Gemüse das nach Meer schmeckt

Wie beim Fleisch ist auch beim Fisch ein nachhaltigerer Umgang mit Tieren und eine kritische Beobachtung von Verzehrmengen notwendig, um eine ökologische Balance zu erhalten oder wieder herzustellen, denn die Fischbestände der Weltmeere sind von Überfischung bedroht.

Schmeckt nach Fisch, ist aber (fast nur) Gemüse

Mit der 50:50 Wurst oder Gemüsecharcuterie haben wir Produkte vorgestellt, die zeigen, wie durch Gemüse typische Fleischgelüste nachhaltiger hergestellt werden könnten. Uns stellte sich die Frage, ob das auch mit Fisch funktionieren kann. Vielleicht nicht gleich mit einem saftigen Filet vom Steinbutt aber das was wir an Fisch lieben, z.B. die samtigen Texturen von rohem Fisch lassen sich auch mit Gemüse erzielen. Praktisch wäre es diese Texturen haltbar in Dosen verfügbar zu haben, denn das gelingt mit rohem Fisch nicht. Dosenfisch wiederum hat kräftige, intensive Aromen, die wir ebenfalls lieben, aber texturell sind Fischkonserven nicht mit rohem Fisch vergleichbar.

Samtig und Kräftig

Wir könnten das Beste aus beiden Welten kombinieren: Samtige Texturen mit kräftigen Aromen, jederzeit verfügbar in der Dose. Konserviertes Gemüse gibt es natürlich schon und auch Dosenfisch – aber kein Produkt, das beide Welten derart kombiniert. Fisch in der Dose hat eine besondere Tradition. Die in Weißblech verpackten Fische aus Lissabon sind zum beliebten Souvenir avanciert. Nicht zuletzt deshalb, weil sie liebevoll in wunderschön gestaltetes Papier eingeschlagen werden.

Vom Gemüse zum Fisch

Wir mögen’s bundisch, auch wenn’s nur um Karotten geht.

Aber vor der Verpackung kümmern wir uns um den Inhalt. Wir verwenden bunte Karotten, weißen Rettich, roten Rettich, Rote Bete und gelbe Bete. Das Wurzelgemüse wollen wir so garen, dass es eine spezielle Textur erhält und dann mit einem „fischigen“ Geschmack veredeln. Wir wickeln das Gemüse einzeln und sorgfältig in Aluminiumfolie. Anschließend backen wir das Gemüse im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für eine Stunde und regeln danach die Temperatur auf 80 Grad herunter. Das Gemüse lassen wir so weitere vier Stunden garen und anschließend im Ofen auskühlen. Wir entfernen die Aluminiumfolie und tupfen das Gemüse trocken. Ein Teil Rote Bete, Karotte, Rettich und roten Rettich schneiden wir mithilfe eines Gemüsehobels in 4 mm dicke Scheiben. Die Scheiben legen wir auf die antihaftbeschichteten Matten vom Dörrofen und lassen sie bei 52 Grad für zwölf Stunden trocken. Außerdem trocknen wir Beten und Karotten im Ganzen und erhoffen uns eine Textur, die an rohen Fisch erinnert.

Nach zwölf Stunden sind die Gemüse-Chips trocken, die ganzen Beten und Karotten haben durch den kontrollierten Wasserentzug eine weiche, ledrige, fast gummiartige Textur erhalten, ohne zäh zu sein.

Erinnert an Gemüse Jerky
Fischfritte

Die bunten Karotten legen wir in einen Topf und füllen diesen mit kaltem Rapsöl auf. Das Öl erhitzen wir auf ca. 150 Grad. Derart kombinieren wir confieren mit frittieren. Beim Confieren gart das Gemüse langsam und gibt so dem Öl einen gewissen Röstgeschmack. Dieses Öl nutzen wir als Bestandteil unseres Einlegesuds.

Der Sud besteht aus dem Röstgemüse-Öl, Fischsauce, Leindotter-Öl, Walnussöl und Reisessig. In diesen Sud legen wir die trockenen Chips und die in Öl confierten Karotten ein. Die Chips saugen sich in den kommenden Tagen mit dem Sud voll und das verbleibende Öl konserviert unser Dosengemüse. Die ganzen getrockneten Beten und Karotten schneiden wir in Scheiben und legen sie ebenfalls in den intensiv-fischigen Sud ein.

Wenn man alles richtig macht, ist der Geschmack im Öl. Daher nicht wegschmeißen!

Verwechslungsgefahr mit Dosenfisch besteht sicher nicht aber aus der Idee, die Textur von rohem Fisch mit Gemüse nachzuahmen und mit dem kräftigem Geschmack  von Fischsoße zu kombinieren ist durchaus ein interessantes Produkt entstanden. Denn nicht nur in vielen Küchen wurde zu lange das Potential von Gemüse unterschätzt. Auch im Supermarktregal könnte mit Gemüseprodukten noch für viel Abwechslung im Angebot gesorgt werden.

Vielleicht sogar mit dem Potential ein beliebtes Mitbringsel zu werden. Dafür sorgt letztlich nicht nur der Inhalt, sondern auch die Verpackung und auch damit kennen wie uns bestens aus.

Packaging Design Food Lab

Food Packaging Design basierend auf dem, was wir Food Lab nennen. Unsere Lebensmittel faszinieren uns – auch im beruflichen Kontext seit mehr als einem Jahrzehnt. Wo hervorragendes Verpackungsdesign für kleine und große Lebensmittel-Hersteller entsteht, möchte man riechen, fühlen, hören und schmecken bevor man zu viel gesehen hat. Das Auge (unser dominantes Sinnesorgan) beeinflusst Kauf-Entscheidungen in hohem Maße. Das wissen wir! Damit wir dem Kauf auch das passende Produkterlebnis folgen lassen können, untersuchen wir die Lebensmittel und deren Verpackungen, die unsere Kunden uns vorlegen, genauer.

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