Alles andere ist Käse

Jeder will das „Dolce Vita“! Vanozza will das auch für unseren Planeten. Möglich macht’s veganer Mozzarella und weitere pflanzliche Käsealternativen. Wir haben nachgefragt wie das geht.

Nico Hansen, Gründer von Vanozza

Vegane Käsealternativen mag es erst seit wenigen Jahren im deinem Supermarkt geben. Aber Nico Hansen von Vanozza arbeitet schon seit 2015 dran einer dieser Alternativen zu sein. In der eigenen Pizzeria hat er angefangen vegane Käsealternativen zu entwickeln, mittlerweile beliefert er Pizzerien in ganz Deutschland mit seinem Mozzarella. Aber dabei soll es nicht bleiben.
Can aus dem Food Lab hat mit Nico über Kommunikationsstrategien bei veganen Produkten, Feedback von Freunden und über das Geheimnis des Fadenzugs geredet.

Can: Wie ist Vanozza entstanden?

Nico: 2015 habe ich mit Freunden einen kleinen Laden im Hamburg-Bramfeld eröffnet, der heute Vistro heißt. Dort haben wir 5 vegane Käse entwickelt, der Mozzarella kam am besten an. Einige Kund*innen haben dann immer wieder nachgefragt, ob sie denn den Mozzarella von uns kaufen könnten um ihn zu Hause zu verwenden. Daraus ist dann ein Startup geworden.

Eigentlich müsste man aber noch einen Schritt weiter zurückgehen. Meine Großeltern hatten eine Milchviehwirtschaft, ich bin also schon nah am Thema Käse bzw. Milchprodukte aufgewachsen. Über ethische Argumente bin ich dann vor etwa zehn Jahren zum Veganismus gekommen.

„Die Food-Startup Szene hat mit Herzlichkeit positiv überrascht“

Wie ist denn die Food-Startupwelt so? Ist das hart umkämpft oder gibt es da auch ein miteinander um Dinge zu verändern?

Anfangs war ich ehrlich gesagt kritisch und dachte eher, dass es viel Gegeneinander gibt. Aber ich wurde dann recht schnell positiv überrascht durch Herzlichkeit und viele Möglichkeiten von anderen zu lernen. Auch finanziell kann man als Startup natürlich Hilfe gebrauchen, die haben wir dieses Jahr bei der IFB Hamburg gefunden, genauer gesagt in deren InnoFounder Förderprogramm. Hamburg Startups und besonders das foodlab Hamburg haben viel geholfen. Im foodlab trifft man die ganze Zeit auf Leute aus der Gastronomie, die Ahnung haben und qualitativ hochwertiges Feedback liefern können. Wir arbeiten auch mit ein paar anderen Food Startups zusammen wie Taste Religion oder Veggie Crumbz wenn wir zum Beispiel Mozzarella Sticks machen (siehe Bild unten).

Der Cheese-Pull ist real bei denen!

Das war auch die größte Herausforderung in der Entwicklung, der sogenannte „Fadenzug“ wie es technisch genannt wird. Hier mussten wir uns Hilfe von Lebensmitteltechniker*innen holen. Die Zutatenliste sollte klein bleiben und wir verwenden auch keine Konservierungsstoffe. Nun kriegen wir diesen Fadenzug mit Hilfe eines speziellen Verfahrens hin. Das Geheimnis liegt also in der Technik, nicht in den Zutaten. Aber auch das war nicht super easy am Anfang. Das Thema Salzgehalt war hier interessant. Zunächst war viel zu wenig Salz drin. Man darf da auch nicht ganz glauben was auf Verpackungen steht, denn für die Zutatenliste wird der Salzgehalt vor der Verarbeitung gemessen! Die Verarbeitung verändert das Produkt aber natürlich.

Vegane Mozzarella-Sticks
1A Fadenzug (Fotocredit: Vanozza)

Eure Zutatenliste könnte ja auch jeder Großkonzern einfach kopieren, sobald sie euch als gefährlichen Konkurrenten ausmachen. Habt ihr davor Angst?

Angst würde ich nicht sagen, aber das Thema Patentierung ist schon wichtig, um sich zu schützen. Wir arbeiten dran.

Vom Mozzarella haben wir jetzt schon viel geredet. Ich habe den auch schon auf meiner Pizza probiert und viel gutes Feedback bekommen wie gut er doch schmeckt, bzw. wie nah er an Kuhmilch-Mozzarella rankommt. Erzähl doch auch mal von eurem Parmesan. Den kenne ich seit der Internorga im letzten Jahr, seitdem hat er sich aber nochmal weiterentwickelt, richtig?

Richtig. Der primäre Unterschied ist, dass wir nun eine andere Säure verwenden. Beim Parmesan haben wir, anders als beim Mozzarella, eher mit Köch*innen als mit Lebensmitteltechniker*innen zusammengearbeitet. Da ging es noch mehr um Geschmack statt Konsistenz und Verarbeitung, da haben sich wieder Kontakte aus dem foodlab als wertvoll erwiesen. Generell versuchen wir natürlich unsere Produkte weiterzuentwickeln und auf den Markt zu reagieren. Viele Endkunden wollen nun Bio-Produkte kaufen, daher wollen wir uns irgendwann auch zertifizieren lassen. Im Moment machen wir noch vorwiegend B2B Geschäft, da ist das noch nicht so wichtig. Restaurants müssten ihren ganzen Betrieb zertifizieren lassen um damit Werbung machen zu dürfen, daher lohnt es sich für die meisten nicht bio zu kaufen.

Sowohl für Bio als auch für Vegan gibt es ja einige Kennzeichnungen in Deutschland. Inwieweit helfen oder erschweren euch solche Labels das Leben bzw. Geschäft?

Das kann man nicht verallgemeinern. Proveg zum Beispiel, die das in Deutschland bekannteste vegan Label ausstellen, machen ja einige politische Arbeit rund um Tier und Klimaschutz, das hilft schon. Die Milchproduktindustrie ist aber sehr stark. Wusstest du, dass man „veganer Käse“ nicht aufs Produkt schreiben darf? Deswegen gibt es ja auch keine vegane Milch sondern nur „Sojadrinks“. Bei Fleischersatzprodukten geht da schon deutlich mehr.

Wir durften unseren Parmesan auch nicht Parmenio – wie Vanozza ein Vorname – nennen. Das hätte Probleme mit einem bekannten Käse gegeben…

Wieso gibt es veggie Bratwurst aber keine Cashewmilch?

Jaja, Produkt-Kommunikation und Marketing sind nicht leicht. Was ist eure Strategie, was das Thema Alternative/Ersatz angeht. Kommuniziert ihr „nah am Käse“ oder versucht ihr losgelöst davon eure Produkte zu vermarkten?

Wir wollen soweit es geht und wir dürfen in Richtung Käsealternative kommunizieren. Die Assoziation hilft den Leuten einfach und viele wollen ja wirklich etwas veganes, das so schmeckt wie Mozzarella, Parmesan etc. der aus tierischer Milch gewonnen wird. Fritz-Kola hat sich ja auch nicht Fritz-Limonade genannt (Anm. d. Red.: Es gibt zwar Fritz-Limos, aber in der Argumentation geht es konkret um das Kolagetränk, mit dem die Marke gestartet ist).

Wie sieht die Vanozza-Zukunft aus?

In wenigen Monaten werden wir in der Hamburger Region in einer großen Supermarktkette vertreten sein. Langfristig wollen wir irgendwann zur veganen Käsealternative-Marke werden und nicht nur für ein bestimmtes Produkt bekannt sein. Das Nächste ist auch schon in der Entwicklung. Kleiner Tipp: Es wird saucig.

(Fotocredit: Vanozza)

Wir sind gespannt auf weitere leckere Vanozza-Produkte und bedanken uns fürs Interview.