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Lebervurst aus Linsen

Das MILK Food Lab ist mittlerweile recht erfahren mit Wurst und Ersatzprodukten. Es ist nur Konsequent nach einer 50:50 Gemüsewurst nun keine halben Sachen mehr zu machen. Hier also 100% Wurst mit 0% Fleisch. Das ist unsere Linsenlebervurst. Deftig Vespern oder ein warmes Abendessen mit vollmundig-würzigen Aromen, das geht nicht nur mit Wurst, sondern auch mit Vurst.

Habt ihr eure Lebervurst lieber im Glas oder im Kunstdarm?

Basis für unsere Lebervurst sind grüne Delikatesslinsen, aus denen wir eine grobe, deftige Bauernlebervurst nachbauen. Linsen sind ein vielversprechender pflanzlicher Eiweißlieferant. Damit die zur Lebervurst werden muss noch ordentlich Geschmack rein und auch mit Umami haben wir einiges an Erfahrung gesammelt. Wir greifen dafür auf Pilze in zweierlei Ausführung zurück: Shiitake und Steinpilze. Aromatisch wird es durch Thymian, Majoran und Oregano, klassische Wurstgewürze. Geräuchertes Tofus und Paprikapulver sorgen für eine zusätzliche deftige Aromaebene. Tofu macht die Vurst außerdem schön cremig und ist eine zusätzliche Proteinquelle.

Hier das komplette Rezept:

Linsen-Lebervurst
  • 400 g grüne Linsen
  • 200 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Shiitake (frisch)
  • 10 g Steinpilz, als Pulver
  • 1 g Oregano
  • 1 g Thymian
  • 1,5 g Majoran
  • 3 g Zwiebelpulver
  • 3,5 g Knoblauchpulver
  • 1 g Paprika Pulver, geräuchert
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Packung Räuchertofu
  • 1 g Senfpulver
  • 10 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt

Schalotten, Knoblauch und Shiitake grob schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Die frischen Kräuter zupfen, Zwiebel- und Knoblauchpulver, Paprikapulver sowie Muskat dazugeben und ca. fünf Minuten weiter dünsten. Abkühlen lassen, während die Linsen kochen (mit Lorbeerblatt aber ohne Salz).

400 g der gekochten Linsen, die Zwiebel-Pilz-Masse, den Tofu, Pfeffer, Senfpulver und Salz zu einer cremigen Masse mixen (die aber noch Struktur haben darf). Die restlichen Linsen dazu geben und mit der Pulsfunktion grob zerkleinern, so dass eine grobe Lebervurst-Optik entsteht. Die Masse entweder in Gläser oder täuschend echt in Wurstdarm abfüllen. So können die veganen Leberwürste zu Brühvürsten verarbeitet werden und eignen sich nicht nur als Aufstrich.

Wer’s schonmal gemacht hat weiß: Vurst drehen ist gar nicht so leicht!

Also entweder kalt als Aufstrich genießen oder weiterkochen und ein Gericht mit Brühvurst servieren, so geht’s:

Im Kunstdarm gegarte Lebervurst mit Reis und grünem Spargel  
(für 4-5 Personen)

Ergibt ca. 5 Brühvürste in der Größe von Rengschburgern (Regensburgern)

Kunstdarm auf die gewollte Größe und Stückzahl zuschneiden und ca. 10-15 Minuten in lauwarmes Salzwasser legen und wässern. Kunstdarmzuschnitte trockentupfen und jeweils eine Seite fest zuknoten. Die Lebervurstmasse durch den Fleischwolf mit Wurstfüllhorn geben und die Zuschnitte befüllen und wiederum fest verschnüren. Wer keinen Fleischwolf mit Füllhorn zur Hand hat, kann mit einem Spritzbeutel die Masse in den Kunstdarm füllen.

Die Brühwürste können 2-3 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Sie verschrumpeln dann etwas, nach dem Brühen sind diese allerdings wieder straff und ansehnlich.

  • 200 g Wildreis oder Vollkornreis
  • 1 Pack grüner Spargel
  • Olivenöl
  • Grobes Meersalz
  • Pfeffer

Reis garen, anschließend abgießen und mit Olivenöl und Salz abschmecken. Den Spargel in etwas Olivenöl 2-3 Minuten schwenken und salzen. Die Brühvürste in 75°C heißes Wasser geben und 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Wirklich wichtig ist, dass die Vürste gut verknotet werden. Ansonsten können diese beim Brühen aufgehen.

Reis auf einem Teller anrichten und die heiße Brühvurst darauf garnieren. Optional mit Parmesan und Pfeffer bestreuen.

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