Kann man mit Pilzen ein neues Lebensmittelsystem etablieren?
Mushlabs hat genau so etwas vor. Was nach Pilzen aus dem Labor klingt verbindet traditionelle Lebensmittelkultur mit modernsten Produktionstechniken. Daraus entsteht nicht nur eine Alternative zu Fleisch, sondern das Potential unsere Lebensmittelproduktion grundlegend nachhaltiger zu gestalten.
Cathy Hutz studierte Wirtschaftspsychologie und Lebensmittelproduktentwicklung und hat zunächst im Restaurant Geranium und dann im Noma (zwei der besten Restaurants der Welt, die sich beide in Kopenhagen befinden) im Fermentation Lab gearbeitet und konnte dort, zusammen mit David Zilber, ihre Begeisterung für Fermentation auf höchstem kulinarischen Niveau ausleben. Genau das macht Sie nun als VP of Product bei Mushlabs. Was Sie da genau macht und um was für ein Produkt es sich eigentlich handelt, darüber haben wir mit ihr gesprochen. Gemeinsam mit Antje de Vries hat Sie übrigens ein Buch über Fermentation geschrieben, wer sich selbst damit auseinandersetzen möchte sollte unbedingt reinlesen!
Ein neues Grundnahrungsmittel
Wer ist bzw. was macht Mushlabs und was ist deine Aufgabe dort?
Mushlabs ist ein junges Biotechnologieunternehmen aus Hamburg, das an der nächsten Generation nachhaltiger Lebensmittel arbeitet und dafür Speisepilze und Fermentation nutzt. In Fermentern wird Pilzmyzel (Fadenförmige Zellen, die sich normalerweise im Boden befinden also unterhalb des Fruchtkörpers, den wir meinen, wenn wir von Pilzen sprechen) gezüchtet. Für diesen Prozess sind deutlich weniger Ressourcen wie Land, Wasser oder Energie notwendig als bei der Herstellung anderer Fleischersatzprodukte. Die Produktion findet vertikal im Fermenter auf wenig Raum statt. Der Prozess ist hocheffizient und schnell, braucht kaum Fläche, keinen Ackerboden, keine Pestizide oder Dünger – durch all das wird Biodiversität gefördert. Mushlabs arbeitet zudem daran, Nebenprodukte aus der Agrar- und Lebensmittelindustrie (sogenannte Sidestreams) aufzuwerten und als Futter für die Pilze in die Produktion einzubinden, was die Nachhaltigkeit, Effizienz und Wertschöpfung im Lebensmittelsystem steigert und einen großen Beitrag für eine Kreislaufwirtschaft bietet.
Der Prozess ist sehr effizient, bereits nach wenigen Tagen kann Myzel geerntet werden. Durch die Verwendung von Sidestreams der Lebensmittelindustrie tun Pilze bei uns dann genau das, was sie in der Natur tun: organisches Material von Pflanzen und Tieren abbauen bzw. umwandeln. Wobei wir aktuell nur mit pflanzlichen Nebenprodukten arbeiten. (Pilze bilden übrigens neben Tieren und Pflanzen ein eigenes Reich). Nach der Ernte des Myzels kümmere ich mich um die Anwendungsbereiche. Myzel ist im Grunde ein komplett neues Rohprodukt. Für mich ist der Prozess vergleichbar mit dem der Weinherstellung, ergänzt um den Aspekt der Textur. Wir haben also einen Prozess entwickelt, der es uns erlaubt das Endprodukt schon bei der Fermentation kontrolliert und zielgerichtet auf verschiedenste Art und Weise zu beeinflussen. Für uns ergeben sich so endlose Möglichkeiten, was wahnsinnig spannend ist.
Wie kam es dazu in Pilzen bzw. Myzel und Fermentation die Antwort auf drängende Fragen der menschlichen Ernährung zu finden? War diese Vorgehensweise bereits präsent?
Ja, die Vorgehensweise ist bereits länger bekannt und Myzel ist nicht etwas ganz Neues im Lebensmittelbereich. Quorn ist beispielsweise ein vergleichbares Produkt, allerdings basiert es auf Schimmelpilzen, während wir Myzel von Speisepilzen züchten. Myzel wird außerdem in der Biotechnologie eingesetzt zur Herstellung von spezifischen Nährstoffen oder Enzymen. Der Prozess ist bekannt aber wir nutzen nun das ganze Myzel anstatt Proteine zu extrahieren und diese zu extrudieren, wodurch unsere Produkte besonders naturbelassen sind. Außerdem nutzen wir Nebenprodukte als Nährstoffgrundlage. Uns ist es wichtig das ganze Produkt zu verwenden, denn Myzel hat ein sehr gutes Nährstoffprofil, ist u.a. reich an Ballaststoffen, die gut für die Darmgesundheit sind. Ballaststoffe werden viel zu wenig konsumiert, während Proteine bei uns ausreichend verfügbar sind und auch verzehrt werden.
Fermentation bietet uns Menschen die Möglichkeit das Wachstum von Mikroorganismen ideal zu kontrollieren. Im Grunde ist unser Prozess mit Bierbrauen vergleichbar. Fermentation wird in beiden Fällen genau kontrolliert, um ein bestimmtes Ergebnis zu erhalten. Gleichzeitig gibt es auch Fermentation die unkontrolliert abläuft. Der Prozess selbst ist immer ein natürlicher Vorgang, der aber eben exakt kontrolliert werden kann.
Mit Fermentation Lebensmittel neu denken
Angesichts zahlreicher Start Ups, die mit Fermentation arbeiten scheinen seit längerer Zeit viele auf neue Anwendungsgebiete dieser alten Technik hinzuarbeiten. (QOA, WNWN Food Labs, At Last/My Forest, Quorn, Formo/Legendairy, Solein, Air Food …. )
Fermentation war schon immer ein wichtiger Prozess für die Lebensmittelproduktion, man denke nur an Wein, Bier, Käse… der entsprechend schon seit Jahrhunderten von Lebensmittelproduzenten genutzt wurde. Diese hatten bisher neben Hochschulen den exklusiven Zugang zu komplexer Fermentationstechnologie und haben viel Wissen aufgebaut. Heute kann man über Investoren das notwendige Geld für Anlagen bekommen und eigene Ideen umsetzen. Es ist eine riesige Spielwiese. Durch Start Ups wird die Anwendung liberalisiert, innoviert und nachhaltig ausgerichtet, weil viel außerhalb klassischer Pfade gedacht und produziert wird.
Restaurants treiben Innovationen an
Gleichzeitig haben auch viele Restaurants diese Technik für sich entdeckt. Du hast selbst im Noma Fermentation Lab gearbeitet. Welche Rolle spielt die Gastronomie für den aktuellen Fermentationshype?
Hier wurde das Thema Demystifiziert. Es ist nicht immer nur „Rocket Science“, sondern es geht um natürliche Prozesse, denen man sich auch etwas hemdsärmelig annähern kann. Neue Ideen wurden nicht nur von Akademikern oder im wissenschaftlichen Kontext eingebracht. Gewisse Probleme entfallen dabei, wodurch freier agiert wird und Grenzen aufgebrochen werden. Gastronomie hat hier durchaus eine Rolle gespielt auch in anderen Bereichen wie Sortenvielfalt etc. sind es oft Gastronomen, die Aufmerksamkeit generieren, indem Sie sich solcher Themen annehmen und ihren Gästen, den Medien und anderen Gastronomen vermitteln.
Auch dein ehemaliger Kollege David Zilber ist nun nicht mehr in einem Restaurant tätig, sondern in der Lebensmittelindustrie. Revolutionieren Gastronomen so die Lebensmittelwelt? Bzw. was hat dich dazu bewegt, Gastronomie hinter dir zu lassen?
Die Industrie hat sicher erkannt, dass solche Personen einen Mehrwert mitbringen und z.B. out of the box denken. Gerade die Brücke von hochtechnologischen Prozessen hin zu Lebensmitteln, die emotional funktionieren müssen wurde lange übersehen. Auch wird Start Ups mehr Vertrauen entgegengebracht als globalen Konzernen, die zum Teil mit hochindustrialisierten und technologisierten Ansätzen den Planeten ausgebeutet und Prozesse überengineered haben. Da ist leider auch viel Verbrauchertäuschung entstanden, die nachhaltig ein Vertrauensbruch mit sich gebracht hat.
War es für dich eine wichtige Motivation in der Lebensmittelindustrie größere Hebel bewegen zu können, anstatt im Restaurant einen kleinen exklusiven Kreis zu verköstigen?
Ja, total – die Aussicht nicht nur 50 Personen glücklich zu machen, sondern etwas auf breiter Ebene zu verändern ist sehr motivierend. Unsere Produkte können mit regionalen Sidestreams hergestellt werden. Damit lassen sich weltweit Nebenprodukte nutzen, um Lebensmittel herzustellen. Für mich ist das ein wichtiger Aspekt, aber Gastronomen lösen als Messenger ein Ripple-Effekt aus, das ist natürlich auch wichtig.
Inwiefern warst du auf deine Tätigkeit durch die Arbeit im Fermentation Lab des Noma vorbereitet? Welche Aspekte sind auch hier wichtig und was ist ganz anders und neu?
Ganz vieles ist neu und herausfordernd. Hauptlearning war die richtigen Leute ins Team zu holen. Das Noma hat sich selbst beschränkt (auf Zutaten aus der nordischen Hemisphäre) und musste deshalb vieles neu lernen und eben kreativ werden. Eine solche offene und kreative Herangehensweise habe ich im Noma gelernt und das hilft mir sicher auch jetzt.
Genuss als Schlüssel
Kannst du noch etwas zu euren kulinarischen Prozessen sagen? Wie wichtig ist Genuss bei eurer Entwicklung?
Unsere Produkte müssen gut schmecken, das ist das allerwichtigste. Wir arbeiten dafür mit vielen Köchen zusammen und sind sehr an deren Feedback interessiert. Myzel enthält von Natur aus viel Umami, ein natürlicher, herzhafter und vollmundiger Geschmack, den man auch von Fleisch und Käse kennt. Von dieser Grundlage aus gehen wir weiter und entwickeln passende Würzungen. Köche zu sehen, wie sie mit einem neuartigen Rohmaterial agieren ist etwas sehr besonderes und sehr spannend, auch weil wir die Möglichkeit haben über unsere Fermentationsprozesse das Produkt anzupassen. Das Ganze hat einen sehr hohen kulinarischen Anteil.
Wann gibt es Produkte von Mushlabs im Supermarkt? Welche Produkte und Anwendungen dürfen wir erwarten?
Das hängt von der Novel Food Genehmigung ab, die noch aussteht. Sobald wir eine Freigabe haben, sind wir auch auf dem Markt. Wir sind dafür mit den relevanten Partnern bereits in Kontakt. Die sind sehr an unserem Produkt, einem sojafreien Fleischersatz, das regional produziert werden kann, interessiert. Unter anderem arbeiten wir aktuell an „Fleischbällchen“ aber auch einigen weiteren Produkten.
Viele Alternativprodukte sind am Anfang sehr teuer, (Skalierung, Entwicklungskosten…) könnt ihr schon etwas zur Preisrange sagen?
Wir werden uns in der Range andere pflanzlicher Alternativen positionieren und auf jeden Fall konkurrenzfähig sein.
Und wie könnten Eure Produkte verpackt sein? Habt Ihr Euch dazu schon Gedanken gemacht?
Wir denken viel darüber nach und suchen noch nach einer idealen Lösung. Produktschutz ist am wichtigsten und natürlich braucht es einen Wiedererkennungswert. Idealerweise besteht auch die Verpackung irgendwann mal aus Myzel.
Auf eurer Webseite arbeitet ihr viel mit Bildern von Pilzen, also den allen bekannten Fruchtkörpern – nicht vom Myzel. Ist das für die Wiedererkennung und positive Emotionen gegenüber einem eigentlich neuen und unbekannten Produkt wichtig?
Ja, zum einen schon, aber es schmeckt weder nach Pilz noch sieht es so aus, daher darf es auch nicht zu nah am bekannten Pilz bleiben. Allerdings ist das ja wirklich unsere Basis.
Meldet Euch gerne, wenn ihr beim Packaging Design Hilfe braucht! Und vielen Dank für die Einblicke in das Reich von Mushlabs!
