu haben. Genuss? Ja, der lässt sich auch bei Insekten erlernen.

Es gilt eine kulturelle Hürde zu überwinden, denn Insekten verbinden wir mit Schmutz oder Ekel und nicht mit Genuss, auch wenn Garnelen, die wie Insekten zum Stamm der Gliederfüßer gehören, in Europa sehr gerne verzehrt werden. Kaum jemand mochte als Kind bittere Speisen und auch Erwachsene können neue Lebensmittel schätzen lernen. Wir sind überzeugt, dass Insekten durchaus auch bei uns akzeptiert werden können, vorausgesetzt es schmeckt. Offenheit gegenüber Neuem hilft, für andere müssen wir das Ungewöhnliche in einem bekannten Kontext integrieren, so dass es zugänglich wird und nicht abschreckt.

Restaurants wie das D.O.M. in Brasilien und das Noma haben bereits Ameisen serviert, die ein besonderes Zitrusaroma haben und Daniel Spoerri hat Termiten schon in den 1960er Jahren in seinem Düsseldorfer Restaurant aufgetischt, auch ihm ging es darum den eigenen kulturell eingeschränkten Blick auf unsere Ernährung zu erweitern.

Sanft und soft oder knackig und kontrovers

Wir gehen für die Erweiterung unserer Ernährung einen naheliegenden Weg und nutzen die wertvollen Insektenproteine als Basis für Protein Riegel. Also ein Insect Power Bar. Vorab suchen wir nach zuverlässigen Quellen und finden Folke Dammann von „SNACK-INSECTS“. Er sendet uns eine Auswahl, mit der wir unser Experiment direkt starten können: Mehlwürmer, gemahlenen Buffalo-Würmer, Grillen und Heuschrecken.

Ein Haufen Mehlwürmer
Lecker Mehlwürmer

Michael Bom Frøst, ehemaliger Direktor des Nordic Food Lab, ist überzeugt, dass Design und Storytelling Schlüssel sind, um Akzeptanz für neue und ungewöhnliche Lebensmittel zu erlangen (speaking of ungewöhnliche Lebensmittel der Zukunft: Meat the future). Storytelling meint aber nicht überzeugende Argumente zu erfinden, natürlich ist es wichtig, dass die Erzählung der Wahrheit entspricht, um wirklich nachhaltig wirken zu können. Sehr hilfreich ist es, ungewöhnliches in einem bekannten Kontext zu präsentieren. Insekten passen geschmacklich, optisch und texturell sehr gut zu Müsliriegeln wie sie jeder kennt. Beste Bedingungen also, dass unsere Riegel auf breite Akzeptanz stoßen. Um den Zugang zu Insekten als Lebensmittel noch etwas zu erleichtern verfolgen wir für den Riegel zwei Konzepte:

  • ein Riegel mit softer Konsistenz, dem die besonderen Proteine nicht anzusehen sind.
  • Der zweite Riegel soll „crunchy“ sein, und deutlich zeigen was in ihm steckt. In beiden Fällen passen die Insekten aber sehr gut zum Produkt.

Damit ist für eher unerschrockene Genießer, die den Tatsachen ins Auge schauen wollen etwas dabei, genauso wie für sanftere Gemüter, die zwar offen sind für Neues aber nicht noch beim Essen damit konfrontiert werden möchten. Das Auge isst hier eben auf besondere Weise mit. Wenn es dann noch knuspert und knackt beim Zerkauen der kleinen Insektenkörper tragen Textur und Geräusche ebenfalls zum Erlebnis bei und es kann noch so gut schmecken, wirklich begeistern wird das empfindliche Esser nicht.

Hier zeigt sich nochmals die Bedeutung des Food Designs. Ein und dasselbe Produkt kann uns aufgrund der nachhaltigen Eigenschaften überzeugen oder eben Ekel erregen.

Der Sanfte

Die Basis des soften Riegels besteht aus Trockenfrüchten. So bekommen wir Süße in den Riegel, gleichzeitig sind die Früchte perfekt für die Konsistenz. Wir mischen Cranberries, Maulbeeren, Datteln, Haferflocken, Hanfsamen, Hanfmehl, Hagebutten-Pulver, Rote-Beete-Pulver, Honig und Salz. Diese Mischung mixen wir in einem Standmixer fein. Dabei entsteht eine leichte Wärme, die die Masse von sich aus direkt etwas geschmeidiger macht. Die so entstanden Grundmasse mischen wir mit dem für 15 Minuten im Backofen bei 120 °C erhitzten Buffalo-Mehl. Die Mischung wird nach dem Kneten leider sehr bröselig. Dem wirken wir entgegen und arbeiten nochmal ein paar Datteln, Maulbeeren, etwas Honig und gefriergetrocknete schwarze Johannisbeeren ein. Die Konsistenz ist optimal: weich aber nicht zu klebrig und der Geschmack perfekt balanciert: leicht säuerlich durch die Johannisbeeren und süßlich von den Datteln. Wir lassen die Masse für vier Stunden stehen, damit die Haferflocken quellen können.

trockene Maulbeeren
Sind Maulbeeren die besseren Rosinen?

Um die Riegel für den Alltag etwas praktischer zu gestalten, kommt die Masse zwischen Oblaten. Wir rollen die Masse dazu gleichmäßig aus und bedecken die Seiten mit Oblaten-Platten. So vorbereitet, lassen wir die Riegel nochmal zwei Stunden ruhen, anschließen schneiden wir sie in 3 × 9,5 cm große Riegel, bevor wir sie verpacken.

Der Knackige

Für den „crunchy“ Riegel nutzen wir die Mehlwürmer als ganze Tiere sowie eine Müsli-Mischung, gepuffter Buchweizen, Hanfsamen, Haferflocken und Honig. Wir mischen alle Zutaten zusammen und geben zum Schluss die Mehlwürmer dazu, damit sie ganz bleiben. Das ist wichtig für die Textur und für die Optik. Die Masse streichen wir auf ein Backblech und backen es im Backofen bei 120 °C für 15 Minuten.

Die Masse für den knusprigen Riegel in einer Backform
Crunch-it-yourself

Beim ersten Schnittversuch merken wir schnell, dass das nichts wird, die Riegel sind zwar wirklich Crunchy aber brechen und bröseln auseinander. Daher geben wir einen kleinen Anteil warme Hafermilch, Haferflocken und Agavendicksaft zur Masse. Neuer Versuch, diesmal aber portionsweise, als Boden nutzen wir Oblaten-Rechtecke, auf diesen verteilen wir die Masse. Wir pressen diese Version der Riegel nicht, sondern lassen nach oben hin etwas Struktur. Die Riegel garnieren wir mit den restlichen Mehlwürmern, Grillen und Heuschrecken, sieht sehr gut aus! Zwei Zutaten mehr und dennoch ein komplett anderes Produkt. Die Riegel kommen nochmal für zehn Minuten bei 150 °C in den Ofen, anschließend tauchen wir sie mit der Unterseite in Ruby-Schokolade.

Mit Genuss die Welt retten?

Und wird durch das Essen von Insekten die Welt gerettet? Laut Mark Bomford (Leiter des Yale Sustainable Food Programs) eher nicht. Trotz beeindruckender Statistiken, die für Insekten als Lebensmittel sprechen, ist seiner Ansicht nach die Komplexität von Ernährungssystemen zu hoch, um seriöse langfristige Aussagen bezüglich der Nachhaltigkeit treffen zu können, wie er im Vorwort zu On Eating Insects schreibt.

Gegen eine wohlschmeckende Auseinandersetzung mit diversen Ernährungsstilen spricht aber dennoch nichts. Denn das fördert einen bewussten Umgang mit unserer Nahrung, und das wird auch zukünftig notwendig sein.

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