Kleine Experimente mit Wurst

Gemüse ist unser Fleisch aber dennoch wagen wir uns dieses Mal an das Fleisch von Tieren heran. Bisher haben wir uns eher Ersatzprodukten gewidmet, nun machen wir ein Mischprodukt. Nicht Gemüse, nicht Wurst, sondern Gemüsewurst, oder besser Gemüsewurst 2, denn eine erste Variante in Form einer mit Koji gereiften Gemüsecharcuterie haben wir erst kürzlich produziert. Es geht also um das Gemüse – in der Wurst.

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Wurstpolitik

Ein berühmter deutscher Ersatzwurst Erfinder, ist noch berühmter für die Aussage „Keine Experimente“. Tatsächlich hat Konrad Adenauer ein Patent für eine Sojawurst angemeldet. Ein Ersatzprodukt, um in den Nachkriegsjahren (nach dem ersten Weltkrieg) die Versorgung der Bevölkerung zu gewährleisten. Wir experimentieren trotz Warnung weiter, denn die Nachfolgegenerationen wissen: „Entscheidend ist was hinten rauskommt.“

Wurst passt auch bestens zu Errungenschaften von Helmut Kohl, denn in der Wurst vereinheitlichen sich unterschiedlichste Zutaten zu einer homogenen, geschmackvollen Masse. Dass Wurst nicht nur für friedvolle Einheit steht ist uns aber bewusst.

Es heißt schließlich auch:

„Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden“

Das wird fälschlicherweise Bismarck zugeschrieben, taucht aber ähnlich schon beim französischen Gastrosophen Alexandre Grimod de la Reynière auf.

Wir wollen aber ganz genau wissen was in die Wurst kommt und es ist uns wichtig respektvoll mit Fleisch umzugehen und von Wurstfachverkäuferinnen zu beziehen, denen wir vertrauen. Wurst ist offensichtlich ein wichtiges Kulturprodukt, das Kunst, Design und Politik mitbestimmt. Umso mehr freut es uns dieses mitzugestalten.

50:50 Wurst

Wir versuchen dem Trend des sinkenden Fleischkonsums gerecht zu werden und überführen die Grundhaltung der größer werdenden Gruppe der Flexitarier in eine Wurst. Die besteht ganz flexitarisch zu 50 % Fleisch und zu 50 % aus Gemüse. Für alle die sich nicht entscheiden können oder wollen oder eben noch ein Übergangsprodukt brauchen. Ein solches Wurstkonzept hat es als Responsible Meat schon zu wissenschaftlicher Beachtung gebracht und wurde als Designkonzept ausgezeichnet. Mehr dazu auch bei uns.

Die Kombination selbst ist nicht gerade neu, Paprika-Lyoner ist ein Wurstklassiker, allerdings ist hier der Gemüseanteil überschaubar. Da wäre eher Pinkel bzw. Grützwurst ein Vorbild, die mit Gersten- oder Hafergrütze „gestreckt“ wird und damit ebenfalls eine Flexitarierin unter den Würsten ist.

Wir geben’s zu: In der 50:50 Wurst ist nicht NUR Gemüse und Fleisch. Auch Gewürze…

Wir kombinieren also eine klassische Lyoner bzw. Fleischwurst (eine Brühwurst) mit Gemüse und stellen eine Gemüselyoner in verschiedenen Varianten her.

  1. Rote Bete-Sellerie Wurst
  2. Karotten Wurst
  3. Brokkoli Wurst

Wurst darf übrigens – im Gegensatz zu Milch – mit oder ohne tierische Anteile Wurst heißen.

Beim Fleisch wie beim Gemüse bevorzugen wir regionale Produkte und orientieren uns an Grundsätzen wie Nose to Tail oder Leaf to Root. Das Fleisch beziehen wir von einem regionalen Metzger. Nach kurzem Beratungsgespräch kaufen wir Schweinenacken, Schweinespeck und Rinder-Schulter. Auf dem Markt kaufen wir auch unser Gemüse für die Wurst: Rote Bete, Möhren, Sellerie und Brokkoli.

Die Wurstmacher

Just hangin‘ out…

Im Food Lab angekommen, bereiten wir zuerst unser Gemüse vor. Rote Bete und Sellerie putzen wir mit einer weichen Gemüsebürste, entfernen die Stiele und Wurzeln und garen die Rote Bete und Sellerie im Backofen bei 180 Grad für eine Stunde. So reduziert sich die Feuchtigkeit und der Geschmack konzentriert sich. Die Möhren hingegen blanchieren wir kurz, so bleiben sie knackig und behalten eine leuchtende Farbe. Den Brokkoli putzen wir in Röschen und stellen ihn beiseite. Für die Wurstmasse parieren wir die Fleischstücke und schneiden sie in 2×2 cm große Würfel. Die Würfel lassen wir bei -18 Grad anfrieren, das ist wichtig, da im Fleischwolf Wärme entsteht. Diese Wärme lässt das Eiweiß gerinnen, welches wir aber für die Bindung benötigen. Das Fleisch braucht ca. 20 Minuten zum Anfrieren, anschließend drehen wir das Fleisch durch den Wolf. Danach kühlen wir es wieder. Für die Wurst verwenden wir Gewürze wie Koriander-Saat, Paprikapulver, Ingwer, Majoran und Pfeffer. Um die Farbe zu erhalten nehmen wir Zitronensäure und Pökelsalz zur Hilfe, beides verhindert, dass das Fleisch grau wird.

Wir lassen das Gemüse bluten

Die Rote Bete mixen wir in die Wurstmasse ein, den Sellerie schneiden wir in kleine unregelmäßige Würfel, so erhalten wir eine Fleischwurst, die aufgrund der Farbe etwas an Blutwurst mit Speck bzw. Fleischeinlage erinnert.

Die Wurstmasse geben wir zusammen mit Eisschnee in einen Standmixer und stellen eine Farce her. Unter die Farce heben wir die Selleriewürfel, anschließend schlagen wir die Masse ohne Lufteinschlüsse in den Wolf und füllen die Därme. Bei den Därmen nutzen wir einen Schweinedarm, genauer gesagt, einen Kranzdarm. Der wird üblicherweise für die Blutwurstherstellung genutzt. Bei der Variation mit Möhre gehen wir genauso vor. Die Abschnitte der Möhren werden in die Farce gemixt und die Stifte kommen ganz in die Masse. In die Brokkoli Variante arbeiten wir die Röschen ein. Alle Farcen kommen in die Därme. Anschließend lassen wir die fertigen Würste in 70 Grad heißem Salzwasser ziehen. Wichtig ist hier darauf zu achten, dass die Temperatur nicht weit über 70 Grad steigt, da sonst die Därme platzen.
Nach einer Stunde schrecken wir die Würste in Eiswasser ab und lassen sie eine Nacht trocknen. So ziehen sich die Därme nochmal ein wenig zusammen und behalten ihre Form. Angeschnitten zeigt sich das Ergebnis: Eine schöne Färbung, ein schöner Anschnitt und geschmacklich hat jede Wurst ihre Eigenheit.

Kulinarisch ein gelungenes Experiment und wenn es eingefleischte Wurstliebhaber zu mehr Gemüse verhilft auch ein kleiner Schritt zu nachhaltigerem Konsum.

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